Manjares de México seducen a chefs españoles en gira por América

Manjares de la cocina prehispánica de México como el mole, el chocolate, el mezcal y el tequila han seducido a los chefs españoles Josep, Joan y Jordi Roca, quienes recorren ciudades del continente americano para buscar innovar en su restaurante catalán de Girona.

Los prestigiados chefs y dueños del Celler de Can Roca , catalogado en el 2013 por la revista inglesa Restaurant Magazine como el mejor restaurante del mundo, plasmaron ese deseo de conocer por un lado y exponer sus conceptos gastronómicos en América.

Cada uno, desde su especialidad en la cocina, a las que definieron como el mundo líquido de las bebidas, el mundo salado y el mundo dulce , expresaron sus inquietudes por los platillos típicos mexicanos, su interés por domar al picante y rendir un tributo a la cocina americana.

Los chefs, participan en la denominada Gira BBVA-El Celler de Can Roca , que es un recorrido de cinco semanas iniciado en las ciudades texanas de Houston y Dallas.

En su paso por tierras nuevoleonesas, para conocer la gastronomía local en un restaurante de San Pedro Garza García, compartieron sus experiencias con jóvenes estudiosos de la gastronomía.

Salimos el 1 de agosto y regresamos el 7 de septiembre a nuestro restaurante para abrir el 9, son cinco semanas de gira, con 38 personas de nuestro equipo, intentando acercar la experiencia del Celler Can Roca en cada una de esas ciudades, adaptando en cada país nuestra propuesta de una manera muy concreta , comentó Josep.

Decidimos hacer eso, cinco semanas cerrando el restaurante, viajar, y en este caso, hacerlo con un planteamiento de innovación, de buscar inspiración, de rendir tributo a la despensa americana y hacer este viaje por Latinoamérica , manifestó el segundo de la dinastía Roca.

Todo esto, añadió, intentando, no sé si romper con el éxito, volver a empezar otra vez, planteándose cómo sería Celler Can Roca en Monterrey, el Distrito Federal, Bogotá o en Lima.

En todo caso es una actitud transgresora, valiente, innovadora, original, nunca hasta este momento nadie había hecho algo parecido, de plantearse una gira y movilizar todo su restaurante, empezar de cero con un espíritu creativo, con otros ingredientes, en otros lugares, con otros hábitos culturales , dijo.

Esta es nuestra propuesta, intentar acercarnos, intentar aprender, sobre todo mejorar y seguir cocinando, en este caso, en otros lugares , señaló Josep, el sumiller o el camarero de vinos, como él mismo se define al ser un especialista en el mundo líquido de las bebidas.

Me llevo de aquí la singularidad del mezcal, la diversidad, la riqueza que hay a nivel de distintos orígenes, todo el planteamiento de destilación, toda esa parte endémica, vinculada sobre todo a esa visión prehispánica de los aguardientes, de las ollas de barro, de los matices también ahumados, pero también frutales especiados , expresó.

Me llevo situaciones positivas de seguir aprendiendo de esa bonita evolución que hay en los vinos y de ese reconocimiento ya, justo, de los aguardientes, sea el tequila, sea el mezcal , dijo el especialista en el mundo líquido .

Al mismo tiempo, agregó, sin renunciar a esa bebida popular, a ese pulque, a esa bebida que recupera reconocimiento y que llega también como un diálogo de una generación de ancianos con la juventud, que ahora mismo lo consume y que lo hace también como un elemento de orgullo, y de sentimiento también transgeneracional .

Para Joan, el gurú del mundo salado en la cocina, remarcó su interés por la diversidad de productos y cultura gastronómica de México, porque no hay una sola cocina mexicana, hay muchas cocinas mexicanas, es tan extenso y tan diverso que es apasionante para nosotros, intentar descubrirlo .

Sabemos que no será suficiente con esta gira, tenemos que volver, es un país que nos inspira y al mismo tiempo que nos apasiona, que seguramente terminará aportándonos cosas a nuestra propia cocina , manifestó.

Por ejemplo, la idea o el concepto del mole, el hecho de esta salsa barroca, compleja, sofisticada, que tiene tantos matices y tantos sabores, es una salsa que a mí, o una base de preparación que a mí me entusiasma y que la hemos usado en nuestra cocina , comentó.

La cocina es muy amplia y muy diversa y por suerte, con muchas interpretaciones posibles, no es solamente poder llevar algún producto que viaje bien, sino también inspirarnos en la forma de cocinar aquí y algunas de esas formas, de esos procesos pueden aparecer allá , aseguró.

Un ejemplo de esto es el uso del maíz, comentó el mayor de los Roca, nosotros no lo usamos mucho en nuestra cocina, en cambio a través o a partir del conocimiento de esta cultura, empezamos a incorporarlo, a usarlo, lo estamos liofilizando, lo estamos haciendo beltés, unas cremas muy ligeras con texturas aterciopeladas .

También lo estamos convirtiendo en bizcochos aireados, lo estamos fermentando, en fin, estamos trabajando productos de aquí con técnicas nuestras y también con técnicas de aquí, estamos haciendo salsas con tortitas, con el sabor de la tortita, la idea es poder jugar y abrir el abanico de posibilidades .

Como un impulsor de la cocina tecno-emocional, que compagina investigación de técnicas modernas y aplicaciones novedosas con platos de origen tradicional, expresó que su propósito de domesticar, domar el picante mexicano.

Intentamos acercarlo a nuestra manera de cocinar, una manera de cocinar que nos permita disfrutar también del mundo de los vinos y que ese picante no sea excesivo, pero sí presente y ese también es un trabajo que estamos haciendo, de buscar un equilibrio en ese sabor picante, no renunciar a él, pero matizarlo , señaló.

-En Europa- no estamos acostumbrados, pero nos gusta, nos interesa, pero evidentemente lo matizamos para acercarlo más a nuestra manera de comer , dijo.

El menor de la familia de chefs ibéricos, Jordi, un experto pastelero, conocedor del mundo dulce y que impregna el olor de fragancias a sus postres, manifestó su interés por las salsas compuestas, el tema del mole, que es una salsa que es dulce y salado, tiene bastante de dulce por los chiles que se usan, que va también por la parte de la receta .

A mí me interesa mucho el cacao, el chocolate que se hace aquí en México, aquí se hace muy buen chocolate, para mí el mejor del mundo, hay buenas chocolateras que producen aquí cacao en México que exportan, también, aparte del chocolate, hacen derivados, pueden ser de muy buena calidad, eso me interesa mucho , expuso.

También la vainilla como producto, como un producto tradicional, al venir a Veracruz, es muy sutil, es muy elegante, es muy bueno, tenemos tanto que aprender, tanto que incorporar, también la bebida, el pulque por ejemplo, es un postre en sí mismo, muchas cosas , refirió.

Tras su estancia breve en Monterrey, los hermanos Roca viajarán al Distrito Federal, donde permanecerán del 18 al 22 del presente mes y después concluir su tour por América en Bogotá, Colombia y Lima, Perú, a partir del 26 de agosto próximo y hasta el 5 de septiembre siguiente.