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Extraordinaria cocina mexiquense: Amaranta
El chef Pablo Salas decidió usar el nombre en femenino del amaranto como un homenaje a las mujeres que en su vida han sido muy importantes.
La historia del restaurante Amaranta se remonta al 2004, cuando el chef Pablo Salas adquiere un inmueble que había alojado a otro restaurante de cocina internacional durante muchos años atrás.
El nombre actual proviene de la planta amaranto (Amaranthus caudatus) de flores moradas, que gozó de alta consideración en los pueblos precolombinos, pero Pablo decidió usar el nombre en femenino como un homenaje a las mujeres que han sido muy importantes en su vida, empezando por su madre, las cocineras mexiquenses y las marchantas de los tianguis.
De los recuerdos que más atesora de su niñez uno es el sabor del entomatado que preparaba su madre, con tomate verde y chipotle y que fue una de las semillas que más tarde florecieron en su vocación por la cocina. Su primera educación formal la recibió en el Instituto Culinario Ambrosía, de donde obtuvo un Diplomado Profesional en Artes Culinarias que le permitió abrir un taller de repostería en su ciudad natal Toluca, en el que tenía como clientes a varios restaurantes de la localidad.
El destino le permitió que le ofrecieran uno de ellos, llamado Ofenings, y después de hacer un gran esfuerzo económico familiar, finalmente adquirió su propio local en el que haría realidad sus más queridos sueños.
Los primeros años, operando bajo el nombre original, fueron de mucho trabajo tanto en la cocina como en la investigación y descubrimiento de la riqueza de la gastronomía mexiquense, plena de productos locales como flores, hortalizas, frutas, verduras, aves, ganado y hasta insectos.
En septiembre del 2010, nace el Amaranta, con su propia personalidad, ofreciendo cocina mexiquense contemporánea, elaborada con ingredientes locales que garantizan su frescura y sabor, utilizando las últimas tecnologías culinarias.
El negocio se caracteriza por ser familiar -lo que le imparte un toque de cariño muy especial- encabezado por el padre, Francisco Salas Rodríguez, quien funge como Director y cordial anfitrión; la madre, Doña Verónica Corona, en las labores administrativas; el propio chef Pablo Salas y el hermano Francisco Salas, sommelier de la importante cava de vinos que presume tener 350 etiquetas, servidos en copas Riedel.
El sorprendente menú
El sorprendente menú de degustación, con maridaje de vinos para cada platillo, que sugirió el chef Pablo fue este:
Para entretener al paladar, un pambacito de mole verde, con el clásico pan frito a muy alta temperatura, relleno de mole verde tradicional de pollo, acompañado de lechuga, queso fresco y crema.
De entradas: Tostadita de salpicón de conejo, sobre tortilla de maíz nixtamalizado, conejo marinado con guajillo y ajo, cocido al vapor y deshebrado, servido sobre una base de frijoles refritos, lechuga, cebolla, jitomate, chicharrón, pápalo (náhuatl papaloquilitl, quelite de mariposa), queso fresco de rancho y brotes de cilantro, aderezada con vinagre blanco y aceite de oliva extra virgen.
El vino, un blanco Basa de Rueda, de España.
Croqueta de huauzontles (náhuatl huautzontli, planta rastrera de cabello), que se prepara blanqueando esta planta comestible e integrando sus granos a la salsa bechamel, formando una esfera rellena de queso tipo hebra de Aculco, Estado de México, empanizada y frita brevemente a 220º C para que no absorba grasa; se sirve con arroz blanco, caldillo espeso de jitomate y un brote de rábano.
El vino, un rosado Nine Vines de McLaren Vale, Australia.
Taco de caviar mexiquense, de hueva de carpa del mercado de Santiago Tianguistenco, Estado de México, secada en horno de leña y guisada con fondo de ave, jitomate, chile serrano y cebolla, aromatizada con aire de cilantro.
La bebida, cerveza artesanal Pilsner Söhnfeld, de Lerma, Estado de México.
Carpaccio de manitas de cerdo, cocidas tradicionalmente, deshuesadas y deshebradas, formadas en un rollo, congeladas y rebanadas muy delgadas, acompañadas con col, chile serrano y zanahorias, aderezadas con vinagre blanco, aceite de oliva y orégano.
De sopa, la de médula de res, en caldillo de fondo claro de ave y jitomate, sazonado con epazote y chipotle y servida con caviares de epazote y chipotle.
El vino, un tinto Orlandi, de Ezequiel Montes, México.
De pescado, la trucha salmonada estilo mexiquense, proveniente de Texcaltitlán, Estado de México, cocinada al vacío a 61.5º C con aceite de oliva, sal, pimienta y epazote, sellada en el sartén, servida con arroz verde, jitomates, chile serrano y queso panela de Aculco, Estado de México.
El vino, un tinto Mogor Badan, de Valle Guadalupe, Baja California.
De carnes, papada de cerdo de Lerma, Estado de México, cocida al vacío por cinco horas con jitomate, cebolla y chile serrano y después sellada, servida con pipián verde, chilacayotes y granos de elote.
El vino, un tinto La Prohibición, Castilla y León, España.
Pecho de ternera de Jilotepec, Estado de México, braceado durante seis horas e inmediatamente frito en aceite, servido con frijoles refritos y totopos.
De postres: Pastel de elote, muy esponjado, con espuma de guayaba y gelatina de rompope con vainilla.
El vino, un dulce La Collection, Sauternes, de Francia.
Esfera helada de nata, servida con nitrógeno líquido, con tierra de conchas y ganache de chocolate Abuelita.
El vino, un dulce cosecha tardía El Castaño, de Yecle, España.
Amaranta
- Francisco Murguía 402, esquina con Matamoros, colonia Universidad, Toluca, Estado de México.
- Teléfono (01722) 280-8265
Twitter: @toledoyleyva
