La industria hospitalaria apuesta por un esquema sustentable

Aproximadamente 8.8 millones de toneladas de plástico son desechadas directamente en el océano al año. Los desechos plásticos y su relación con el medio ambiente se han convertido en un problema de proporciones mundiales. Aunque en un principio los plásticos llegaron a cambiar al mundo con un rápido crecimiento de las economías de clase media e industrial, hoy el consumo y los residuos que éstos provocan han crecido de manera exponencial sin soluciones al mismo nivel.

La industria hospitalaria es una de las principales usuarias de productos desechables en cantidades masivas. Carlos Martin-Rios, profesor de la Escuela Hotelera de Lausanne (EHL), en Suiza, considerada una de las más importantes a nivel mundial en el ámbito de la hospitalidad, explica: “Los hoteles son intensos consumidores de recursos: materiales, energía, agua y comida. Aunado a esto, la industria hotelera ha pasado por una transformación importante en las últimas décadas, lo cual se ha traducido en una mayor demanda de dichos recursos. Si no los gestionamos, algo muy bueno para nosotros, se va a convertir en algo muy malo”.

En el mundo se producen alrededor de 300 millones de toneladas de plástico cada año. Si bien no hay una respuesta única para el problema de los residuos plásticos en el medio ambiente, “es momento de priorizar la sustentabilidad en la agenda de la industria turística, a pesar de la relevancia, vamos por detrás de otras industrias”, recalcó en entrevista Martin-Rios.

Sin embargo, esto parece complicado, el especialista explica por qué: “La industria es muy intensiva en capital, con muchos costes, incluso un pequeño hotel requiere de una gran inversión y no se puede desaprovechar nada, hasta hoy cuando hablamos de temas de sostenibilidad no tenemos la perspectiva de reducir costes, prestamos menos atención a estos temas y aquí es donde desde el tema educativo y de investigación se está empezando a trabajar muy duro. Hacerles ver a los hoteleros, restauranteros, empresarios del ramo en general, que realmente están perdiendo dinero, además de contaminar el planeta”.

Por ejemplo, en el tema de la comida, prácticamente no hay hoteles que midan la cantidad de desperdicios que se producen, no se cuida la comida en la cocina ya que las maquinas frigoríficas no están al día y el cocinado no es el más eficiente. Tampoco se mide la cantidad de comida que se sirve y son porciones que acaban en la basura. “Hasta hoy nadie les ha explicado que si mides y tienes un proceso, digamos más científico, puedes reducir los costes, agua, energía, tiempo, desperdicios, en fin. Esto es un tema que el área de la educación no había abordado y la formación es fundamental. Hay instrucción en ofertar productos de calidad y trabajar en mejorar la relación con el cliente, pero no para ser eficiente”.

Pero esto de la eficiencia de costos no ocurre con el plástico y de ahí la dificultad del tema, “ahora mismo, si los insumos de plástico que usamos en la industria, los remplazamos con materiales alternativos, los costes se multiplicarían por cuatro y los operadores no quieren poner al cliente en esa situación”.

Explicó que hoy se trabaja en la búsqueda de fórmulas y estrategias para intentar reducir los costos, “es muy complicado y esperamos a que la ciencia también vaya avanzando y nos vaya ayudando, pero en estos momentos las grandes industrias son las que tienen poder de negociación y exigir a las empresas algo útil, barato y amigable con el ambiente. Porque son grandes cantidades las que consumen, con estos primeros esfuerzos se abre la puerta a encontrar productos alternativos que después alcancen a la pequeña y mediana industria”.

Agregó que a la par, se prepara el ambiente para que la gente comience a exigir, hacer presión y entender que si algo me cuesta 1 peso más caro, lo vale porque estamos aportando al planeta.

Aunque aún no se puede medir el impacto de empresas que han empezado a trabajar en el tema de sustentabilidad, el catedrático asegura que esto funciona. “La industria requiere empresas que lideren. Si como pequeño hotelero, por ejemplo, no percibo que las grandes empresas están haciendo algo, tampoco siento la necesidad de hacerlo, esta parte es más intangible, pero es un efecto bola de nieve”.

Algunos ejemplos son los Hoteles Hilton que se han comprometido a eliminar los popotes de plástico de sus hoteles y en sus salas de conferencia ya no cuentan más con botellas de agua. Los Hoteles Hyatt han hecho lo propio con popotes y agitadores y buscan alternativas sustentables, Marriott International, agregó a esta iniciativa un nuevo sistema dispensador de shampoo, para evitar montones de botellas desechables, o Experiencias Xcaret, un hotel eco-friendly que aspira a ser líder en sustentabilidad, ofreciendo a sus huéspedes popotes hechos con hueso de aguacate y botellas de vidrio reutilizables, así como implementando un sistema de reciclaje y manejo de desperdicios.

Aerolíneas como American Airlines, Ryanair, Thai Airways y destinos como Chile, Seattle, India y la Unión Europea tienen leyes que prohíben algunos plásticos. En México esto ha pasado de manera local, tenemos tres estados con leyes al respecto (Querétaro, Veracruz y Baja California Sur) y otros cinco están por aprobar la iniciativa.

Martin-Rios concluyó diciendo que hoy las instituciones educativas también se encargan del tema con investigación, “como Harvard, que incluso tiene masters para que la alta dirección de negocios vea la sostenibilidad como una oportunidad, no como un costo añadido, ese es el enfoque que se ha empezado a dar en Lausanne y en Europa con una aceptación enorme”, se espera que sea un tema que abarque a todos los países, incluso a países en vías de desarrollo, pues la industria de hospitalidad es muy fuerte en lugares como México, Costa Rica, Colombia, entre otros.

nelly.toche@eleconomista.mx