Adiós ultraprocesados en escuelas: el nuevo menú que desafía a la industria de los snacks

A partir del 29 de marzo, la venta y promoción de alimentos con bajo valor nutrimental ha sido oficialmente prohibida en las más de 258 mil escuelas públicas y privadas del país inscritas en el Sistema Educativo Nacional. La medida, impulsada por la Secretaría de Educación Pública (SEP), modifica de forma drástica el paisaje alimentario de los planteles y obliga a repensar qué comemos y qué enseñamos a comer desde las aulas.

Más allá del enfoque médico y epidemiológico —conocido y urgente ante la prevalencia de obesidad infantil en México—, el impacto de esta decisión tiene una lectura profunda en el ámbito gastronómico: los sabores que alimentan la infancia están cambiando, y con ellos, los hábitos y tradiciones que definen a generaciones completas.

Del antojo empaquetado al alimento tradicional

La nueva normativa excluye del entorno escolar todos los productos ultraprocesados: refrescos, jugos azucarados, pastelillos, donas, papas fritas, frituras de harina, chicharrones, dulces, golosinas, cereales endulzados, hot dogs y hamburguesas. En su lugar, la SEP impulsa un repertorio de preparaciones con base en ingredientes naturales, mínimamente procesados y, en muchos casos, profundamente arraigados en la cocina mexicana.

En los lineamientos del documento "Recetas para la escuela y el hogar", elaborado por la Secretaría de Educación Pública, destacan opciones como:

• Tortas de frijoles: bolillo pequeño con frijoles cocidos y machacados, queso panela y vegetales frescos.

• Tortas de pollo con aguacate y pico de gallo.

• Tlacoyos de requesón acompañados con ensalada de nopales.

• Quesadillas de verduras con requesón.

• Palomitas naturales y alegrías de amaranto.

• Yogurt natural sin azúcares añadidos.

• Frutas de temporada como papaya, mango, naranja, sandía, melón o piña, servidas en porciones individuales.

El nuevo menú no solo atiende criterios de nutrición; también plantea un giro cultural: reemplazar productos globalizados y altamente industrializados por recetas tradicionales mexicanas, elaboradas con ingredientes frescos, asequibles y llenos de identidad.

Un golpe seco para la industria de los snacks

La eliminación de estos productos del entorno escolar plantea un desafío directo para la industria de alimentos y bebidas. De acuerdo con un reporte de The Food Tech, medios especializados en el sector, compañías como Grupo Bimbo, Nestlé y Kellogg’s ya trabajan en reformular sus líneas de snacks infantiles para mantenerse dentro de los nuevos márgenes regulatorios.

El reto no es menor. Reformular implica sustituir harinas refinadas, azúcares añadidos y aceites hidrogenados por ingredientes más naturales —como avena, quinoa, chía, amaranto o frutas deshidratadas— sin perder sabor, textura ni duración en anaquel. Además, estos insumos elevan los costos operativos y requieren tecnologías específicas que muchas empresas aún no dominan.

La aceptación del consumidor infantil representa otro obstáculo clave. Durante años, el gusto se moldeó con productos hipersazonados, dulces o crocantes gracias a aditivos y potenciadores artificiales. Cambiar esos hábitos implica reeducación del paladar y una estrategia integral de comunicación.

¿Oportunidad o castigo?

La prohibición también abre una ventana de oportunidad para emprendedores y microindustrias que históricamente han trabajado con ingredientes tradicionales y procesos artesanales. Un caso ejemplar es el de Alimentos Maika, en México, que elabora snacks escolares con base en amaranto, miel y quinoa, respetando los criterios nutricionales y sanitarios. En Chile, la marca Tika Chips ha ganado mercado con botanas de vegetales horneados sin aditivos.

La consultora Mordor Intelligence estima que el mercado de snacks saludables en América Latina crecerá a una tasa anual compuesta (CAGR) de 7% hasta 2030. En este contexto, adaptarse a la nueva regulación puede no solo evitar pérdidas, sino abrir nuevas líneas de negocio enfocadas en escuelas, familias y consumidores conscientes.

¿Qué viene para las cooperativas escolares?

El cambio también sacude a las cooperativas escolares y tienditas al interior de las escuelas, que deben dejar de vender productos que tradicionalmente garantizaban ventas seguras. Muchos encargados de estas tiendas no cuentan con capacitación culinaria o insumos para preparar alimentos frescos al momento. La transición requerirá inversión en equipamiento, refrigeración y capacitación.

La SEP recomienda la preparación de alimentos sencillos que no requieran cocción en el lugar, como tortas frías, ensaladas, frutas, yogurt y cereales naturales. Pero también propone la colaboración con proveedores locales o familiares que puedan surtir productos caseros bajo lineamientos sanitarios.

Más que una medida sanitaria, esta transformación tiene el potencial de cambiar la memoria gastronómica de una generación. La infancia ya no recordará la hora del recreo por los pastelitos, sino por el sabor de un tlacoyo tibio con ensalada de nopales o una torta de frijoles con queso y jitomate, en el mejor de los casos.

Se trata de una disputa simbólica entre el producto industrializado y el antojito mexicano; entre lo masivo y lo local; entre lo procesado y lo hecho a mano.

Queda por ver si el nuevo menú logra mantenerse en el tiempo, con aceptación real de estudiantes, padres y proveedores. Pero por ahora, en las loncheras escolares de México comienza a abrirse espacio una nueva gastronomía: más simple, más fresca y más nuestra.