Sartoria: Pasta hecha a la medida

El nombre de este muy sui géneris restaurante, Sartoria (Orizaba 42, Roma Norte, 7265-3616), en italiano significa sastrería, un establecimiento en donde toda la ropa se hace a mano y a la medida, y eso describe perfectamente la manera de que Marco Carboni, su chef copropietario, prepara sus delicados y artesanales platillos.

Marco es nativo de Módena, Italia, perteneciente a la provincia de Emilia Romana, ciudad famosa por su enogastronomía, creadora del vinagre balsámico, el queso parmigiano reggiano y sede del restaurante triestelar Michelin, Ostería Francescana.

El primer recuerdo que guarda Marco, a la edad de cinco años, es del aroma y el sabor del parmigiano reggiano, que su madre usaba en las comidas familiares que preparaba, y que de alguna manera influyó en más tarde escoger la vocación culinaria.

La primera elección que tuvo fue la música, es guitarrista y cantante, que lo llevó a trasladarse a Londres para perfeccionar sus talentos.

Para poder sobrevivir, entró a trabajar a un restaurante italiano, y ahí descubrió su vocación culinaria, al ascender de asistente del chef a sous-chef en unos meses.

De ahí en adelante, su carrera lo ha llevado a colaborar con personajes como Massimo Bottura, Gordon Ramsey y Jamie Olivier, tanto en la cocina como su trabajo como sommeliere profesional.

Conoció a su esposa mexicana Carmen en Londres, y por ese motivo decidieron viajar a nuestro país en el 2015, actuando como consultor de eventos gastronómicos, hasta que en el mes de julio del 2017, en sociedad con otras personas (entre ellas el chef-empresario Alberto Ituarte), abrió su propio restaurante.

El local, sencillo pero elegantemente decorado por Alonso de Garay, aloja a 35 comensales en el comedor y 25 en la terraza; el equipo humano lo forman Alejandro Alem como capitán en el comedor y Axel Vázquez como sous-chef en la cocina.

La carta, con platillos de tradición italiana, utiliza productos mexicanos orgánicos frescos, y contiene un número manejable de platillos dado lo artesanal de su confección.

La carta de vinos maneja una selección de vinos artesanales producidos por uvas cultivadas en pequeña cantidad, con riqueza y carácter.

El finísimo menú de degustación que probé fue el siguiente:

Para abrir boca, una copa de Prosecco Collevento 921, de Antonutti, Friuli, de color amarillo paja pálido, aroma frutal de manzanas verdes, y en boca suave y fresco.

De panes, galletas delgadas de masa de harina de trigo con trozos de parmesano reggiano; panes artesanales blanco, integral y de semillas, todos de masa madre cocinados en horno de piedra.

Para sopear los panes, un plato con aceite de oliva siciliano Don Antonio Morgante, de extracción en frío.

Para empezar, gnocco frito, una especie de pan hecho de harina de trigo y parmesano reggiano, frito en aceite vegetal, rematado con láminas delgadas de prosciutto de Parma de 20 meses, bañado con unas gotas de aceite balsámico de Módena de ocho años.

Siguió pescado crudo “que quiere ser ceviche”, lubina del Golfo pescado con anzuelo, corte sashimi grueso, sazonado con sal de mar de Guerrero, polvo de alga kombu, crema de aguacate haas, aceite de oliva siciliano, hojas de albahaca blanca (de las chinampas de Xochimilco), pepino encurtido en vinagre Chardonnay, rociado con leche del tigre (fumet, limón verde, albahaca, perejil, hoja santa).

De ensalada, la de jitomates criollos y burrata, preparada con jitomates de temporada de Xochimilco y Valle de Bravo, de tipos largo, bola, riñón, cherry pera púrpura, rojo y naranja, unos confitados en aceite de oliva, con pesto genovese de piñones y limón amarillo conservado, servido con stracciatella (la parte interior de la burrata).

El soufflé de hoja santa se prepara con huevo, espinacas, cremoso de parmigiano, ricotta, vinagre balsámico, hoja santa y nuez moscada, cubierto con una hoja santa crujiente frita en aceite vegetal por unos segundos.

De pastas, primero gnocchi sardi maloreddus al ragú de cinco cortes, que se elaboran a mano con harina de sémola y agua salada, cocidos en agua hirviente, y se sirven con un estofado de cachete y cola de res, costilla y hombro de cerdo y salchicha italiana; en segundo lugar, tortelli burro e salvia, que es pasta de harina de trigo y huevo orgánico, rellena de una crema de espinaca y ricotta, cocida muy brevemente en agua salada y se termina en el sartén con una salsa de mantequilla natural y salvia.

Con las pastas, se sirvió un rojo italiano Crognolo 2014 Tenuta Setteponti Toscana, de color rojo intenso, aroma de cerezas maduras y en boca, cuerpo completo y bien equilibrado.

De carnes, tagliata de picaña (corte de sirloin de res) wagyu, de libre pastoreo de Durango, con un marmoleado especial, añejado en el restaurante dos semanas, cocinado al término medio rojo, servido con puré de papas de Oaxaca con queso caciocavallo ahumado y chirivía (pastinaca sativa) horneada a baja temperatura, bañada con demiglase de res y servida con una hoja de acedera (rumex acetosa, planta con propiedades medicinales).

De postres, pastel de cítricos (limón y naranja) con aceite de oliva y helado de hojas de naranjo; canoli siciliano frito y relleno de crema de ricotta, chocolate y pistaches, bañado con almíbar de naranja; torta barozzi (receta de la abuela de Marco de los 1800) de almendras tostadas, café, ron Zacapa y crema de mascarpone.

El vino del dulce fue un Zibibbo Terre Siciliane NV, Madaudo, Sicilia, de color dorado, aroma de miel de azahar y melocotones y en boca dulce.

Sartoria se encuentra en la calle de Orizaba 42, en plena Colonia Roma Norte. Reservaciones al teléfono 7265-3616.

@toledoyleyva