Lo mejor del 2013: a pedir de boca

El 2013 se caracterizó por contar con más reseñas de restaurantes nuevos. De los que ya existían, ?hago un resumen de las cartas o platillos que vale la pena enumerar.

1. Desde 1956, el restaurante La Casbah (Ámsterdam 194, Condesa, teléfono 5564-6826) con su chef propietario Hussein Mekibes Hociene al frente, presenta la mejor cocina magrebí que he probado, con su clásico cous-cous con salchicha merguez y la salsa tunecina harissa, las empanadas bastella o los estofados tadjine alou.

2. Este delicioso restaurante japonés, Nagaoka (Arkansas 38, Nápoles, teléfono 5543-9530), manejado por Yukio Nagaoka y sus tres hijos desde hace 28 años, ofrece una carta muy variada e interesante, con especialidades como gyozas (dumplings japoneses) rellenas de verduras y carne de puerco o la jaibas de concha suave capeadas y fritas.

3. El chef propietario Riaz Ahmed Siddiqui maneja ya dos restaurantes de la mejor cocina indo-paquistaní de la ciudad, llamados Tandoor (Copérnico 156, Nueva Anzures, teléfono 5203-0045 y Amsterdam 72, Condesa, teléfono 5553-9592), con platillos como las empanadas pakooras y la muligatawny mughai soup de lentejas indias y especias.

4. La mejor barra de sushi nigiri está en Taro (Universidad 1861, Oxtopulco, teléfono 5661-4083), con 33 años de experiencia, manejado por la Sra. Kasuko Takeda y su chef, Eliberio Salazar, con creaciones como sushis de atún de Ensenada, de salmón chileno, de ventresca o-toro de Ensenada, de cola amarilla hamachi japonés y otros más.

5. En la pasada y deliciosa temporada de hongos silvestres, reseñé tres festivales gastronómicos de estos delicados productos (México es el primer productor de Latino América), cada uno con su estilo particular.

El primero fue el de cocina mexicana en el Azul Condesa (Nuevo León 68, Condesa, teléfono 5286-6268), del chef Ricardo Muñoz Zurita. ?El chef Zuritapresentó sopecitos de hongos silvestres, peneques de cuitlacoche, crepas de hongos con crema de poblano y pasta Salvador Novo con cuitlacoche guisado y queso parmesano Reggiano.

6. El siguiente festival se llevó a cabo en el Alfredo di Roma (Campos Elíseos 218, Polanco, dentro del Hotel Presidente, teléfono 5327-7700), del chef Mauro Chiecchio, quien preparó varios estilos del hongo porcini (pambazo en México), en conserva, en carpaccio acompañando a carne de res y láminas de parmesano Reggiano, o rebozados con salsa arrabbiata.

7. El chef vasco Íñigo Aramburu en Puerto Getaria (Insurgentes 724, Del Valle, teléfono 5536-4401) presentó manjares como la butifarra con robellones (níscalos), crema de setas, pambazo con mejillones.

No se puede perder las codornices braseadas a las finas hierbas rellenas con variedad de setas silvestres.

8. Los mejores ostiones de diferentes estilos en Bros Oyster Bar (Lope de Vega 226, Polanco, teléfono 5250-1325), atendido personalmente por la dinámica Lolis Herreras, ofrece los Kumamoto con varias salsas picantes, los clásicos Rockefeller con puré de espinacas, o los Cancino con tocino.

9. La Cantina Guadiana 19 (Guadiana 19, Cuauhtémoc, teléfono 5535-0951), bajo la batuta del empresario restaurador Marco Beteta, tomó nuevos bríos después de 24 años de existencia, con su carta de cocina sencilla y sabrosa mexicana, con platillos clásicos como los tacos de paillard, el fideo al frijol con chicharrón o el jugo de carne con camarones.

10. El evento gastronómico del año se efectuó en Casa Biko (Mazaryk 407, Polanco, teléfono 5282-2064), con la asistencia de famosos chefs invitados como Massimo Bottura (risotto con suero de Reggiano), Eneko Atxa (yema trufada), Jair Téllez (Sangrita Marina) y los anfitriones Mikel Alonso y Bruno Oteiza (Pescado Empapelado).

11. El fenómeno del Contramar (Durango 200, Roma, teléfono 5514-9217), de la chef empresaria Gabriela Cámara, es muy especial, pues solamente sirve comidas de cocina mexicana playera y siempre está lleno y con lista de espera; sus platillos insignia son las tostadas de sashimi de atún aleta amarilla con poro frito y aguacate o los tacos de esmedregal al pastor.

