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Mercado Roma, ?sinergia gastronómica
Una belleza arquitectónica y -sobre todo- gastronómica, el Mercado Roma reúne lo mejor de la cocina gourmet mexicana a precios razonables.
No cabe duda de que la colonia Roma es el polo gastronómico más importante y con mayor dinamismo en la ciudad de México.
Por ese motivo, parte de la familia Sacal (padre Carlos e hijos: Alberto, Salomón y Moisés), todos empresarios mexicanos, después de visitar grandes mercados de varios países del mundo (entre ellos el San Miguel en Madrid), decidieron establecer un gran espacio, propio para un mercado, que pudiera alojar a lo más selecto del ámbito gastronómico bajo un solo techo, y lo bautizaron Mercado Roma, en la calle Querétaro 225, colonia Roma, con teléfono 5564-1396.
El local que escogieron tiene mucha historia, pues por más de 40 años fue la guarida del Bar Gran León (descendiente del Bar León del Centro Histórico), en donde el genial conjunto de Pepe Arévalo y sus Mulatos hacía vibrar y bailar al público con sus salsas y otros sones tropicales como La Negra Tomasa , Qué Pachó , Salomé , El Bodeguero y muchos más.
Personalmente, creo que la energía positiva que emana durante eventos tan dinámicos como los anteriores es absorbida por los muros y techos del local en donde ocurren, y con el tiempo es almacenada y liberada en el momento adecuado, al existir nuevas condiciones que sean propicias.
El internacionalmente galardonado arquitecto Michel Rojkind (quien además posee talentos musicales) y asociados fueron los encargado del proyecto. Con gran sensibilidad y respeto lo plasmó en planos, conservando muros y estructura de techos originales; y con la colaboración de ingenieros, diseñadores y otros artistas produjeron un amplio espacio cuya planta baja aloja cincuenta y tres locales, un primer piso con dos restaurantes y una azotea con biergarten de ambiente juvenil.
Deambulando por los pasillos, entre los puestos me encontré con caras y nombres conocidos; entre ellos el Azul Antojo, del Grupo Azul del chef Ricardo Muñoz Zurita, que ofrece tacos y tostadas de cochinita pibil, tinga de pollo, mole negro oaxaqueño (con chile chilhuacle negro) con pollo, salpicón de venado, ceviches blancos y rojos, pollo en pipián verde, y los de lujo, de camarón del Pacífico de buen tamaño en pipián verde, todos con tortillas frescas de maíz nativo nixtamalizado, hechas en comal de barro; tamales rancheros y de rajas con queso; las bebidas, aguas frescas, vinos blancos y tintos por copeo y minibotellas de cava Freixenet.
Un puesto que llama la atención es Germina, de Tamara Kirchuk (esposa del chef Daniel Ovadía), con más de 70 variedades de granos y semillas orgánicas, entre ellas 15 tipos diferentes de frijoles, sin faltar el ya famoso arroz de Morelos, que cuenta con Denominación de Origen.
Otras marcas famosas son los Tacos Las Luisas, de carne Wagyu del rancho del mismo nombre; La Jersey (del Mercado de San Juan), con tapas y montaditos de quesos nacionales e importados; las tortas de La Barraca Valenciana (la clásica de carne, chorizo y queso, o la especial de cochinito con salsa de especias); Lactography, quesos nacionales de Carlos Yescas, por mencionar algunas.
Para los que tienen el gusto dulce está Dulce y Sal Artesanos, de la chef Maritere Ramírez Degollado, con gran variedad de pasteles y pays estilo casero; muy próximamente, la única sucursal de la Churrería El Moro, que produce churros con chocolate desde 1935.
Siguiendo el paseo, un puesto de pescados frescos y ceviches del Sargazo, de Pablo Ferrer, con productos principalmente de Ensenada, Baja California.
Un poco más adelante, junto a las escaleras, el local de vinos Acento, de la enóloga Paulina Vélez, que ofrece más de 500 etiquetas de excelentes vinos tintos y blancos por copeo, gracias al sistema Coravin (permite extraer el vino sin descorcharlo), además de que semanalmente presenta champanes Moët & Chandon, Veuve Clicquot o Taittinger también por copeo, a precios razonables; de bocadilllos, blinis de salmón ahumado o caviar.
Al fondo del local, como un remate visual y tranquilizante, un muro verde de doble altura, con gran variedad de plantas, flores y hierbas, todas comestibles, que se venden dentro del mercado.
En el primer piso, el restaurante más formal llamado Carbón, Restaurante Rosticería, de cocina rôtis à la broche, de la chef Lula Martín del Campo, cuya cocina presume un asador francés de lujo marca Maurice Bourgeois (originalmente del desaparecido chef Olivier Lombard para su restaurante Ciboulette, después almacenado en Biko del chef Mikel Alonso). Su carta ofrece platillos interesantes: de entrada, tacos de jabalí con crema y cebolla caramelizada; de sopa, caldo verde de setas; de ensalada, kale (berza) con fresas y avellanas; de la rosticería, salchicha alemana con lentejas o la torta con pan rústico panini (de la panadería Pancracia) de pato rostizado; de la parrilla al carbón, lomo de jabalí o sea bass con cenizas y glaseado de tres chiles; de postres, panna cotta de te negro o helado de ate y queso.
El segundo restaurante de este piso es el Teatro Hamar (diez, en idioma vasco), del chef Pablo San Román, que es el número de comensales que se sientan alrededor de una barra para disfrutar tapas y pinchos que cambian a diario, ostras y cava por copeo.
