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Nobu: Producto e imaginación
Otro ejemplar de la leyenda restaurantera de especialidades japonesas con acentos peruanos.
El nombre de Nobu (el afamado chef Nobuyuki Matsuhisa) es una leyenda en el ámbito de restaurantes de especialidades japonesas con acentos peruanos.
Nacido en Saitama, al norte de Japón, perdió a su padre siendo muy pequeño y fue educado por su madre, quien le inculcó la vocación por la cocina, que lo ha llevado a ser desde un modesto chef de sushi hasta un chef superestrella, con 29 restaurantes de su nombre esparcidos por todo el mundo.
En el 2009 abrió su primer Nobu en Bosques de las Lomas, con la presencia de uno de sus socios más prominentes, el actor Robert de Niro, y gracias al éxito que éste ha tenido en los paladares mexicanos, repitió la fórmula, ahora en un local elegante y acogedor en Polanco, decorado por la prestigiada firma del Grupo Sordo Madaleno.
Al entrar al comedor, se encuentra uno con el leitmotiv principal, que consisten en unas raíces y ramas de un manglar tropical que recorren el techo del comedor, causando un efecto visual espectacular.
El comedor aloja cómodamente a 140 comensales, incluyendo una barra de sushi para nueve clientes que son atendidos por cinco sushi makers, quienes preparan las especialidades con productos frescos.
Actuando como chef corporativo de los Nobu México, está Juan Sergio Salazar, con más de 10 años de experiencia en el Grupo Nobu, asistido por su esposa, la chef Vania Miranda, también con muchos años dentro del Grupo Nobu, y quien funge como chef operativa del Nobu Polanco manejando a siete auxiliares por turno en la cocina.
Ambos son naturales de Huauchinango, Puebla, y comparten la pasión por la cocina, además de su sazón, saliendo con frecuencia al comedor para estar en contacto con la clientela, sugiriendo y aconsejando los últimos platillos.
Juan Sergio ingresó al Grupo Nobu en el 2005, en Nobu Dallas, Texas, y en el 2009 llegó a nuestra ciudad actuando como sous-chef en el Nobu Bosques de las Lomas, ocupando actualmente el cargo de chef corporativo de los Nobu México, gracias a su gran conocimiento de la cocina y los gustos mexicanos.
Delicado menú de degustación
Para empezar, edamames (vainas de frijol de soya inmaduros) en tempura (fritura de masilla ligera de huevo, harina y agua helada), con chile verde serrano y shichimi (siete ingredientes, entre ellos polvo de chile y semillas de amapola).
De platillos fríos, sashimi corte delgado de hamachi (S. quinqueradiata, cola amarilla, amber jack, buri), con rodajas de chile verde serrano, cilantro, yuzu (cítrico japonés) y soya, creación de sabor muy delicado, del pez cultivado en Japón, cuya carne tiene muchas propiedades saludables; ceviche de langosta, con carne del crustáceo canadiense (llega viva), con jitomates cherry, cebolla morada, y cilantro, aderezado con jugo de limón Eureka, aceite de semilla de uva, un poco de ajo y sal, servido en una hoja de lechuga francesa.
De platillos calientes, rock shrimp tempura with creamy spicy, uno de los platillos insignia del chef Nobu Matsuhisa, que se prepara con el camarón de roca crudo (o camarón cafe con una caparazón muy dura, como roca, de las aguas de Campeche, de sabor parecido a la langosta), cubierto en la masa tempura y frito en aceite vegetal a alta temperatura, bañado en salsa cremosa spicy (mayonesa con chiligarlic), servido en una cama de lechuga francesa picada, resultando en un camarón con mucho sabor, crujiente y picante; kobe gyozas with foie gras, elaboradas con pasta delgada de trigo, rellenas con carne Wagyu importada, cocinada con pak choi (col china), cilantro y foie gras morelense con hongos shiitake y zanahorias, primero fritas brevemente y después hervidas, servidas con salsa ponzu picante (soya, yuzu y chiligarlic).
De sushis nigiris, de atún, de salmón, de hamachi y de hirame (pescado blanco, llamado platija) con dedos de arroz al vapor y servidos, por encargo especial, con wasabi fresco rallado (rábano picante que crece exclusivamente en Japón y que estimula la nariz); hasta donde yo sé, sólo se ofrece aquí y en otro restaurante japonés y es apreciado por un porcentaje mínimo de clientes.
De postre, banana toban yaki, horneada en plato de cerámica caliente, con plátano caramelizado en soya, crumble de azúcar mascabado, nuez garapiñada y helado de vino de Málaga y pasas.
La bebida acompañante, sake vino de arroz Hokusetsu Daiginjo, elaborado exclusivamente para los restaurantes Nobu, en la isla de Sado, de clima riguroso frío, ideal para producir sake, que puede saborearse tanto frío como caliente.
Nobu
Anatole France 74, Polanco;
5280-2945 y 5280-3035
Twitter: @toledoyleyva
