Pura esencia italiana

Durante uno de sus viajes a la ciudad de Turín, capital de la región del Piamonte, Federico Rigoletti, empresario restaurador mexicano, conoció al afamado chef Alfredo Russo en su restaurante Il Dolce Stil Novo.

A Federico le interesaba conocer las técnicas de la cocina de cocción lenta, a bajas temperaturas, para conservar y respetar los sabores y las características del producto.

Federico convenció al chef Russo para que lo asesorara en elaborar una carta de platillos italianos; éste, a su vez, nombró al chef siciliano Gaetano Palumbo, quien se trasladó a nuestra capital con dos objetivos: investigar el mercado de las mejores materias primas nacionales y entrenar a dos chefs mexicanos para que comandaran las cocinas del futuro restaurante.

El resultado final fue el Café Torino, que ofrece una carta de platillos regionales italianos, sobre todo del norte, en el ambiente acogedor e informal de una trattoria.

El muy vasto pranzo que disfruté fue este:

La bebida, mi tinto italiano predilecto, Brunello di Montalcino Banfi 2004, de uva Sangiovese, color rubí intenso, aroma de violetas, vainilla y un toque de orozuz.

Empezamos con una pizza muy especial, pues no tiene queso, lleva jitomate, ajo crudo y hierbas (mejorana, albahaca y tomillo).

Siguieron pimientos rojos, verdes y amarillos (peperoni arrostiti alla piemontese) confitados en aceite de oliva toscano Fabbri (orgánico, monovarietal coratina), con anchoas para intensificar el sabor.

Otra pizza, ésta del norte de la península, se prepara con queso Stracchino blando de vaca de la región lombarda y con láminas de Speck, jamón del Tirol ahumado con sabor a enebro (arbusto junípero).

La ensalada caprese (al estilo de Capri) se prepara con queso mozzarella di bufala italiano, jitomate y albahaca, salpimentado y con unas gotas de aceite de oliva; el toque especial es que el jitomate se rocía con aceite de oliva y se confita un poco en el horno para aumentar su sabor.

A continuación, il pesce marinato, la versión italiana del ceviche, elaborado con trozos de sierra marinados previamente en vinagre de vino blanco, ajo y hierbas finas, y servido con alcaparras, aceitunas, un poco de chile seco triturado y hojas de arúgula baby que le proporcionan el sabor un poco picoso de esta hoja; se acompaña con pedazos de pasta frita que actúa como crujiente.

El vitello tonnato alla moda antica piamontés es básicamente carne de ternera horneada y cortada en láminas delgadas, bañada con salsa de atún, alcaparras, aceite de oliva, vinagre y huevo duro picado, servido en frío; un platillo muy popular en el verano.

Otro platillo muy popular durante el verano es la lengua de res en salsa verde italiana, que es un pesto de perejil que se prepara con aceite, vinagre, alcaparras, anchoas, pan duro y perejil, servido sobre la lengua de res hervida y rebanada muy delgada.

La carne cruda (battuta di carne cruda al coltello) se consume en el norte de Italia y se prepara con corazón de filete picado con cuchillo, sal, pimienta, aceite de oliva, apio, aceite de trufa, limón y queso parmesano reggiano; tiene un sabor muy delicado.

El rigatoni es una pasta italiana tubular, estriada (rigati, estría), proveniente del sur de Italia que, en este caso, se sirvió con pesto siciliano, con mucho sabor.

El último platillo salado fue la costilla de ternera importada, cocinada en mantequilla y acompañada con salvia (hierba aromática con sabor a alcanfor), frita también en mantequilla, servida con papitas cambray al horno.

Los postres, profiteroles con crema de limoncello, cannoli siciliano (barquillo) relleno de queso mascarpone y chocolate amargo, y el clásico tiramisú.

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