Gloutonnerie: Trés élégant

La primera vez que asistí a este restaurante francés (Gloutonnerie, Campos Elíseos 142, col. Polanco, teléfonos 5250-3550 y 55), lo hice por la invitación de la explosiva diva-chef Sonia El-Nawal, que actuaba como asesora diseñando el nuevo menú, donde en alguna proporción persisten algunos de esos platillos en la actualidad.

El restaurante nació hace unos cinco años, cuando Marco Cooley, empresario de seguros y apasionado de la cocina, estableció una pequeña table gourmande que ofrecía delicados platillos de corte francés.

Con el tiempo, y por la insistencia de su ya numerosa clientela, abrió un restaurante más formal y amplio en una casa que decoró con muy buen gusto, llena de detalles elegantes que le imprimen un ambiente acogedor.

Pronto entró en escena su hermano Miguel Ángel, quien se desempeña como Director Administrativo (además de haberse graduado como sommelier profesional), ya que la energía de Marco está dirigida a la apertura de un nuevo Gloutonnerie en South Beach, Miami, Florida, alojado en un bello edificio art déco, tan popular en aquella zona.

Marco describe su estilo culinario como cocina francesa restaurada, con el espíritu de rescatar recetas francesas tradicionales, utilizando las nuevas técnicas para perfeccionarlas.

Al frente de los fogones, el chef Anuar Estrada, ciudadano morelense, quien como en muchos otros casos similares inicia su vocación por la cocina gracias a su abuela materna.

Después de algunos estudios formales, Anuar se formó en restaurantes como Brasserie Lipp sobre todo en Les Moustaches, en donde reconoce a su verdadero maestro, el chef Rafael Bautista, quien le inculcó la importancia principal de la calidad del ingrediente. El menú que Anuar me sirvió fue este:

De la Barra Fría, una pequeña fuente de mariscos con almejas chocolatas vivas, ostiones en su concha (ambos de Ensenada, BC) y camarones jumbo del Pacífico para pelar, hervidos en agua muy salada con sal marina y mirepoix de verduras (cebolla, apio, zanahorias y poro); los ostiones se acompañan con cilantro, cebolla y chile verde finamente picados y los otros mariscos se aderezan con salsa tártara, salsa de raíz fuerte y sangrita mejorada con vinagre de vino y chalotas.

De entrada, brandade de morue, bacalao noruego desalado y desmenuzado, es de hecho una emulsión del pescado con aceite de oliva y leche (original de las regiones francesas de Languedoc y Provenza), en este caso con puré de papa integrado y servido con perejil y aceitunas negras finamente picadas y ajo confitado; se acompaña con croutons tostados.

Las tartas alsacianas, también llamadas galletes o flammiches, se preparan con una base de pasta sucrée (harina, mantequilla y agua), cebolla blanca confitada en mantequilla con un toque de romero, tocino dorado desmenuzado y queso Gruyere de vaca suizo rallado para gratinar, coronadas con un poco de romero picado finamente que le da un toque diferente. La sopa de jitomates rostizados es una de mis favoritas.

Como su nombre lo indica, se rostizan en el horno de leña jitomates, pimientos morrones, ajos y cebollas, para licuarse y posteriormente colarse; el fondo es de pollo con un bouquet garni de albahaca y un toque de chile de árbol, y se sirve con pesto de albahaca y croutons de pan de caja tostados.

Los ostiones Rockefeller fueron creados en 1899 en el famoso restaurante Antoines de Nueva Orleans y nombrados en honor del legendario multimillonario John D. Rockefeller.

La versión del restaurante utiliza ostiones de granja de Ensenada, BC, pochados en vino blanco, espinacas a la crema, tocino desmenuzado, salsa holandesa y se gratinan en la salamandra con queso Grana Padano.

El Filete Alsacia es el corazón de filete calidad Angus, sellado en la plancha y terminado en el horno especial con 40% de humedad y 60% de calor; se remata con un trozo de foie fresco canadiense y va acompañado con endivias a la parrilla con un poco de azúcar para caramelizarlas, todo esto bañado en salsa demi glace (reducción de huesos de ternera).

El postre, express de chocolate, fondant usando 60% de cacao nacional, mantequilla, huevo, azúcar y extracto de vainilla, servido en una demitasse de borde dorado.

Para este tipo de cocina, la bebida indicada fue champagne Veuve Clicquot Brut, fresca y afrutada.

El te, Hollywood Chaipur de Theodor de París, mezcla de tes chai y negro, jengibre, clavo, bayas rojas y cardamomo, de sabor suave.

PLATILLOS DE LA CARTA:

De entrada, caracoles a la mantequilla con ajo y perejil.

De ensalada, la nicoise de lechugas mixtas, atún, anchoas, aceitunas y huevo cocido.

De sopa, la de cebolla.

De mariscos, los mejillones en salsa de vino blanco.

De aves, el magret de pato a la naranja.

De carne, el estofado de ternera con mostaza de grano, champiñones y papas, con arroz blanco.

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Twitter: @toledoyleyva