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Hay un restaurante secreto en Polanco
Los comensales sólo tienen acceso al lugar si forman parte de la base de datos de clientes conocidos o mediante reservas a una dirección de correo electrónico.
Este establecimiento me recuerda lo que deberían de haber sido los speakeasies neoyorquinos de la época de la prohibición en los EU, cuando todos los bares ilegales no se anunciaban y sólo permitían la entrada a clientes conocidos.
Efectivamente, este club privado llamado El Secreto es un lugar para beber y comer bien, estando garantizada esto último por la presencia del prestigiado chef canario Pedro Martín al frente de los fogones.
Pedro escoge casi a diario el menú que ofrecerá a sus seguidores, quienes sólo tienen acceso al lugar si forman parte de la base de datos de clientes conocidos, o mediante reservas al correo electrónico Reservas@ElSecretodePolanco.mx, cuya dirección física o teléfonos se publican abiertamente.
El magnífico menú de degustación que Pedro preparó fue así:
De entraditas, una copa de espuma de papa con aceite de oliva, migas al pastor y chocolate amargo; una tacita de crema de zanahoria (sin lácteos) con base en tocino, ajo, papa, zanahoria y caldo de pollo; ajos españoles encurtidos y aceitunas griegas kalamatas.
El tiradito, láminas delgadas estilo sashimi de hamachi coreano cola amarilla, se colocan sobre una sopa de aguacate emulsionada con aceite de oliva sazonada con hierbas maceradas, chile habanero y ralladura de limón; el aderezo: vinagreta de jerez y ajo frito, y de crujiente, la piel del pescado.
La ensalada de bacalao se prepara con un mesclun de lechugas y hierbas, pimientos asados, brandade de bacalao (emulsión del pez con aceite de oliva, ajos y leche), láminas de bacalao confitado, sazonados con tomates deshidratados y rehidratados con vainilla de Papantla, y aderezo de reducción de vino tinto, vainilla y jamaica.
El foie, róbalo ahumado y mamey, es una creación de Pedro que le llevó tiempo perfeccionar; se elabora con láminas de foie gras fresco hervido a baja temperatura en caldo de pollo, róbalo ahumado (con azúcar y arroz quemados), mamey a la plancha, salsa de reducción de zanahorias, limón y tomillo, vinagreta de frutos frescos.
Este platillo es una verdadera obra de arte.
El arroz cremoso es un risotto cocinado en caldo con base en pollo, huesos de jamón y rabo de toro, acompañado con hongos de la temporada, sobre todo los pambazos; este platillo tiene un delicado sabor y textura suave y fue uno de mis favoritos. El jurel es un pececillo similar al atún del Atlántico. Pedro lo preparó asado, con salsa al ajillo, aceite de oliva, vinagre de jerez y jugo de carne; se acompaña con sandía a la parrilla y papa hervida en licuado de betabel.
Otro de mis predilectos es, sin duda, el cochinillo confitado, enseñanza de su maestro, el chef madrileño Salvador Gallego, que se cocina durante 24 horas en aceite de oliva, se sirve prensado con jugo de huesos, chutney de zarzamoras, jitomates cherry (los primeros silvestres de México, prehispánicos), crujiente de Brie y espuma de papa, mezcla muy especial de sabores y texturas. De digestivo, Pedro me sorprendió con una bebida inusual, un gin-tea-tonic, que consiste en dejar que tres bolsitas de té negro, verde y de manzanilla se infusionen en frío con la ginebra seca, twists de cáscaras de naranja y limón para finalmente agregar hielo y agua quina, una bebida fresca y muy delicada.
jtoledo@eleconomista.com.mx
Twitter: @toledoyleyva
