Tezka, óbito de un gran restaurante

 “...el Tezka ya cerró...”

Así, con esa frase lacónica y casi brutal, se terminó con la vida de este gran restaurante que sin duda marcó un hito en el panorama gastronómico de nuestra ciudad.

Corría el mes de mayo de 1994, y en el ámbito restaurador de la capital había pocos establecimientos con cartas que se pudieran considerar como fine dining haute cuisine, entre ellos el Ambassadeur de Dalmau Costa.

Los hermanos Álvarez, socios de los Hoteles Royal, hacía tiempo que cultivaban una amistad con el famoso chef vasco Juan Mari Arzak, y con el tiempo acordaron abrir un restaurante que fuera supervisado por este gran personaje (con visitas de diez días dos veces al año), manejado por chefs aprobados por él, y con una carta de platillos que era una novedad en nuestro medio.

En ese contexto se llevó al cabo un soft-opening sin mayor publicidad, estando al frente de las cocinas el chef Alberto Ituarte, como sous-chef Fransisco Flores y un gran equipo de apoyo en el comedor incluyendo al capitán José Luis Navas y a la hostess Brigit Hess, presentando platillos muy originales y totalmente desconocidos para los paladares citadinos.

Entre los detalles culinarios más importantes que presentó el chef Arzak fue el término correcto de cocción del pescado, ni crudo ni sobrecocido y además dejándole la piel, que es un elemento de gran sabor; la presentación de elementos que dan más potencia al producto, como la sal de un alga marina con la que se alimenta la merluza para condimentar a este pescado, el polvo de maní para el filete de atún o el regaliz u orozuz para dar más sabor a los mariscos.

En su opinión, un platillo de alta cocina debe de tener cinco elementos: el ingrediente principal, la acidez para ayudar a la digestión, las hierbas para sazonar, el elemento crujiente para dar textura y la guarnición.

Hablando con voz de profeta, pronosticó que cuando los chefs mexicanos dejen la cocina mexicana popular y empiecen con la alta cocina mexicana utilizando los ingredientes nacionales (que considera maravillosos y de gran sabor), utilizando técnicas modernas, la gastronomía mexicana alcanzará niveles extraordinarios (que es precisamente lo que ha ocurrido en los últimos años).

El Tezka funcionó como semillero para grandes chefs, después de Alberto Ituarte siguieron José Ramón Plaza, Bruno Oteiza, Mikel Alonso y Pedro Martín durante la época de Arzak, y posteriormente Francisco Flores que había sido sous-chef desde un principio, ascendió a chef ejecutivo cocinando platillos clásicos de Arzak y otros de su propia iniciativa siguiendo las líneas del gran maestro.

Dentro de los reconocimientos más importantes que logró el lugar fue el primer restaurante en México en posicionarse en el lugar 75 de 100 dentro del certamen World's 50 Best Restaurants, organizado por la revista londinense Restaurant Magazine.

Inexplicablemente, el restaurante nunca fue un éxito económico, debido posiblemente a su ubicación, excepto cuando Juan Mari nos visitaba, y cuando el maestro, por problemas de salud ya no viajó, la clientela poco a poco disminuyó hasta hacerlo inoperable.

jtoledo@eleconomista.com.mx

@toledoyleyva