Merotoro: cocina de Baja California

La cocina de Baja California, extensa y muy variada, se basa principalmente en sus productos frescos, tanto del mar como de tierra.

Son famosos los tacos de langosta Rosarito, el chorizo de abulón, las almejas ahumadas, la ensalada César, los cocteles Clamato y Margarita, la cocina china de Mexicali (la mejor del país) y muchos otros platillos más.

Dentro de esta tormenta gastronómica destaca un pequeño lugar llamado La Laja, dentro del Valle de Guadalupe, BC, que presume elaborar una cocina muy particular, usando productos de su propio huerto y otros de la región desde el año 2001, adelantándose a lo que ahora se considera la tendencia de la gastronomía mundial.

Este paraíso culinario nació de la cabeza del chef Jair Téllez, nacido en Hermosillo, Sonora, pero bajacaliforniano por adopción, quien después de 15 años de recorrer distintos restaurantes de diferentes países descubrió este sitio en donde hacer realidad su sueño dorado.

Gabriela Cámara y Pablo Bello, conocidos restauradores capitalinos, conocieron a Jair en sus dominios y quedaron tan impresionados que el resultado es su asociación en el restaurante Merotoro (Ámsterdam 204, colonia Hipódromo Condesa, teléfono 5564-7799).

Con el número de productos de todo el país accesibles en la ciudad, Jair volvió exponencial la variedad de sus platillos, sin olvidar algunas hierbas de su terruño, como la salicornia y el ficoide.

Unas palabras acerca de estas dos últimas: la salicornia (salicornia europaea, planta suculenta tolerante a las sales) crece en manglares y playas, conocida como espárrago de mar, y se cultiva todo el año en Ensenada, BC.

El ficoide glacial (ice plant o sea fig) también crece en playas y en algunas de ellas, en California, es considerada una plaga.

Ambas tiene un sabor sutil a mar.

Jair cambia con frecuencia su menú, dividiéndolo en cuatro tiempos, y como ejemplo de sus creaciones:

Primer Tiempo:

Macarela curada a la parrilla, cebolla morada curtida y arúgulas.

Abulón fresco, con ficoide, flor de cebollín y botarga.

Tártara de pescado con chicharrón de pollo.

Vuelve a la vida de callo y percebes.

Segundo Tiempo:

Caldo oriental de mariscos con jengibre y ficoide.

Risotto de tuétano, res braseada y vino tinto.

Quijada de cerdo ibérico al sartén, con lentejas braseadas y huevo pochado.

Capellini con almejas Manila y botarga.

Tercer Tiempo:

Mero rostizado con colinabo cremoso, acelgas, papa y cebolla cambray.

Res Wagyu a la parrilla con vegetales salteados y puré de brócoli.

Pollo orgánico con adobo ligero, col, jitomate y arúgulas.

Lomo de extraviado a la parrilla con jitomates, pimientos y ajo tierno.

Cuarto Tiempo:

Granizado de jamaica, mezcal, sorbete de mandarina y sal de gusano.

Pastelito de chocolate con palomitas caramelizadas y helado de pinole.

Torrija de pasas y nuez con helado de vainilla y camote caramelizado.

Turrón helado con fresas maceradas.

La carta de vinos ofrece tintos, blancos, rosados, espumosos y de postre, de Baja California, España, Chile, Argentina, Estados Unidos y Alemania.

Jair está posicionado entre los chefs?mexicanos que están revolucionando la cocina mexicana en todo el país, como Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita y Daniel Ovadía en el Distrito Federal, Alejandro Ruiz en Oaxaca, Roberto Solís en Mérida, Guillermo González Beristain en Monterrey y otros cuya memoria se me escapa.

La muy sabrosa y diferente comida que compartí con Jair Téllez y Alejandro Ruiz (de Casa Oaxaca en Oaxaca), que estaba de visita en la capital de la República, fue esta:

Para asentar el estómago, y durante toda la comida, una infusión de hierbas bajacalifornianas que incluye verbena (verbena officinalis), cedrón (aloysia citrodora), hisopo anisado (hyssopus officinalis), salvia (salvia divinorum), albahaca (ocimum basilicum) y hojas de olivo (olea europaea), servida tibia, que además de sabrosa, cada una de estas hierbas tiene sus propias características medicinales.

Del capítulo del primer tiempo, tiradito de callo de hacha (atrina maura) de la granja en Eréndira, BC, con pepino, limón, salicornia, botarga (hueva de lisa salada y seca) y aceite de oliva extra virgen, primer prensado de Misiones de Baja California, platillo fresco y con multitud de sabores diferentes.

Del mismo primer tiempo, callo de almeja catarina (argopecten circularis o bay scallop), de Bahía Magdalena, BCS, muy pequeña y de sabor delicado, con emulsión de hueva de bacalao, limón real, pistache, aguacate, pepino encurtido y ficoides, mezcla suave de sabores marinos y diferentes texturas.

Más del primer tiempo, ensalada tibia de pulpo con morcilla hecha en casa, papas, cebollas en escabeche y vinagreta de huevo tibio.

Para terminar con el primer tiempo, ceviche ligero de camarón, rábano, limón , salicornia y habanero.

Del segundo tiempo, cabeza de cerdo crujiente con estofado de ostión, papas, manzana verde y trébol de las chinampas de Xochimilco, platillo con elementos de mar y tierra.

Del tercer tiempo, lomo de cerdo ibérico sellado y horneado, servido con manzanas verdes caramelizadas, acelgas, ciruelas y cenizas de anís estrella.

Del cuarto tiempo, pannacotta (en italiano, nata cocida), de coco con helado de caña y jengibre.

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Twitter: @toledoyleyva