Los chiles en nogada cumplen 198 años y Los Danzantes preparará 3,000 esta temporada

Mezcal, restaurantes, chinampas en Xochimilco y una destilería en Santiago Matatlán, Oaxaca, todo es parte de Los Danzantes, una empresa con sabor a México.

En el arranque de su clásica temporada de chiles en nogada, entre agosto y septiembre, donde llegan a vender más de 3,000, el chef Omar Valderrama señaló en entrevista:

“Los Danzantes es comida mexicana, pesca, mezcal, vino mexicano, huertos. Plantamos nuestro maíz y creo que Los Danzantes sí es mucho más que un restaurante, es un proyecto con corazón y por amor a México”.

La misión de Los Danzantes es revalorar y enaltecer las riquezas gastronómicas y culturales de México a través de la gastronomía y distintas acciones; por ejemplo, desde el 2007 resguarda dos chinampas en Xochimilco, de la mano del chinampero Pedro Méndez y su familia se preserva la tradición de cultivar bajo esta técnica.

“Uno de los proyectos que tengo es unir más las marcas del grupo; por ejemplo, maridar los platillos, impulsar el consumo del mezcal, el rescate de  productos y recetas de México, entre muchos otros”, agregó.

En cuanto a la producción de sus mezcales, señala que se hace con respeto a las comunidades y se elabora de manera 100% artesanal en Destilería Los Danzantes, en Santiago Matatlán, Oaxaca.

“Viajé hasta allá, conoces los procesos y te das cuenta que es de verdad; es una empresa que se compromete con la preservación de los magueyes, el desarrollo de los productores de mezcal artesanal y su cultura. La visión es provocar identidad mexicana y regresarle a la gente amor por México”, explicó el reconocido chef.

Los chiles en nogada y su boom

“Están de moda, algo pasó. La temporada se adelantó porque la gente está vuelta loca por  los chiles en nogada y sí, hay un súper boom que ha provocado competencia entre los restaurantes de la ciudad por tener el mejor”, opinó el chef Omar Valderrama.

Tres versiones: tradicional, californiano y contemporáneo

Los Danzantes Coyoacán (Plaza Jardín Centenario, 12) ofrece tres propuestas de chile en nogada:

El tradicional, relleno de carne de res y frutos de temporada: piña cristalizada, manzana panochera y durazno criollo, pasas, piñón y nuez. En salsa de nuez de Castilla y Jerez, con granada roja y se acompaña con Cava Quintanilla Reserve Chardonnay.

“¿Qué nos hace especiales? Que le damos el tiempo al producto. Nosotros vamos buscándolo y generándolo, hacemos una investigación y con calma escogemos los ingredientes; buscamos un productor y un proveedor de la nuez, de la granada, del piñón y de la manzana panochera, para que nos dé lo mejor para nuestros chiles en nogada, que se hacen de manera artesanal”, explicó el chef, quien dejó España y regresó a cocinar en México.

El chile california es relleno de marlín del Pacífico y aceitunas, sobre nata y salsa de chile pasilla que va muy bien una copa de Decantos Coupage Blanco (60% Chardonnay y 40% Chenin Blanc) en una combinación muy interesante de sabores, creación del chef Omar Valderrama

Y el contemporáneo. Un chile ancho relleno de carne de cordero y frutos de temporada, piña cristalizada, manzana panochera y durazno criollo, pasas, piñón, nuez, sobre nogada rosa que se acompaña con  Casa Grande Chardonnay de Casa Madero, Coahuila.

¿Y a ti te gusta el chile en nogada?

“Sí, me gusta, pero es un platillo complejo donde es muy difícil reconocer todos los sabores y hasta podría decir que es un plato un poco tramposo; pero claro que es muy rico, representa a México y es un platillo noble que va evolucionar ante la demanda y no sé qué veamos en el futuro”.

La temporada de chiles en nogada se termina el 22 de septiembre en Los Danzantes Coyoacán.