Lectura 3:00 min
Destacan el valor productivo de la milpa
Especialistas se reunieron para dialogar sobre el valor cultural? de los ingredientes de la cocina mexicana tradicional.
El sistema alimentario de los pueblos indígenas tiene unos 1,500 productos de alto valor nutrimental. En tanto, en las zonas urbanas se limita a 15 productos, entre ellos: carne de puerco, pollo, maíz y trigo, aseguró el antropólogo Juan Briseño durante su participación en la mesa de discusión Ingredientes, biodiversidad y patrimonio , en el marco de las Jornadas de Reflexión: Los ingredientes como patrimonio cultural .
Éstas se realizaron en la Escuela de Gastronomía Mexicana (EGM), con la colaboración del INAH a través de la Dirección de Etnología y Antropología Social.
El investigador, adscrito al Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social, agregó que esa gran diversidad de productos se usa cotidianamente en las 69 etnias del país. Añadió que la gran biodiversidad biológica y la sabiduría de los pueblos indígenas han permitido mantener un modelo de desarrollo agrícola basado en su relación con la naturaleza, principalmente con la milpa. Sin embargo, se menosprecia a este tipo de agricultura, por considerarla sinónimo de atraso, expresó.
Para muchos, la milpa es la representación de la ausencia de la cultura, pero hay estudios que pueden demostrar que el país sería autosuficiente si se volteara a verla y se aplicaran medidas de desarrollo agrícola con el manejo de ecosistemas. Además, nos reconocerían como país multiétnico y pluricultural , puntualizó.
SIN LA PALABRA,?NO HAY PRODUCTO
En su intervención, el jefe de cocineros, Yuri de Gortari, manifestó que cuando se habla de cocina tradicional hasta el lenguaje es importante, porque si se pierde el término muy pronto se puede perder el producto.
Es fundamental trabajar en la cocina mexicana, eso permitirá preservar los ingredientes; si no hay demanda no hay oferta, y si no buscamos el maíz cacahuazintle o los quintoniles se van a dejar de producir , comentó.
El fundador de la EGM añadió que para él lo más importante en la cocina tradicional es preparar platillos que tengan el sabor de siempre con los ingredientes habituales, por lo que, insistió, se deben seguir consumiendo los quelites, las calabazas, el maíz y todos los productos de la milpa.
De Gortari indicó que en la actualidad muchos cocineros hablan de preparar cocina prehispánica, cuando sólo es un término cronológico. Más que hurgar en el pasado, enfatizó, se debe voltear a ver la cocina con que consentía la abuela o la nana, porque ahí se encuentra la verdadera cocina tradicional.
Finalmente, Elena Álvarez Buylla, del Instituto de Ecología de UNAM, concluyó que la milpa es una alternativa para mantener la variedad de maíz existente en el país, porque de permitirse el desarrollo de los monocultivos, lejos de beneficiar la producción de este alimento, se dañaría rápidamente la tierra.
