Los secretos de la carne Kobe

Noriaki Numamoto es un maestro del corte de todos los programas de cría y producción de ganado japonés wagyu, que incluye Kobe y Omi, y cuenta con un récord mundial por haber cortado más de 10,000 reses de wagyu.

“Mi abuelo fue carnicero, pero yo comencé a los 15 años a trabajar, pues la escuela no era lo mío y en una carnicería conocí a un cortador que trabajaba desde hace años y desde entonces me dediqué a esto y se volvió una pasión por la carne”, señaló en entrevista Noriaki Numamoto.

Numamoto devora un trozo pequeño de Kobe, lo corta como un cirujano de manera precisa, incluso, a través de los años, desarrolló un corte especial que bautizó como Numamoto Cut. Parece sencillo pero no lo es.

“Mi objetivo siempre ha sido ser el número uno a nivel mundial y trabajo en honrar al animal y sus productos”, explicó Noriaki, quien ha utilizado el mismo cuchillo filoso durante los últimos 15 años y lo presume.

Numamoto es responsable del programa Takamori Beef y viaja por el mundo impartiendo master classes para enseñar los secretos del mítico corte japonés y sus beneficios.

En esta ocasión estuvo en el restaurante Rosa Negra, en Polanco, autorizado y registrado para vender Kobe en México

Japón era un país cerrado al mundo, pero cuando abre sus puertos muchos extranjeros llegaron a Yokohama, donde se vendía la carne Kobe y comenzó a hacerse famosa por ser única y la mejor del mundo.

“Esto fue bueno, pero también provocó que comenzara a venderse carne Kobe falsa en muchos lados. Pero realmente llevamos 10 años vendiendo de manera oficial la carne que lleva un registro de autenticidad”, explicó.

En Japón existe una asociación de carne Kobe que comenzó hacer campaña para que el mundo no cayera en el engaño y pagara mucho dinero.

“En Japón hay cerca de 250 lugares autorizados y a nivel mundial alrededor de 100. A los restaurantes autorizados para vender Kobe se les entrega una cabeza dorada que otorga la Kobe Beef Federation y un certificado de autenticidad”, señalaron.

En Japón, la carne Kobe se come en pedazos pequeños pero en México se consume en steak, aunque esto va cambiando, pues la mejor manera de disfrutarla es a la japonesa.

En México, Gerardo Arenas, de Gapa Food Service, trae al mes entre seis y ocho cabezas .

“No traemos toda la vaca, hay 13 cortes primarios y vendemos algunos como la espaldilla, el rib eye, la bola, el sirloin y la picaña”.

En nuestro país sólo existen 15 lugares autorizados para vender Kobe real: en la Ciudad de México, Acapulco, Monterrey, Querétaro, Guadalajara, Metepec, Puebla, Riviera Maya y Tulum.

Gerardo Arenas aseguró que el único distribuidor en México de Kobe es la empresa que dirige y comenzaron desde hace algunos años.

“Hemos sido muy respetuosos de este producto. Es verdad que el consumo de carne Kobe ha aumentado en el país, pero cada que un restaurante quiere tenerla debe de cumplir varios requisitos y pasar por muchos filtros, pues al ser un programa de alto nivel no entra cualquiera”.

Gapa Food Service diseñó una estrategia para que la carne esté disponible para toda la gente y junto a City Market vende porciones de Kobe con precios, digamos, más accesibles.

“El primer consejo es no sazonar la carne. Hay que poner el corte en la plancha con aceite de oliva a fuego alto. Sólo darle una vuelta y sacarlo a una tabla para partirla en cubos, como para un bocado y se vuelve a poner a fuego medio y después se disfruta el sabor del Kobe”, recomendó Numamoto.

En el restaurante Rosa Negra de Polanco se ofrecen diferentes porciones Wagyu & Kobe Beef como la hamburguesa con un precio de 665 pesos; el Chuck Roll Kobe de 200 gramos, 2,500 pesos; el New York Kobe, por 3,200 pesos, y el ribe eye, en 3,375 pesos.

“Me encanta mi trabajo, me gusta ver la reacción de la gente al consumir Kobe y, bueno, yo me divierto mucho cortando”, finalizó Noriaki Numamoto.

vgutierrez@eleconomista.mx