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Kai, el arte milenario del sushi
El itamae Sasaki cautiva con una gran variedad de nigiris preparados a la usanza japonesa.
Como un diestro samurái, Roberto Sasaki afila y limpia su largo cuchillo Yanagiba, con tres aleaciones de metal que, por un momento, se suspenden en el aire para de un solo y largo corte atacar el pescado, el salmón, la anguila japonesa o el calamar japonés... La técnica de corte hira-zukuri es un espectáculo que tiene que presenciar una vez en su vida en Kai Sushi Bar.
“Mi padre es peruano-japonés, mis abuelos son japoneses y yo nací en Lima, Perú, donde absorbí las dos culturas. Soy segunda generación y crecí bajo costumbres y técnicas gastronómicas muy apegadas al producto marino. Este lazo con el mar, además de mi trayecto laboral en el mundo del sushi, me llevaron a poder conocer y manipular gran mayoría de la pesca que tiene para ofrecer el mar del Pacífico peruano y chileno”, señaló Roberto Sasaki, quien no deja su cuchillo en ningún momento.
Kai Sushi Bar abrió en Polanco y es una larga barra con espacio para 16 comensales que desde primera fila disfruta de la magia del itamae (cocinero de sushi) y de lo sabores de la pesca del día que cada día llegan al restaurante.
El espectáculo comienza con un desfile de nigiris: atún aleta azul, salmón canadiense, lenguado coreano, huachinango, lobina rayada y anguila con foie gras. La base del nigiri es el arroz (de variedad especial japonesa), pero la técnica tiene que ser perfecta y para devorar de un bocado y la experiencia es sublime, una explosión de sabores.
Dentro de su amplia selección de sakes, resalta el primer mexicano hecho en Culiacán con notas florales bajo el nombre de nami, “ola” en japonés, pero tienen una gran variedad con porcentajes distintos de pureza de arroz o con alcohol añadido que marida con cada uno de los platillos que ofrece Kai Sushi Bar, barras de sushi, concepto que está explotando en nuestro país.
La charla continúa con el itamae, quien revela algunos secretos, da consejos y explica cada uno de los platillos que aparecen en la experiencia omakase, un largo viaje que parece no tener fin con platos perfectos y únicos.
Sin embargo, el cliente puede decidir directamente en el menú y la gran variedad de nigiris y platos de cocina cruda que se ofrecen y algunas opciones calientes como verduras capeadas, dumplings o sopa miso.
“Veo que ha crecido mucho el consumo de sushi, hay mucho conocimiento y el mercado se expande... pero falta mucho más porque no es sólo comer, es convertirlo en una experiencia y darle el lugar que se merece el producto del mar”, explicó Roberto Sasaki.
A la barra llegan finas rebanadas de lomo de atún aleta azul, la famosa totoaba, pero también un gunkan con hueva de salmón o un temari de toro, la panza del atún, los sashimis...
Debe de probar las gyozas, fritas rellenas de una preparación suave de cerdo, pollo, verduras y especias orientales. El secreto: la soya nikiri de la casa, con jengibre, ajo y los secretos de Roberto Sasaki, quien en un ritual le da tiempo a la preparación de cada uno de los platillos.
Fuera del menú, pero si le dice al chef podrá disfrutarlo, es el kamage, collarín (cuello) de pescado frito, con salsa de jengibre y soya, acompañado de arroz gohan extraordinario e irrepetible.
Pero aún hay espacio para una sopa miso, un postre, más sake y continuar la charla con el itamae, que más que un chef, es un guía en un viaje milenario que se queda en la memoria.
