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Kaah Siis: cocina mexicana de producto
El melodioso nombre del restaurante Kaah Siis está formado por dos vocablos mayas que quieren decir lugar fresco , y eso es lo que el chef Israel Montero copropietario del negocio, quiere transmitir con su cocina mexicana de productos frescos.
El melodioso nombre del restaurante Kaah Siis (Schiller 331, esquina Mazaryk, Colonia Polanco, teléfono 5250-0274) está formado por dos vocablos mayas que quieren decir lugar fresco , y eso es lo que el chef Israel Montero copropietario del negocio, quiere transmitir con su cocina mexicana de productos frescos, en su mayoría de origen orgánico y local.
Israel es nativo de Caracas, Venezuela, de donde sus primeros recuerdos gustativos y olfativos giran alrededor del mango, ya sea el ate de mango verde que preparaba su madre, o el aroma del árbol de mango al que trepaba de niño y se perdía en sus frondosidades.
La vocación por la cocina ya la traía desde pequeño, y esa lo llevó a trasladarse al Instituto Paul Bocuse de Lyon, Francia en donde estudió artes culinarias y administración de restaurantes, además de que ahí conoció a su futura esposa, originaria de Zacatecas, México.
Su carrera profesional la inició en Caracas, como sous-chef en un restaurante, después en Zacatecas actuando como chef ejecutivo en otro restaurante y una pastelería, pero las experiencias más importantes las adquirió en los restaurantes Paul Bocuse de Lyon, Alain Ducasse en el Hotel Plaza Athénée de París y el Coté Cuisine en el Hotel Sofitel Royal de Lyon, todos galardonados con estrellas Michelin.
Hace unos tres años, regresó a nuestra capital, colaborando como chef ejecutivo en el restaurante Country, de donde pasó al restaurante que nos ocupa.
El local del Kaah Siis está elegante y sencillamente decorado, con amplios espacios entre las mesas y puede atender cómodamente a unos 50 comensales.
En las mesas destacan los platos base de la linea stoneware del Taller Experimental de Cerámica de Alberto Díaz de Cossío, detalle que confirma el buen gusto de la decoración.
La deliciosa comida
La deliciosa comida que me preparó el chef Israel fue esta:
Para refrescar el paladar: Dos aguas, la Bui proveniente del Nevado de Toluca, con pH neutro, y la Badoit con pequeña burbuja, originaria de manantiales subterráneos franceses.
De aperitivo: Tequila Tres Generaciones Sauza blanco, con ligero sabor afrutado seco, acompañado con dos sangritas, la tradicional con jitomate y la especial de betabel.
De panes: todos hechos en casa: Ciabatta con semillas de calabaza, baguette blanca, integral con nueces, y el más original, el de cuitlacoche, elaborado con pasta de croissant y el hongo del maíz cocinado con cebolla y epazote, todo molido, verdaderamente delicioso.; se acompañan con dos mantequillas queretanas, una simple sin sal, y otra rematada con polvos de chiles guajillo, mulato y pasilla, además de dos aceites de oliva de Bodegas Santo Tomás elaborados en el Valle San Vicente, B.C., uno de oliva manzanilla y otro de oliva ascolana, este último galardonado en certámenes internacionales.
De abre boca: Aguachile de pulpo, elaborado con la cabeza del octópodo de Campeche, previamente hervido, bañado en recaudo negro yucateco (semillas de axiote, jugo de naranja agria, cebolla y cilantro), servido con brotes de rábano y cilantro criollo (ambos de Tláhuac, Estado de México) y láminas delgadas de pepino y rábanos.
De ensalada: La de bacalao del Pacífico ahumado, preparado como gravlax (curado con sal, azúcar y eneldo) y después ahumado con virutas de encino, cortado como sashimi, servido en un jardín de brotes (chícharo, betabel), granos de trigo, lechuga frisée, flores de oxalis, hojas de acedera (Rumex acetosa o sorrel en inglés) y salsa molcajeteada elaborada con pimientos morrones y jitomates heirloom tatemados, con aderezo de aceite de oliva y vinagre de jerez; este platillo es un homenaje al gargouillou del famoso chef francés Michel Bras.
De producto del mar: Pulpo a las brazas, elaborado con tentáculos untados con mojo de chile pasilla, tatemados y acompañados con mayonesa de chile capón (ancho o pasilla, devenados y sin semillas), papitas de campo zacatecanas salteadas en aceite de oliva, brotes de acedera roja y salicornia de Ensenada, B.C.
De pescado: Róbalo a la sal de hierbas (laurel, hoja santa, hinojo), cocinado a 200ºC, servido con trocitos de hoja santa fritos, cebollas cambray en vinagre, vaina de chícharos, chícharos, salicornia, calabacitas, aderezado con vinagreta de aceite de oliva y estragón.
De carne: Pecho de cerdo michoacano, elaborado con pecho y tocino de cerdo, cocido al alto vacío durante 12 horas, dorado en manteca del mismo animal, servido con frijoles ayocotes morados hidalguenses y chorizo toluquense, con salsa de verdolagas, tomatillo de milpa, cilantro y cebolla.
De queso: El de cabra del Rancho Santa Marina en Querétaro, al estilo del francés Pyramide, con hongo azul, servido con mermelada de zapote negro, y una nuez de macadamia tostada.
De postre: Sorbet de mango Ataúlfo, coco, granola, y nieve de coco.
De petits fours: Un ligerísimo financier de almendras, chocolate relleno de licor de naranja y pistache con almendras.
El vino dulce: Casa Silva Late Harvest, de uvas Semillon y Gewurztraminer, 2010, del Valle de Colchagua, Chile, de aromas frutales, con buena acidez.
jtoledo@eleconomista.com.mx
