Pancracia: panadería artesanal

El pan ha sido, desde tiempos inmemorables, una parte muy importante de la dieta del hombre.

Existen evidencias arqueológicas de que los primeros panes aparecieron en la Era Neolítica, unos 8,000 años A.C. Años más tarde los egipcios, grandes productores de trigo, pulverizaban sus granos y al mezclarlos con agua elaboraban una pasta o masa, que cocinada al fuego, producía los primeros panes ácimos delgados.

Casi simultáneamente, y por accidente, nació el pan fermentado, cuando algún panadero dejó en una mesa, de un día para el otro, un poco de masa de harina y agua; las levaduras naturales que existen en el aire se depositaron en ella, consumiendo los azúcares naturales y transformándolos en ácidos lácticos, alcoholes y dióxido de carbono, causando que dicha masa aumentara de volumen y tuviera un ligero sabor ácido.

Este proceso produce el pan sourdough o de masa ácida, con migajón esponjado y costra dura, el cual será el tema principal de esta reseña. Los griegos adoptaron esta tecnología egipcia para producir panes y la diseminaron por el resto de Europa, incluyendo el Imperio Romano.

Durante la Edad Media, el pan se producía en los monasterios, con harinas de trigo, centeno o cebada, y éste era blanco o el llamado pan negro, de color café oscuro.

EN MÉXICO

En nuestro país, durante la época colonial, se distinguían dos tipos de panes: el pan para los españoles, generalmente de harina de trigo, y el llamado pan de tierra o tortilla de harina de maíz. En esas épocas, los panes salados más populares fueron el español, el francés, el birote o bolillo y los pambazos; entre los de dulce, las hojaldras, las campechanas y las conchas.

El Porfiriato fue la era de las panaderías y pastelerías francesas, pero a finales del siglo XIX esta industria se vio fortalecida por la llegada de un gran número de inmigrantes españoles, que poco a poco adquirieron la gran mayoría de las panaderías de la ciudad, cuyos descendientes aún las manejan actualmente, produciendo grandes volúmenes de panes.

Y EN PANCRACIA

En épocas actuales, globalizadas, plenas de tecnologías alucinantes, casi como una reacción contra ellas, poco a poco se están apreciando los procesos y productos artesanales; es decir, aquellos a los que se les imprimen algunos toques manuales y personales.

Éste es el caso de una pequeña panadería totalmente artesanal llamada Pancracia (Chihuahua 181, Local A, tel. 6284-1497), en la que Hugo González, su copropietario y panadero principal, produce unos panes muy sui géneris, de mucho sabor y con texturas muy interesantes. La vocación de Hugo por la panadería seguramente se empezó a gestar en su natal Asunción, Paraguay, cuando su madre preparaba el panettone navideño y su aroma inundaba el hogar.

Llegó a nuestro país para estudiar gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana y fue ahí en donde descubrió de nuevo su vocación de panadero, animado por su maestro Gilberto Campos.

Una vez que identificó la pasión de su vida profesional, no cejó en sus esfuerzos hasta que con su amigo y socio, Francisco Martín del Campo, encontró un local en donde producir sus panes soñados.

Este minúsculo local, que parece la cocina de un yate, aloja con precisión matemática lo indispensable para el negocio: un horno de gas, una máquina para amasar y un refrigerador. En ese espacio laboran, como hormigas muy activas, Hugo, Diana Acevedo y otro panadero; los fines de semana se agregan dos panaderos más.

Un día normal de trabajo empieza a las 3 de la mañana, al amasar la harina con agua y un poco de masa del día anterior que contiene las levaduras naturales ya activadas. Después se separan las porciones del mismo peso, se forman de acuerdo a los distintos tipos de panes y se dejan fermentar por primera vez por unas dos horas. Estas dos últimas etapas se repiten dos veces más, es decir, que el pan tiene tres fermentaciones (ya es pan sourdough), y de ahí al horno.

La calidad de sus ingredientes es una política muy importante que se observa en el negocio; los principales son: la harina mexicana de Elizondo, la mantequilla marca Anchor de Nueva Zelanda y el chocolate belga Callebaut.

Los panes salados pueden ser la baguette, la hogaza botanera (con cacahuate, nuez de la India, pepita de calabaza, ajo y chile de árbol), los panes de caja para rebanar (de tocino, parmesano, pasitas, nuez con dátiles o hierbas), los integrales con fibra (salvado, centeno, avena o granola); los dulces, los vigilantes (tipo danés), las conchas con yogur, los roles de brioches y los brownies de chocolate.

Debo hacer hincapié que estos panes son muy diferentes a otros que hayan probado; son el resultado de mucho trabajo y, sobre todo, de la pasión que le transmiten Hugo y todo su equipo de trabajo.

Twitter: @toledoyleyva