El impacto de las guías gastronómicas, ¿quién dicta quién es el mejor?

En el universo culinario global, México se erige como una potencia gastronómica capaz de atraer a millones de turistas y generar un impacto económico significativo. La razón detrás de este fenómeno no es casual, según Valentina Ortiz Monasterio, chairperson de The World’s 50 Best Restaurants, quien reflexiona sobre el éxito de la cocina mexicana y el poder transformador de las guías gastronómicas. "Lo que México está viviendo en este momento es la suma de muchísimos años de esfuerzo y trabajo de muchos sectores", afirma con convicción, poniendo en perspectiva la labor titánica de múltiples actores.

Uno de los factores clave es la riqueza milenaria de la cocina mexicana. "No es nuevo nada de lo que se está haciendo", enfatiza, resaltando la importancia de mantener vivas las tradiciones al tiempo que se innova. El auge de la gastronomía no sería posible sin la colaboración entre restauranteros, chefs, medios, iniciativa privada y el gobierno. Esta sinergia ha hecho que la gastronomía mexicana sea más que un simple atractivo, sino un símbolo de identidad cultural.

"La cocina es un acto cultural, una posibilidad de contar muchas lindas historias de lo que somos, de nuestros orígenes y de nuestro patrimonio", asegura, subrayando el valor intangible que la cocina aporta al país.

¿Quién es el mejor y por qué?

El papel de las guías gastronómicas no puede subestimarse. Las listas, como Latin America’s 50 Best Restaurants, próxima a develarse el próximo 26 de noviembre en Río de Janeiro, Brasil, actúan como plataformas que catapultan a los restaurantes a la fama internacional, lo que se traduce en un flujo constante de turistas ávidos de experiencias culinarias.

Ortiz Monasterio comparte un dato importante: "30% de los turistas que entran a este país vienen a comer". Esta cifra revela cómo la gastronomía se ha convertido en un motor económico, impulsando sectores que van mucho más allá de los restaurantes. "La derrama económica no solo se manifiesta en los restaurantes, sino en toda la cadena: puede ser la cerveza mexicana, el vino mexicano, el que transporta los ingredientes, los hoteles e incluso los taxis", explica, lamentando que el gobierno no siempre comparta datos suficientes para dimensionar este fenómeno.

El secreto, no idealizar

Sin embargo, Valentina no idealiza las listas. Para ella, son una herramienta útil, pero no indispensable. "Hay muchísimos restaurantes y puestitos a reventar que no tienen estos reconocimientos internacionales", asegura, subrayando que la verdadera magia de la gastronomía mexicana también se encuentra en las fondas, mercados y puestos de tacos. "La cocina es un acto de unión social. En un puesto de tacos, el que construye la casa y el dueño de la casa pueden comer juntos. Es un fenómeno que no se ve en cualquier parte del mundo", relata con pasión.

La influencia de las guías no se detiene en las reservas de los restaurantes. Algunos negocios experimentan un aumento de hasta 40% en sus reservas tras aparecer en las listas. Pero este éxito conlleva responsabilidades y presiones. "Muchos chefs no están preparados para el impacto que esto tiene", explica, describiendo cómo la fama repentina puede ser un arma de doble filo. "Es como los premios Oscar para los directores de cine. No sé si "obsesión" es la palabra adecuada, pero sí es una búsqueda constante de reconocimiento", añade, señalando que la búsqueda de premios puede desviar a algunos chefs de su verdadera misión: ofrecer una experiencia culinaria honesta y de alta calidad.

A pesar de las críticas, Valentina defiende el valor de las listas por su capacidad de atraer turismo y generar ingresos. "El reconocimiento internacional es fundamental. Hace que hordas de turistas lleguen a consumir no solo nuestra comida, sino nuestra cultura: nuestros hoteles, nuestros museos, nuestra moda", relata, mostrando cómo la gastronomía se ha convertido en un atractivo integral.

Qué viene para la cocina en 2025 

Hablando de tendencias, menciona, Seguimos en el regreso a los orígenes. "Pasamos por una etapa de mucha creatividad y reinterpretación. Hoy se celebra más el respeto por los ingredientes y las técnicas tradicionales. Por ejemplo, Cara de Vaca en Monterrey; un lugar donde los comensales disfrutan de una experiencia sin pretensiones, comiendo tacos y ensuciándose con salsas, pero saboreando ingredientes de la más alta calidad y disfrutando, porque comer es disfrutar. "Comer bien también es pasársela bien. No digo que tenga que tener ahí un mariachi, pero sí debe haber una conexión con la alegría", expresa.

También el respeto por el productor, el cual considera fundamental. "Que viva el cocinero, pero también que viva quien cultiva", afirma, defendiendo la importancia de toda la cadena de valor en la experiencia gastronómica, "cada ingrediente tiene su propia historia, y esa historia es parte fundamental del éxito de un plato".

La "lista" de Valentina

Al preguntarle por sus restaurantes favoritos, Valentina es cuidadosa, pero apasionada. "Hay un millón de ejemplos de lugares increíbles que no necesitan premios para ser extraordinarios", dice, destacando Alfonsina en Oaxaca, donde la cocina es franca, honesta y sublime. También menciona la taquería La Lupita en Mérida, donde un taco de cochinita puede ser una experiencia celestial. "Esos lugares están en mi lista personal, porque son mágicos a su manera", confiesa.

La gastronomía mexicana sigue avanzando, y México no deja de sorprender con nuevos talentos jóvenes que están apostando por la innovación sin olvidar sus raíces. "Siento también que hay una nueva oleada de jóvenes que lo están haciendo muy bien, apostando por el sabor, la calidad y el producto", celebra Ortiz Monasterio, viendo con optimismo el futuro del país. Ella misma sigue involucrada en proyectos que buscan poner a México en el mapa global, como con sus vinos Balero, pero sin perder el foco en lo que realmente importa: la comida auténtica y las historias detrás de cada platillo.