Destilado de pulque, un proyecto sustentable que aprovecha integralmente la planta

En Axapusco, que forma parte del Valle de Teotihuacan, Estado de México, existe un sitio ideal para el maguey pulquero, ahí Luis Raúl García Moreno, ingeniero agrónomo especialista en fitotecnia fue literalmente cocinando la idea del aprovechamiento integral de la planta a manera de crear un proyecto altamente autosustentable.  

Raúl platica que luego de varias decepciones laborales y proyectos fallidos, donde uno de los puntos principales a vencer era la falta de agua, decidió enfocarse en integrar sus conocimientos en un producto que, de entrada, no requiriera el vital líquido para su elaboración     

Así fundó grupo Teotl apostando de inicio por la destilería Meyotl. “El punto era desarrollar un alcohol refinado que, al tomarlo, no ‘raspara’ la garganta, una ventaja frente al tequila y el mezcal”. Él asegura que no están desarrollando un producto nuevo, sino que están recuperando una tradición perdida en el tiempo, pero con el plus de la sustentabilidad en todos sus pasos.  

En otros tiempos el destilado de pulque se hacía en las haciendas, también pudo haberse hecho en la época prehispánica en Cacaxtla, pero esta investigación está en curso. En realidad hasta ahora no existen registros de cómo se hacía, o una metodología para el destilado de pulque, por eso la tecnología de este emprendedor inició de cero, en su pequeño laboratorio. Esto llevó cuatro años a partir de 2018.  

“Hoy ya me río de todo el trabajo, pero yo dormía en mi laboratorio, trabajábamos día y noche porque no sabíamos cómo destilar el pulque. De repente hacía calor y todo se espumaba, se derramaba, explotaba, tengo muchas historias de aprendizaje”, platica Raúl a El Economista.  

Aquí se dedican a destilar el pulque para poder preservarlo sin aditivos, ni procesos químicos complejos, lo que se hace es evaporarlo y condensarlo. Él explica que aunque la pandemia los afectó mucho, también les permitió desarrollar los productos, investigar más.  

Tecnología y tradición 

La planta de producción instalada en Axapusco tiene varias peculiaridades, de entrada este lugar no cuenta con un drenaje y la diferencia por ejemplo con un mezcal, es que en el destilado de pulque no se cose ninguna parte de la planta, tampoco se utiliza agua en el proceso. El agua que se ocupa es para la limpieza del laboratorio y bodega, se usan entre 150 y 200 litros, cuando una familia en promedio utiliza 310 litros por día.   

Raúl explica el proceso del destilado. A este lugar llega el pulque (a contenedores), se conecta y se comienza a bombear, este espacio tiene dos funciones: “La primera es acabar la fermentación, porque todavía existen azúcares en el pulque y lo que interesan son los alcoholes y compuestos volátiles que vienen junto con ellos. La otra función es homogeneizar la llegada del pulque, poder muestrear y monitorizar, esto a base de ir probando. Los equipos te van a dar números, pero al final cómo va el destile, te lo va a decir la nariz y la boca”. 

El ciclo de destilación es de 2 a 14 horas, cuando termina totalmente su fermentación pasa a un destilador de 560 litros, ahí se condensa con calor y se obtiene el destilado de pulque en bruto, mejor conocido como ordinario, algunos productos se someten también a una doble destilación, luego viene el macerado. Después se saca el sobrante o pulque agotado con lo que se realiza una miel de pulque, útil para la mixología, también se pueden hacer fertilizantes y mejoradores de suelo. ”La mayoría de los destilados tienen problemas con sus residuos, pero aquí no hay ese problema, tenemos una demanda de ellos”.  

Otra de las ventajas de estos destilados es que no contienen metanol. En un estudio realizado a uno de los lotes, el resultado fue de 1.2 partes por millón de metanol, cuando los tequilas y mezcales oscilan entre las 250 y 300 partes por millón, esto se traduce en la famosa “cruda”. 

Hoy también están tratando de minimizar muchos insumos externos, “aquí en la región no llega el agua de manera regular, por eso la prioridad era un proyecto donde de una sola planta se obtuviera todo lo que se requiere, incluso dentro de poco se busca tener gasificadores, para que con la misma fibra del maguey se obtenga gas (de síntesis) y poder eliminar el gas LP , con ello complementar con un generador eléctrico”.  

Para Raúl el compromiso era lograr una botella con al menos 35 grados de alcohol, y se logró, hoy cuenta con cinco destilados: Dr. Pulkenstein, Tlahuel 35° y Tlahuel 45°, ambos con una destilación, se suman el Tlahuel 35° y el Tlahuel 45° de doble destilación. Esto ya se ha sometido a los expertos, incluso una de las bebidas tiene certificaciones ante el Instituto Internacional del Sabor, con dos estrellas y otra, una medalla de plata en el Concurso Mundial de Bruselas, una competencia internacional de bebidas alcohólicas, vinos y espirituosos, estos son los únicos destilados de pulque que han salido del país  a concursar y han ganado.  

Este proyecto autosustentable sigue creciendo, hoy ya están involucrados 50 tlachiqueros a los que se les da trabajo, 2 destiladores y 9 personas para embotellado, esta destiladora da trabajo directo a alrededor de 70 personas, sin incluir la parte administrativa y distribución. Hoy ya con permisos ante Cofepris tienen capacidad para producir 12,000 botellas de 250 mililitros, por lo que se espera pronto poder estar exportando a Estados Unidos e incluso Europa, luego del galardón.