12. El Bajío (Cuitláhuac 2709, Obrero Popular, teléfono 5234-3763) es toda una institución culinaria con más de 40 años de existencia; Titita Ramírez Degollado es su fundadora y motor principal, sirviendo las famosas carnitas y barbacoa además de empanadas de plátano rellenas de frijoles refritos, las gorditas infladas de frijol o el mole de olla.

13. El Pujol de Enrique Olvera (Petrarca 254, Polanco, teléfono 5545-4111) es el restaurante mexicano mejor posicionado (está en el número 17) entre los 50 Mejores del Mundo, según la lista de San Pellegrino, que ofrece un menú de degustación en 10 tiempos con creaciones como el aguachile con semillas de chía, el taco de ceviche, el mole madre recalentado o la papaya nixtamalizada con yoghurt griego.

14. El restaurante japonés Harumi (Coyoacán 1119, Del Valle, teléfono 5575-1894) está apoyado por Kume Importaciones, que maneja más de 500 productos asiáticos en general, y su chef Israel Gutiérrez prepara platillos como las flautas de anguila tailandesa o el teppanyaki de róbalo nacional con champiñones, brócoli, calabaza y germinado de soya.

15. El primer restaurante en establecer la opción de tapear con productos enlatados fue Jaleo (Emilio Castelar 121, Polanco, teléfono 5281-8970), en donde el chef Pedro Martín ofrece los prestigiados productos Lolín, entre ellos las sardinillas en aceite de oliva, los mejillones fritos en salsa de vieiras, las zamburiñas en salsa de vieiras acompañadas con un vermut catalán.

16. Con casi 40 años de existencia, el restaurante francés Les Moustaches (Río Sena 88, Cuauhtémoc, teléfono 5533-3390), con Luis Gálvez al timón y el chef Rafael Bautista en los fogones, presenta platillos clásicos como el foie gras importado, caracoles a la Provenzal, ostiones Rockefeller, ancas de rana Provenzal y los mejores soufflées de la ciudad.

17. La carta del chef Santiago Migoya del restaurante Montés (Plaza Villa Madrid 17, Roma, teléfono 5207-2395) se puede describir de comfort food, como la hamburguesa con queso azul, el French Dip de roast beef, los mejillones al vino blanco, o el famoso mac’n’cheese con quesos sharp cheddar y emmental.

18. En mi opinión, los desayunos mexicanos artesanales del chef Gerardo Vázquez Lugo en Nicos (Cuitláhuac 3102, Clavería, teléfono 5396-7090) son los mejores de la ciudad, empezando con atoles de frutas, panes dulces hechos en casa, nata fresca, huevos revueltos en salsa de chile güero o los famosos huevos Azcapotzalco.

19. Federico Rigoletti es un chef empresario que maneja varios restaurantes, pero su centro de operaciones es el Puntarena (Palmas 275, Lomas, teléfono 5520-1735), de pescados y mariscos, destacándose la fideuá negra, el arroz con langosta, la tártara de atún aleta amarilla y la ensalada de kale (berza) de las chinampas de Xochimilco.

20. El chef Edgar Kano del Reforma 500 (Hotel Four Seasons México, Reforma 500, Juárez, teléfono 5230-1818) después de cuatro años al mando de sus cocinas, hace énfasis es los productos nacionales y sus cultivadores. ?Con ellos prepara platillos como camarones gigantes de Mazatlán ensartados en puntas de espárragos verdes o el rack de cordero del Estado de México a la parrilla con carbón de mezquite.

21. En tan solo tres años, el restaurante Rosetta (Colima 166, Roma, teléfono 5533-7804) de la chef Elena Reygadas se ha establecido como uno de los mejores de cocina italiana elaborada con productos nacionales. Por ejemplo, pruebe los sabrosos papardelle con higaditos de pollo, los gnocchi con hongos morilla o el róbalo del Golfo a la sal con perejil y salicornia.

Todos son imperdibles, de las joyas de la Roma.

22. Hace 20 años que el restaurante Tezka (Amberes 78, Juárez, teléfono 9149-3000) abrió sus puertas bajo la asesoría del chef Juan Mari Arzak y la participación de sus discípulos, como Francisco Flores quien actuaba como sous-chef.

Hoy Francisco Flores es chef ejecutivo y prepara platillos con el corte de su maestro como los higos rellenos de mousse de foie gras o la sopa de setas, mango y callo de garra de león.

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