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Fiestas decembrinas: Aprende a preparar el pavo perfecto, receta del chef Carlos Juárez
Ya sea para Thanksgiving o para las próximas fiestas, el chef Carlos Juárez te enseña el paso a paso de uno de los platillos más esperados de la temporada, el pavo.
Fiestas decembrinas a la vista y el pavo como protagonista de la mesa.
El pavo es mucho más que un platillo en las mesas de fin de año; representa tradición, esfuerzo y una oportunidad para reunir a la familia en torno a una celebración. En México, se estima que más del 70% de los hogares prepara esta ave para Navidad, Año Nuevo e incluso Thanksgiving, lo que implica un gasto promedio de entre 800 y 1,500 pesos dependiendo de su tamaño y preparación. En ese contexto, el chef Carlos Juárez nos comparte su receta de pavo, la cual combina técnica y sabor, basada en su vasta experiencia y su pasión por la gastronomía.
Todo listo para las fiestas decembrinas.
Según la Unión Nacional de Avicultores, durante la temporada decembrina en México se consume el 75% del pavo que se vende en el año, lo que equivale a unas 1.8 millones de aves. La preparación del pavo no solo implica un costo significativo, sino una inversión de tiempo y dedicación. Por eso, te recomendamos seguir la receta del chef ejecutivo de Virgilio y Pepe, Carlos Juárez, para asegurar un resultado que valga cada esfuerzo.
El chef Carlos Juárez nos dice cómo lograr un pavo jugoso, dorado y lleno de sabor. Su técnica se basa en resaltar la calidad del ingrediente principal con un proceso preciso y cuidadoso.
Ingredientes:
- Pavo
- Agua y 50 g de sal por litro (para la salmuera)
- Especias y hierbas de olor (opcional)
- Mantequilla (90 g por barra)
- 2 dientes de ajo picados
- Romero y cebollín picados
- Naranjas, limones, hierbas y cebollas partidas a la mitad
- Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
- Salmuera: Disuelve 50 g de sal por cada litro de agua, asegurándote de que el pavo quede completamente sumergido. Si lo deseas, añade especias y hierbas de olor. Déjalo reposar en la salmuera al menos 4 horas o, preferentemente, toda la noche.
- Secado: Retira el pavo de la salmuera, sécalo cuidadosamente con una toalla de cocina y déjalo reposar en el refrigerador por máximo una hora.
- Mantequilla compuesta: Mezcla la mantequilla con el ajo, romero y cebollín. Frota esta mezcla debajo de la piel del pavo y luego sobre la piel.
- Sazonar y rellenar: Espolvorea sal y pimienta al gusto. Rellena el interior del pavo con naranjas, limones, hierbas y cebollas.
- Hornear: Cocina en un horno precalentado a 180 °C durante 2 a 2 horas y 30 minutos, dependiendo del tamaño.
- Reposo: Deja reposar el pavo 20 minutos antes de servir.
El relleno: balance perfecto de sabores
Ingredientes:
- Croutones (tostados con mantequilla y hierbas)
- Manzana, pera y cebolla picadas en cubos
- Orejones de manzana, pasas y arándanos partidos a la mitad
- Carne molida de res y cerdo
- Vino tinto y jerez dulce o brandy
- Mantequilla adicional
Preparación:
- Tostar croutones: Derrite mantequilla con hierbas y tuesta los croutones.
- Saltear frutas y carne: Cocina la manzana, pera, cebolla y frutos secos hasta que doren. Añade las carnes molidas, sazona con sal y pimienta, y saltea hasta que comiencen a dorarse.
- Deglasear: Vierte vino tinto y jerez dulce, dejando que el líquido se consuma por completo.
- Caramelizar: Cocina a fuego bajo hasta que los ingredientes se caramelicen.
- Incorporar croutones: Mezcla los croutones con el resto de los ingredientes. Rectifica la sazón y termina con un toque de mantequilla.
El chef Carlos Juárez: tradición con visión global
La historia del chef Carlos Juárez comienza en su adolescencia, cuando un verano sin actividades lo llevó a experimentar en la cocina junto a su madre. Esa curiosidad inicial marcó el inicio de una carrera que lo llevó a estudiar Gastronomía y Artes Culinarias en el CESA y, posteriormente, a recorrer los fogones en varios países.
Chef Carlos Juárez actual chef ejecutivo de Virgilio Polanco.
Con experiencia en restaurantes y hoteles de alta gama en Miami, Aspen y México, el chef Carlos Juárez ha perfeccionado su estilo: una combinación de técnicas tradicionales con un enfoque moderno que prioriza la calidad de los ingredientes, lo cual se ve reflejado día a día en el menú de Pepe. Esta filosofía es evidente en su receta de pavo, diseñada para resaltar el sabor natural de la carne y maximizar la experiencia de quienes lo disfrutan.
