Tezka: avant premiere de hongos

El restaurante Tezka (Amberes 78, colonia Juárez, 9149-3000), marcó un parteaguas muy importante en el mundo de la gastronomía de la ciudad de México.

Fundado en el año de 1994 bajo la asesoría y estricta supervisión del chef triestelar Juan Mari Arzak, después de una larga sequía culinaria, estableció una nueva etapa de fine dining y una técnica culinaria que persiste a la fecha: consiste en el término correcto de cocinar el pescado, que hasta entonces se preparaba sobrecocido y seco.

Los discípulos del maestro Arzak han sido muchos y muy talentosos, empezando por Alberto Ituarte y seguido por José Ramón Plaza, Bruno Oteiza, Mikel Alonso y Pedro Martín; desde un principio actuó con todos ellos como sous chef Francisco Flores Gómez, ocupando el puesto de chef ejecutivo por su propio derecho desde el año de 2010.

Francisco, nacido en el Distrito Federal, fue el más pequeño de cinco hermanos y ayudaba en la cocina a su madre desde que tenía unos ocho años a preparar los alimentos familiares.

A los 18 años ingresó a los Almacenes de Liverpool, como ayudante de cocina, donde permaneció tres años, para emigrar al Hotel Royal del sur, bajo las órdenes del chef Alberto Ituarte, quien un año más tarde lo llevó a inaugurar el Tezka, y ahí ha hecho su carrera.

Cuando venía a México el maestro Juan Mari Arzak, Francisco procuraba estar lo más cerca posible de él, y entre las enseñanzas que más ha guardado es sazonar el pescado con sal fina y polvo de jamón serrano, además de cocinarlo en el término correcto que debe de tener.

La carta del día de hoy se compone de 30% de algunos platillos del maestro Arzak, como:

De sopa, la de pescado a nuestra manera , con almejas y mejillones. De entrada, los pimientos del piquillo rellenos de bacalao o rabo de toro. De plato fuerte, róbalo con salteado de alcachofas y salsa de perejil.

El otro 70% de la carta son creaciones del chef Flores, entre ellas:

• De sopa, la de flor de calabaza con crujiente de pasta de wonton.
• De entrada, risotto negro con mariscos y vinagreta de frutos secos.
• De plato fuerte, cordero lechal confitado envuelto en redaño y brocheta asada de frutos rojos.

Del reino fungi

Pero vayamos al tema principal de esta reseña, los hongos mexicanos.

En el mundo se conocen unos 1.5 millones de especies de hongos, en México se estiman 200,000, de las cuales se conocen unas 200 que son comestibles.

Al empezar las lluvias, los hongos brotan rápidamente, con todas sus variedades, por lo que el chef Flores viajó a los mercados de Toluca para conseguir los necesarios para esta avant premiere.

El banquete de micogastronomía que preparó el chef Flores fue así:

La bebida, un cava René Barbier Brut Reserva, de color amarillo paja, brillante, de burbuja pequeña, aroma de frutas tropicales y acidez suave.

De amuse bouches, una pequeña patata brava, cubito de este tubérculo confitado en grasa de pato, con salsa de jitomate y chipotle; en un vaso tequilero, gazpacho de fresa, elaborado con esta fruta, vinagre de vino blanco, pan, ajo, cebolla y aceite de oliva extra virgen español Novelda, monovarietal arbequina; una mitad de higo caramelizado con jamón de pato hecho en casa.

De primer tiempo, un pastelito de la pata del hongo pambazo (boletus edulis), con vinagreta de jitomate, albahaca y aceituna verde.

De segundo tiempo, setas silvestres (pleurotus ostreatus) a la plancha, con sofrito de jamón ibérico Redondo Iglesias, aceite de oliva extra virgen y ajo, de sabor muy delicado. De tercer tiempo, risotto (arroz arbóreo de grano largo, con gran capacidad de absorber sabores) con hongo pambazo salteado en aceite de oliva con ajo y cebolla morada, huevo (la clara pochada y la yema cruda) y láminas de trufa negra española de verano (tuber melanosporum, el diamante negro de la cocina, según Brillat-Savarin), mi platillo favorito por la variedad de sabores y texturas.

De cuarto tiempo, vieiras (molusco bivalvo emparentado con la almeja y la ostra) de Ensenada BC, con hongo shiitake (lentinus edodes, de origen japonés, ahora en México), cocinado con aceite de oliva extra virgen, ajo y cebolla.

De quinto tiempo, chuletitas de cordero (marinadas por medio día en aceite de ajo) a la plancha con salteado de hongos tejamanil (clitosybe infundibuliforis, también llamado oreja) y salsa del jugo del mismo hongo, cocinadas al término perfecto, es decir, rojas.

De postre, una sorpresa, hongo chino blanco u hongo de la nieve (se importa seco y se asemeja a una esponja de mar), que se hierve por un mínimo de 10 horas con anís estrella, acompañado con láminas secas de hongo portobello (agaricus brunnescens) y un crujiente de pasta philo con polvo de cuitlacoche (ustilago maydis o excremento del maíz en náhuatl), de sabores sutiles y texturas firmes.

El chef Flores preparó este menú como un anticipo del festival gastronómico exclusivamente de hongos que muy próximamente se llevará a cabo en su restaurante.

Twitter: @toledoyleyva