El chef mexicano Indra Carrillo triunfa en París

Una estrella Michelin es el Oscar para cualquier chef en el mundo. Y hace unos días, el mexicano Indra Carrillo se convirtió en el primer chef en recibir una por su restaurante La Condesa en París.

Vía telefónica desde París, Indra Carrillo relató a El Economista su aventura en la capital mundial de la gastronomía. “Un estrella Michelin provoca mayor actividad del restaurante por toda la visibilidad que se le da con el reconocimiento. Se calcula que aumenta 30% las reservaciones. Por ejemplo, hoy tuvimos que rechazar varias reservaciones”.

El chef Indra Carrillo tiene alrededor de un año y medio en París con su restaurante La Condesa que solo tiene 24 mesas donde desarrolla una fusión entre la gastronomía francesa, la mexicana y otras influencias.

“No sé cuando vinieron a calificar el restaurante. Pero yo, honestamente, trabajo para darle una misma experiencia y un viaje a todos. No vamos adivinar quién es critico o no”. 

Pero el chef mexicano contó que el día que La Condesa abrió, recibió a uno de los críticos francés más importantes que escribía para Le Monde.

“Fue el primer cliente del restaurante y yo no sabía ni quiera era. En la cocina hay que ser honesto... no porque viene Michelin o críticos cambias quién eres y lo que propones porque no va a funcionar”.

Indra Carrillo tiene 31 años, nació en Cancún, pero ha trabajado en diferentes restaurantes en el mundo hasta que llegó a Francia.

“Siempre soñé con estudiar gastronomía aquí y ser chef. Y lo conseguí, logré trabajar con los mejores panaderos de Francia, carniceros, chocolateros y comencé a aprender todo lo que necesitaba. Fue mucha entrega a la gastronomía que es mi pasión y trabajo para hacer feliz y sorprender a los comensales”, comentó.

Pero llegó el día en que Indra Carrillo se enfrentaría al mayor reto de su vida: abrir su restaurante en París.

“Fue difícil, imagínate, en París la competencia y la cantidad restaurantes excelentes que hay. Buenos restaurantes sobran y chefs talentosos también. Tenía el reto de marcar una diferencia y con mucho trabajo lo logramos”, explicó el chef mexicano.

Su hermano Andrés es consultor de negocios y trabajo con él en el business plan del restaurante; pero antes de conseguir el éxito con La Condesa, tuvo socios, pero se separó, el chef quería ser libre.

“El proyecto del restaurante fue muy bien visto por los bancos en Francia pero era un gran reto la parte empresarial pero afortunadamente me ayudaron varias personas. El concepto siempre tuvo pies y cabeza. El primer año tuve 40% más de ingresos de lo que teníamos planeando”, dijo.

En La Condesa no hay una carta, es una degustación con un menú de 4 o 6 tiempos con dos opciones: uno de 72 euros y el otro de 90 euros sin incluir el maridaje con vino.

“Es como cuando uno va a casa de alguien; no pregunta qué va a comer pero el anfitrión da lo mejor de sí mismo. Mi cocina es muy personal. Es una síntesis de todas mis experiencias, es una cocina viva, que cambia y donde sigo experimentando junto a mi equipo en La Condesa”.

—¿Qué viene en tu carrera?

—No me gusta apresurar las cosas. Siempre he tenido muchos sueños y sí, claro, me gustaría abrir otros establecimientos con una visión global pero por ahora quiero continuar aprendiendo. La Condesa es como un taller y seguiré experimentando en mi cocina junto a mi equipo.

vgutierrez@eleconomista.com.mx