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12 recetas para Navidad: Aprende a cocinar el mejor Wellington (con costra de chicharrón)
Reinventa el Wellington, un clásico de Navidad, con un toque mexicano al incorporar una costra de chicharrón y sabores de temporada. Explora su historia, secretos culinarios y presupuesto para disfrutarlo estas fiestas.
El Wellington, todo un símbolo de la temporada decembrina, narra la historia de la evolución de la cocina europea y su capacidad para adaptarse. Este platillo nació en Inglaterra, aunque sus raíces están profundamente entrelazadas con la tradición francesa del filet de bœuf en croûte. En el siglo XIX, el Duque de Wellington, héroe de la Batalla de Waterloo, inspiró no solo relatos militares, también una receta que llevaría su nombre como sinónimo de lujo y sofisticación.
Su popularidad floreció durante la era victoriana, cuando las cenas de gala eran una demostración de estatus. El Wellington, con su impecable presentación y complejidad técnica, se convirtió en el plato estrella de las mesas de los nobles. Con el tiempo, este clásico ha sido reinterpretado en las cocinas del mundo, incluyendo la nuestra, donde ingredientes locales aportan carácter y personalidad a esta joya culinaria.
Reimaginando el Wellington con un toque mexicano
En esta versión, el Wellington incorpora una costra de chicharrón, un elemento que no solo agrega una textura crujiente y un sabor profundo, sino que lo vincula directamente a la riqueza gastronómica de México. El chicharrón, presente en nuestras cocinas desde la época colonial, es un emblema del aprovechamiento culinario. Además, los sabores ahumados del chile poblano y el dulzor de las nueces de castilla de temporada completan este homenaje a nuestras tradiciones.
Ingredientes:
- 1 kg de solomillo de res
- 300 g de champiñones (finamente picados)
- 100 g de chile poblano (asado, pelado y picado)
- 150 g de jamón serrano o prosciutto
- 1 lámina de hojaldre (refrigerada)
- 200 g de chicharrón prensado (triturado finamente)
- 2 cucharadas de nuez de castilla picada
- 1 cucharada de crema fresca
- 2 cucharadas de mostaza Dijon
- 1 huevo (batido para barnizar)
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
- Sellar la carne. Sazona el solomillo con sal y pimienta. Calienta una sartén con un poco de aceite de oliva y sella el solomillo por todos lados hasta que esté dorado. Retira de la sartén, deja enfriar completamente y unta con la mostaza Dijon.
- Preparar la duxelles. En la misma sartén, sofríe los champiñones hasta que liberen su líquido. Añade el chile poblano picado y las nueces de castilla. Incorpora la crema fresca y cocina hasta obtener una pasta espesa y bien integrada. Deja enfriar.
- Montaje. Sobre un plástico film, coloca las rebanadas de jamón serrano de forma que se superpongan ligeramente, formando una capa uniforme. Extiende la duxelles sobre el jamón y coloca el solomillo en el centro. Con la ayuda del plástico, envuelve el solomillo formando un cilindro compacto. Refrigera durante 20 minutos para que mantenga su forma.
- Preparar la costra de chicharrón. Tritura el chicharrón prensado hasta obtener una textura fina, similar al pan molido.
- Hojaldre y chicharrón. Extiende la lámina de hojaldre sobre una superficie enharinada. Retira el plástico del solomillo envuelto y colócalo sobre el hojaldre. Envuelve completamente el solomillo con la masa, sellando bien los bordes y cortando el exceso de hojaldre si es necesario. Una vez envuelto, presiona el chicharrón triturado sobre la superficie del hojaldre barnizado con huevo batido. Esto ayudará a que el chicharrón se adhiera al hojaldre y forme la costra crujiente característica.
- Hornear. Precalienta el horno a 200°C. Coloca el Wellington en una bandeja con papel pergamino y hornea durante 30-35 minutos o hasta que el hojaldre esté dorado y el chicharrón crujiente.
- Reposo. Retira del horno y deja reposar durante 10 minutos antes de cortar en rebanadas gruesas. Esto permitirá que los jugos de la carne se redistribuyan, asegurando un resultado jugoso y lleno de sabor.
Nota sobre la costra de chicharrón. El chicharrón se adhiere directamente al hojaldre, no a la carne ni al jamón. Este paso asegura que se mantenga crujiente y conserve su textura característica, contrastando con la suavidad del solomillo y la jugosidad de la duxelles.
Wellington, listo.
Presupuesto estimado
Solomillo de res 600 pesos, champiñones 50 pesos, chile poblano 15 pesos, jamón serrano o prosciutto 200 pesos, hojaldre 80 pesos, chicharrón prensado (triturado) 100 pesos, nuez de castilla (picada) 30 pesos, crema fresca 10 pesos, mostaza Dijon 25 pesos, huevo 5 pesos, aceite de oliva 10 pesos, sal y pimienta 5 pesos.
Costo total estimado: 1,130 pesos MXN (6 - 8 porciones).
