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Un chef mexicano está cautivando los paladares en París

El chef Indra Carrillo recibió una Estrella Michelin apenas un año después de abrir su restaurante La Condesa en el corazón de la capital francesa, que es, dice, la síntesis de su experiencia como trotamundos. Detalla tan bien sus platillos que hace salivar.

viernes 12 de mayo de 2023 - 01:21

En 2019, tan sólo un año después de abrir el restaurante La Condesa, en la calle Rodier al norte del Sena, en París, el joven chef mexicano Indra Carrillo Perea, hoy de 34 años, recibió una Estrella Michelin. La Guía Michelin, que en Europa señala los lugares donde mejor se regocija el paladar, presume el trabajo del mexicano así:

“Aunque sus técnicas son francesas, su inspiración culinaria proviene de muchas culturas diferentes, incluida México. Un ejemplo perfecto es su pasta agnoletti de maíz dulce infundida en caldo con un aceite mexicano picante que está en camino de convertirse en su plato estrella. El interior, elegante y minimalista, agrega el toque final”.

Indra Carrillo creció en la Condesa, Ciudad de México –de ahí el nombre de su negocio–, uno de los barrios con la más diversa y dinámica comunidad extranjera. Ahí aprendió a cocinar a los 12 años, pero no se conformó con ese cachito del mundo. No tardó en hacer sus maletas, tomar un avión tras otro y meterse hasta la cocina de al menos nueve países, en restaurantes como el Enoteca Pinchiorri, en Florencia; el Ginza Kojyu, en Tokio, o el Noma, en Copenhague, todos ellos, múltiples ganadores de estrellas Michelin.

Su restaurante es, pues, la síntesis de esa vuelta al mundo, pero inevitablemente asentada sobre la riqueza gastronómica mexicana. El éxito ha sido tal que Carrillo acaba de abrir en la capital francesa el segundo local de su proyecto, tres veces más grande que el primero.

“No estamos festejando, pero estamos muy contentos por esta nueva fase ascendente de La Condesa”, declaró con toda mesura, en enlace desde París.

La diferencia entre sus restaurantes y otros en una ciudad con tanta oferta, explica, “son los detalles, que todo está bien pensado y cuidado, las texturas, las copas, los cubiertos, pero sobre todo la riqueza de sabores. Tenemos una apertura al mundo y procuramos la diversidad. Hay que nutrirse de las culturas. Si entras a mi cocina, ves en el equipo a gente de Suecia, México, Corea, Mali, Hong Kong, Estados Unidos. Eso representa muy bien la cocina que hacemos aquí. Y también nos diferencian los maridajes, la selección de vinos. En la nueva sede tenemos más de 250 etiquetas, muchas francesas, pero también de Austria, España, Nueva Zelanda, Sudáfrica”.

Las joyas de temporada

Para hablar de gastronomía, hay que hablar de la comida.

Hace unos días, el chef viajó a México y visitó la Hacienda Cacaotera, en Tabasco, porque está trabajando un proyecto conjunto para crear un chocolate especial para La Condesa.

“Ahí mismo tienen pimientas, vainilla, hojas de achiote y mil cosas más. Me encantó el perfume y el sabor de los pimientos. Me traje un buen paquete de los que me cortaron al momento. Con esos hicimos un platillo con cordero que estamos ofreciendo ahorita. Una parte del cordero la marinamos con miso y después la pasamos a la plancha. También tenemos una reducción del jugo de la carne, un clásico francés.

“Además, ofrecemos un segundo servicio donde usamos otras partes del cordero. Deshuesamos el cuello y lo extendemos como una especie de pergamino; lo marinamos con la pimienta y anís verde, lo volvemos a enrollar y cocemos a baja temperatura. Cocinamos la lengua en un caldo aromático, le ponemos chiles, hoja de aguacate, jengibre; la cocinamos por dos horas hasta que quede muy suave, la pasamos a la plancha para dorarla bien y acompañamos con una mayonesa de anís y una ensalada muy finita encima”.

Lo que falta por mostrar

La cocina es un afianzador si no es que es un edificador de identidad. En el caso de la gastronomía mexicana, habría que atreverse a decir que tiene presencia para ambas funciones.

De ahí que resulte tan relevante celebrar que todos los días, al menos un platillo mexicano se haga de elogios de los medios especializados, por ejemplo, que siempre destaque entre los buenos peldaños del Taste Atlas que, por cierto, este jueves ubicó a las carnitas michoacanas en el número uno de la lista de los 100 mejores platos hechos con carne de cerdo. La cochinita pibil se afianzó en el tercer lugar y su hermano yucateco poc chuc, en el peldaño 37.

Todo esto sin olvidar que hace unas semanas a la mexicana Elena Reygadas se le destacó en la lista “The World's 50 Best Restaurants” como la mejor chef del mundo en 2023.

“Es increíble que la cocina mexicana siga floreciendo y siendo reconocida por su verdadero valor. Pero me parece que se tiene que reforzar la labor de dar a conocerla por su riqueza regional y de temporada, porque me parece que en el extranjero la gente sigue pensando en cosas muy básicas de nuestra gastronomía. Y cada vez que voy al país quedo sorprendido por el trabajo de los jóvenes chefs. Hay una ebullición gastronómica en todas partes de México. Hace poco también estuve en Oaxaca y visité La Cocina de Humo. Una experiencia increíble”, concluye.

Me gusta mucho cuidar los detalles, sorprender a la gente, y que todo tenga sentido, que la experiencia sea integral, ejecutada a la perfección en temperaturas y texturas. Siempre hay que ir más allá. Que la comida sea golosa y no sea sólo un bocadito”.

Indra Carrillo Perea, chef.

Si algún día andas por París: