Máximo Bistrot: otra joya de la gastronomía en la Roma

En la vida del chef Eduardo García García, el árbol de mezquite (prosopis spp o mizquitl en náhuatl) ha sido un elemento muy importante.

En su pequeño rancho familiar ubicado en Acámbaro, Guanajuato, en el patio trasero crecía un vetusto mezquite de unos 10 metros de altura, el cual en el mes de mayo producía una serie de vainas rojas alargadas de las cuales se obtenían semillas, harina y goma, con las que su madre confeccionaba un dulce de muy grata memoria.

Por las noches, el paso del viento por las vainas producía un murmullo que lo arrullaba, en la época que considera la más feliz de su existencia.

El día de hoy, en su flamante restaurante Máximo Bistrot (Tonalá 133, esquina con Zacatecas, colonia Roma, teléfono 5264-4291), el mezquite vuelve a aflorar, pero ahora en forma de mobiliario, pues todas las mesas, sillas y bancas son de esta madera (fabricadas en Dolores Hidalgo, Guanajuato), que además de ser de un tono muy agradable, por su dureza es más resistente a las manchas de líquidos y grasas.

El don de la sazón, con el cual se nace y se afina con el tiempo, se le fue formando a Eduardo poco a poco.

De los primeros recuerdos gustativos que guarda, le vienen a la mente los frijoles de olla que su madre preparaba, además de la salsa molcajeteada de miltomate, chiles guajillo y pasilla, los huevos al comal, cocinados sobre un poco de ceniza y las largas tortillas de masa de maíz ovaladas.

Sus primeras incursiones en la cocina las tuvo a los ocho años de edad, cuando sus padres se trasladaron a Estados Unidos para trabajar en el campo y le encargaban preparar los sencillos alimentos, caldos de pollo o res con verduras, lo cual hacía con entusiasmo y gusto.

Pero la primera experiencia más seria la tuvo a los 16 años de edad, cuando ingresó a la Brasserie Le Coze (de los mismos dueños del famoso Le Bernardin de Nueva York) en Atlanta, Georgia, EU; al llegar a las cocinas, tuvo la misma emoción de un niño que llega a una juguetería llena de nuevos juegos y juguetes.

Después de trabajar unos tres años en ese lugar, le dieron la oportunidad de estar a cargo de las cocinas de Van Gogh’s Restaurant & Bar, de estilo italiano y francés, en donde permaneció nueve años y absorbió grandes experiencias que lo hicieron madurar aún más.

De regreso en México, hizo contacto con el chef Enrique Olvera del restaurante Pujol, quien le dio oportunidad de colaborar con él por un periodo de tres años, durante los cuales conoció a su actual compañera Gabriela López Cruz, con estudios de administración hotelera.

Otro breve intermedio de varios meses en Yelapa, Jalisco, les permitió conocer los pescados y los pescadores de la zona, y después regresan a la ciudad de México con la idea de establecer un restaurante en la colonia Roma, el nuevo y más floreciente polo gastronómico y restaurador de la ciudad.

Al recorrer a pie buena parte de la colonia, descubren una esquina que les parece propicia y el primer día de diciembre del año pasado abren sus puertas con una carta de platillos sustentables y frescos, elaborados con técnicas francesas.

Con la mejor tradición de un bistrot, el menú cambia a diario, dependiendo de los productos que se encuentren en los mercados y sus proveedores, que incluyen los chinamperos de Xochimilco, la Comercializadora Sargazo de Ensenada, BC, y hasta un buzo profesional que pesca en Puerto Ángel, Oaxaca, y que esporádicamente les surte pulpo, atún, cherna y callo de almeja garra de león; el pan, de una panadería local y artesanal llamada Pancracia.

La carta incluye un menú prix fixe con una sopa, un plato fuerte y un postre a un precio muy razonable.

Los domingos, de 11:00 a 1:30 se sirve brunch con platillos que incluyen huevos (sugiero los huevos fritos con mollejas) en diferentes formas. En varias visitas que he hecho a este singular bistrot, esto es lo que he disfrutado:

Para beber, agua de mango y pitaya roja (también conocida como pitahaya o fruto escamoso), que además de sabrosa tiene un bello color; Agua de Piedra, de manantiales localizados en Monterrey, NL, con o sin gas, de un sabor muy especial.

De sopas, la de chícharos, raíz de apio (celeriac o apionabo), y poro, con fondo de caldo de pollo; la sopa de espárragos y coliflor.

De entradas, mollejas de ternera enharinadas y fritas en mantequilla, con cebollas caramelizadas; aguachile de camarones de Ensenada, BC, crudos, con pepino, manzana verde, salicornia (salicornia europaea) y ficoide glacial (ice plant), chile verde serrano, limón y hielo para que esté muy fresco; espárragos de Guanajuato, pochados en agua con sal, bañados en salsa holandesa un poco más espesa, cebollín y queso de oveja de Santa María; ensalada de trucha ahumada con lechuga frissé y aderezo de manzana.

De platos fuertes, ravioles (pasta hecha en casa con sémola gruesa de trigo) rellenos con queso de cabra del Istmo y bañados con salsa de jitomate y queso de oveja rallado; black cod o butterfish (aunque su hábitat son las aguas muy frías del Pacífico Norte, se encuentra en Ensenada, BC) horneado con miso (pasta fermentada de soya) que se carameliza y le da un sabor muy delicado, acompañado de ensalada de cilantro; huachinango del Golfo a la plancha con ensalada de manzana verde, complemento perfecto para el pescado.

De postres, crumble de ruibarbo (hortaliza originalmente de Ucrania, ahora se cultiva en las chinampas de Xochimilco) y frutas rojas; pastel de chocolate con nuez. A escasos seis meses de haber abierto, este singular bistrot ya ha dado mucho de qué hablar, no sólo en la colonia Roma sino en toda la ciudad y en varios países del mundo.

Los domingos, de 11:00 a 1:30, ?se sirve brunch con platillos que incluyen ?huevos (sugiero los huevos fritos con mollejas) en diferentes formas.

Twitter: @toledoyleyva