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Eloise: sabrosa alternativa
La chef Nasheli Martínez y su socio Abel Hernández supervisan al joven pero experimentado chef, que seguía los pasos de su madre en la cocina cuando esta preparaba los alimentos familiares.
Conocí a la chef Nasheli Martínez y su socio Abel Hernández (hoy casados y orgullosos padres de un bebé) hace cuatro años en el desaparecido restaurante C25 de la Condesa, con una carta de cocina global que se me hizo interesante.
Ahora me los reencuentro en el restaurante Eloise (Avenida Revolución 1521, San Ángel, teléfono 5550-1692), localizado en una zona en donde hacen falta desesperadamente establecimientos cuyos chefs y propietarios estén comprometidos en producir buenos platillos con ingredientes de primera calidad.
La responsabilidad de la cocina, supervisado por Nasheli y Abel, está en las manos de un joven pero experimentado chef, Eduardo Morali Celis, cuya trayectoria culinaria es interesante.
Nativo del DF, desde los cuatro años de edad seguía los pasos de su madre en la cocina cuando ésta preparaba los alimentos familiares y seguramente fue ahí en donde empezó a formarse su vocación.
La primera educación formal la tuvo en el New England Culinary Institute de Vermont, EU; de regreso, su amiga la célebre chef Josefina Santacruz lo animó a inscribirse en el prestigiado Culinary Institute of America de Nueva York, de donde obtuvo un Bachelors Degree con honores.
Después de colaborar en restaurantes muy famosos de la Urbe de Hierro, como el desaparecido Tabla y el Café Boulud, nuevamente en su país tuvo una experiencia fallida pero interesante, al rentar un restaurante que desgraciadamente tuvo que dejar; finalmente, hace unos nueve meses se unió al equipo del restaurante Eloise, como chef ejecutivo, que ofrece cocina europea contemporánea con toques franceses.
El menú de degustación que preparó Eduardo fue:
El vino, un blanco Mariatinto Celeste, monovarietal sauvignon blanc, potente en nariz, del Valle de Guadalupe, BC, considerado por algunos como el mejor blanco de México.
Primer tiempo: crème brûlée de foie, creación de Nasheli Martínez, que se prepara con foie fresco molido con crema y oporto, colado y cocinado en baño maría; una vez cuajado, se termina con costra de azúcar sopleteada, acompañada con ensalada de arúgula.
Segundo tiempo: espárragos verdes importados, blanqueados y servidos con mantequilla, gratinados con queso parmesano reggiano, aderezados con aceite de trufa blanca, acompañados con verduras de temporada.
Tercer tiempo: ceviche de róbalo del Golfo, marinado con jengibre, limón criollo, leche de coco, cebolla morada, cilantro, sal y azúcar, servido con granité de pepino, coco rallado, perejil frito, rematado con un pétalo de cempasúchil, en honor a los muertos.
Cuarto tiempo, la estrella del lugar: huevo con trufa negra de otoño, que se elabora cocinando un huevo batido a fuego bajo con mantequilla, sal y pimienta, agregando al final crema y aceite de trufa; el toque final se da en la mesa rallando con una mandolina la trufa negra, platillo muy delicado y sofisticado.
Quinto tiempo: risotto con caracoles, cereal arbóreo cocido tradicional, servido con puré de hierbas verdes (perejil, cebollín, espinaca) y escargots bourgogne (ajo, perejil, vino blanco), rematado con un chip de queso grana padano.
Sexto tiempo: canelones (pasta hecha en casa) rellenos con carne de braised angus short rib, cocinada lentamente en vino tinto, salsa demi glace de ternera, piloncillo y balsámico, servidos con puré de chícharos, albahaca y salsa reducida gastrique de oporto.
Séptimo tiempo: corazón de filete angus en ragout de hongos de temporada, gratinado con queso brie, servido con aros de cebolla crujientes. Postres: blintzes (crepas de harina de trigo, de origen ruso) rellenas de mousse de queso crema, con salsa de frutos rojos; pan de plátano con salsa de caramelo y nuez garapiñada, servido con helado de cardamomo.
jtoledo@eleconomista.com.mx
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