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Fonda Fina: Cocina mexicana con sabor y estilo
En unos simples tacos de tortillas azules, con aguacate criollo con piel y sal gruesa, que preparaba una abuela, ?se forjó este restaurante.
Los orígenes del restaurante llamado Fonda Fina probablemente se pueden rastrear a la mente del niño (ahora chef) Jorge Vallejo, cuando su abuela materna le preparaba simples tacos de tortillas azules, recién hechas, con aguacate criollo con piel y sal gruesa, o la clásica sopa de fideos en caldillo de jitomate; desde entonces, pensó en algún día tener un restaurante que sirviera cocina simple de barrio preparada utilizando técnicas top-of-the-line.
La historia culinaria de Jorge es bien conocida: empezó su primer restaurante fine dining junto con su esposa Alejandra Flores, llamado Quintonil, en el 2012, y desde entonces ha recibido meteóricos reconocimientos internacionales (en los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, el lugar 21 en el 2013; el lugar 10 en el 2014; el lugar seis en el 2015, y en los 50 Mejores del Mundo, el lugar 35 en el 2015).
Por otro lado, el empresario restaurador Ramón Orraca (Bonito, Bonita, Mexsi Bocu), cliente fiel y habitual de este restaurante, estableció una relación de amistad con el chef Vallejo, que con el tiempo tomó la idea de colaborar juntos en algún negocio culinario.
El cuadro se completó al aparecer en escena el chef Juan Cabrera, nacido en el DF, egresado del Claustro de Sor Juana y con experiencia en El Cardenal; Bulli; Pujol (ahí conoció a Jorge Vallejo); Le Cirque y Quintonil, de donde salió para hacerse cargo de los fogones de Fonda Fina, bajo la supervisión del chef Vallejo.
El menú de este lugar fue obra de Jorge y Juan y consta del Menú de Fonda (tamales, nixtamal, entradas frías, ensaladas y sopas), Guisados, Parrilla y Postres.
La sabrosísima comida
La sabrosísima comida que me sirvió el chef Juan Cabrera fue ésta:
De aguas, la de la casa; agua natural con infusión de manzanilla; frescas, de guayaba con anís estrella y de piña con menta.
De aperitivo, tequila Herradura Ultra blanco, de gran suavidad; cerveza artesanal Bocanegra Pilsner, oscura y con mucho sabor.
De tamal, corunda michoacana, hecha con masa de maíz nixtamalizado, manteca de cerdo, caldo de pollo, salsa de tomatillo asado, quesillo oaxaqueño, ceniza de tortilla quemada (para darle color oscuro y sabor a quemado), rellena con salsa macha de chile de árbol, cocinada al vapor; se sirve con queso fresco de Ocosingo, Chiapas, crema ácida hidalguense, berros con vinagreta de jitomate, rábanos, jitomates kumato (jitomate negro de Acatic, Jalisco) y salsa de frijol negro.
De nixtamal, sope de pork belly (panza de cerdo del Rancho Kowi de Sonora), horneada al alto vacío (con recaudo blanco, manteca, ajo y cebolla, a baja temperatura por 10 horas), en escalopas glaceadas con salsa de tamarindo, sobre base de frijoles negros de la olla, con crema ácida y queso fresco, puré de aguacate con chile habanero, pico de gallo (xoconostle, jitomate y chile poblano) y hojas de mizuna (lechuga japonesa), acelga roja, berro rizado y acedera, mezcla sabrosa de ingredientes y sabores; peneques de masa de maíz rellenos de requesón (de Lactography, de Carlos Yescas), zanahorias, cebolla, ajo, chiles encurtidos y perejil, capeados y fritos al momento (para que estén esponjados), servidos con pipián hecho en casa (pepitas de girasol y calabaza), hojas de rábano y queso fresco; tacos fritos rellenos de frijoles negros refritos con carnitas de cerdo (maciza, cuerito y tripa) o callo de almeja margarita, en salsa de caldillo de jitomate y chile guajillo, bañados con aceite de chile de árbol, crema ácida y servidos con mezcla de mizuna, acedera y lechuga frisée.
De entrada fría, aguachile negro, de camarones cristal Chiapas con veneno (salsa de jugo de limón criollo, tinta de calamar, salsa bruja, tortilla quemada, chile serrano y jengibre), acompañados con pepino, cebolla morada, rábano negro encurtido, agua de chile habanero asado y brotes de verdolaga con aros de cebolla cambray.
De sopas, la de tortilla, con fondo de pollo, jitomate, cebolla, ajo, epazote, chiles morita y guajillo, frijol negro molido, juliana de tortilla, chicharrón seco, juliana de pasilla, aguacate criollo con piel y crema ácida; la de fideo seco con chilaquiles (¡viva el carbohidrato!), preparada con fideo pelo de ángel poblano artesanal, cocido con salsa de jitomate y chipotles, además de chilaquiles crujientes cocinados en salsa de chile verde serrano, cebolla y epazote, servidos con aguacate criollo con piel, crema, queso Ocosingo, cilantro y cebolla cambray, una mezcla deliciosa de texturas y sabores.
De guisado, lengua de res cocida con ajo y cebolla, rebanada muy delgada, asada en la plancha con aceite de aguacate, servida con hongos de temporada (pambazo, clavito, trompeta y escobilla) salteados en mantequilla y bañada en adobo de chiles quemados (mulato, ancho, guajillo, morita y meco), fritos en manteca con hojas de aguacate, comino y vinagre de piña (de la Nicolasa del chef Gerardo Vázquez Lugo).
De postres, flan de queso cuadro de Chiapas semiañejo, con cáscaras de naranja y limón, guayaba y miel de maguey; tamal de piña, hecho con harina de maíz, piña confitada, pasitas y queso doble crema Chilchota de Gómez Palacios, Durango.
Fonda Fina?
Medellín 79,?
Colonia Roma Norte?
Teléfono: 5208-3925
