"Cocinar es cuidar del otro": la filosofía del chef Michel Bras

Sentado al centro de la sala del restaurante Lorea, Michel Bras observa con atención el plato que Oswaldo Oliva y su equipo han creado en su honor. Se trata de un Gargouillou (mexicano), un platillo de más de 40 elementos que al chef francés de 78 años, creador de la cocina vegetal, le tomó 35 años de búsqueda y que nunca es el mismo. No lo observa con la mirada de un juez, sino con la curiosidad de quien ve la cocina como un lenguaje. Lo analiza, le conmueve, no se trata sólo de un homenaje, sino de un acto más significativo: poder compartir su visión. 

"Todos conocen tu cocina por su conexión con la naturaleza, pero ¿hay algo más en tu filosofía que el mundo no haya visto?", le preguntó el chef Oswaldo Oliva, su respuesta fue rotunda: "Sí. El amor por el otro."

Es una afirmación que lo define por completo. En un mundo gastronómico donde las técnicas se perfeccionan hasta lo inhumano y la creatividad se mide en estrellas y rankings, el chef Michel Bras coloca el énfasis en otro sitio: en la humanidad que hay detrás de cada plato.

La cocina como un acto de generosidad

"La cocina es el reflejo de la civilización", asegura con la naturalidad de quien ha pasado una vida entre platos. Se toma un momento y sigue, recuerda una historia que leyó hace años sobre los orígenes de la civilización humana. No fueron las herramientas, ni el dominio del fuego, ni la agricultura los primeros signos de un pueblo verdaderamente evolucionado. Fue un fémur roto. 

"Un animal en la naturaleza, si se rompe un hueso, muere. No puede cazar, no puede huir, no puede sobrevivir", explica. "Pero en algún punto de nuestra historia, alguien se rompió un fémur... y no murió. Alguien más lo cuidó. Alguien más cazó por él, alguien lo alimentó y esperó a que sanara. Eso es civilización: cuando el otro importa. Y eso es la cocina también, el primer acto de generosidad de una sociedad. No es competencia, no es individualismo. Es dar, es cuidar, es sostener al otro cuando no puede sostenerse por sí mismo", sentencia.

Hospitalidad: el alma de la cocina

Michel Bras nunca ha creído en la cocina como un ejercicio individualista. Desde sus primeros días en Laguiole, su pequeño pueblo en el corazón de Francia, entendió que la comida no es solo una cuestión de técnica o estética. "Crecí viendo a mi madre cocinar", cuenta. "No lo hacía para impresionar, ni para que la gente hablara de ella. Cocinaba porque quería alimentar y compartir". 

Entendió que la empatía debe estar presente siempre y que el buen trato a quienes trabajan en un restaurante es primordial. "No es suficiente con cocinar bien, hay que tratar generosamente a quienes están en la cocina, en el servicio. Si ellos están bien, la comida está bien. El amor por el otro no es solo para el comensal, también es para quienes trabajan con nosotros".

Un paseo por el paraíso, los mercados

En su visita por la ciudad, Michel Bras recorrió la Central de Abastos y el Mercado de Jamaica en compañía del chef Oswaldo Oliva. Caminó entre los pasillos con los ojos de un niño que descubre un mundo nuevo. Se detuvo en varios puestos, comió jicaleta, preguntó, y tomó un sinfín de fotos, su otra gran pasión.  

"Es un paraíso, la simplicidad de estos ingredientes es lo que los hace grandiosos. Comí una sopa de habas con nopales, fue simple, pero perfecta. No necesitaba más, ni foie gras, ni trufa, solo la esencia de un buen plato. Y eso es felicidad".

el postre más replicado del mundo

Le coulant au chocolat

Le coulant au chocolat o volcán de chocolate es una de las creaciones más icónicas de la pastelería contemporánea, nació en 1981 de la perseverancia y sensibilidad de Michel Bras.

• No fue el resultado de un golpe de suerte, sino de más de dos años de pruebas constantes, enfrentando temperaturas caprichosas y colapsos inesperados al salir del horno.
• Michel nunca perdió la esperanza, pues intuía que dentro de esa aparente sencillez había algo más: una textura fluida y una explosión de sabor que evocaban el calor de un tazón de chocolate en pleno invierno. 
• Inspirado en una caminata con su familia en un paisaje helado, el coulant surgió como un homenaje a esos momentos de ternura y calidez, donde el amor, como el chocolate fundido en su centro, fluye desde adentro.

Le coulant au chocolat interpretado por Lorea

• "Nos decantamos por el clásico de chocolate incorporando nuestros amados cacaos criollos en combinación con la crema helada de Pixtle y unas rocas de apionabo". Oswaldo Oliva.​

El límite de la inteligencia artificial

Al poner sobre la mesa el tema de la implementación de la inteligencia artificial en los procesos creativos a la hora de cocinar y elaborar recetas, su cara lo dice todo, un gesto de desagrado y un no contundente con las manos: "No, no, no. No me interesa. No quiero que una máquina me diga qué cocinar ni cómo hacerlo. La cocina no es solo una serie de pasos, es sensibilidad, es emoción es la belleza de lo cotidiano. Si dejo que una inteligencia artificial cocine por mí, entonces ya no soy yo, es la máquina".

Las estrellas más importantes son los clientes

Michel Bras sabe que la grandeza de un restaurante no se mide en estrellas, sino en la lealtad de sus clientes, tan claro lo tienen que, en 2017, Sébastien Bras, hijo del chef, renunció a las tres estrellas Michelin que tenía su restaurante Le Suquet, fue la primera vez que la guía Michelin permitió que un restaurante se retirara de su lista. 

"Las estrellas más bellas son los clientes que regresan", dice con convicción. Para él, la clave del éxito no está en perseguir reconocimientos, sino en construir relaciones genuinas y en ofrecer una experiencia que trascienda el plato.

Su camino como empresario no ha sido inmediato ni sencillo. Reconoce que su restaurante no fue rentable hasta que cumplió 55 años. "De entrada mi gran aliada siempre ha sido Ginette, mi esposa, ella me ha soportado casi 60 años, sin ella nada hubiera sido posible y estoy seguro de que si nuestro objetivo hubiera sido ganar dinero, lo hubiéramos logrado antes", confiesa.

Pero su propósito siempre estuvo en otro lugar: en el placer de construir algo auténtico, en la satisfacción de hacer lo que ama y en el compromiso de cuidar a quienes trabajan con él y para él su éxito depende de la calidad de vida de quienes lo sostienen cada día.