Mujeres del Valle: las cocineras que preservan la cocina de humo de Jalisco

Por décadas, en Ahualulco de Mercado, Jalisco, el humo no solo ha sido parte del paisaje: ha sido su sustancia, herencia y lenguaje. Entre los campos cañeros de esta región, donde la tierra sabe a historia y el aire huele a leña, un grupo de mujeres ha hecho del fuego un acto de resistencia y de la cocina, una forma de preservar la memoria. Se llaman Mujeres del Valle y, lideradas por la cocinera tradicional Rosaura Frías, han convertido su comedor en Teuchitepec —una comunidad rural a 10 minutos del centro de Ahualulco— en una cápsula viva de lo que fue y sigue siendo la cocina tradicional jalisciense.

Cocina de humo y saberes ancestrales

Aquí se cocina como antes: con leña, metate, ollas de barro y paciencia. Los platillos tienen nombres sencillos, pero sabores complejos. El mole ranchero dulce, por ejemplo, no lleva condimentos ni conservadores. Se prepara en metate y se espesa con la grasa natural de sus semillas. Las albóndigas de mamá, una receta prehispánica que no llevan carne: se hacen con masa de maíz molida con arroz, hierbabuena y orégano, cocidas en caldillo de jitomate y caldo de frijol. Los frijoles nixtamalizados —conocidos localmente como “frijoles nixtapeados”— se muelen en metate y se les retira la cáscara para obtener una pulpa más fina.

Cada preparación es resultado de una herencia oral que ha pasado de generación en generación. Rosaura aprendió de su madre, quien a su vez fue instruida por su abuela, "mamá Cuca". Y ahora es la bisnieta, de apenas 11, quien ya cocina en el fogón. “Tenemos un cuaderno donde están las recetas. Pero más que nada, lo que hacemos es enseñar con las manos, con el hacer. Es la forma en que aprendimos todas”, relata Rosaura.

El menú que cambia con la temporada

Los sabores que ofrecen dependen del calendario agrícola y las festividades locales. En Semana Santa, preparan tortitas de huachal, un platillo heredado de sus abuelos que consiste en elote seco que se muele hasta hacerlo polvo, con el que se forman tortitas rellenas de frijoles, cocinadas en un mole con nopales, tampoco puede faltar la capirotada. En Navidad, se sirven pozoles y tamales. Y durante todo el año se pueden encontrar pencas de maguey rellenas cocidas al horno —con frijoles, verduras, panela o carne, según lo solicite el visitante— cerradas con fibras del mismo maguey y horneadas en brasas.

También hay pipián con camote del cerro, tortillas hechas a mano y chocolate artesanal. “La gente nos pide que cocinemos como antes: sin prisas, con lo que hay en la milpa, con sazón y humo. Todo lo hacemos nosotras: no hay máquinas, no hay atajos”, dice Rosaura con orgullo.

Chile yahualica: símbolo regional

Uno de los ingredientes más celebrados en esta región es el chile yahualica, con denominación de origen. Rosaura y su colectivo lo utilizan en salsas, moles, sopas e incluso en bebidas y postres. "Es muy versátil. Tiene un picor muy sabroso, pero también mucho sabor. En el Festival Sabores de Ahualulco (el pasado 15 de marzo) lo usamos en salsas, platillos, dulces… hasta en aguas frescas", cuenta.

Durante este evento, hubo concurso de recetas con chile yahualica, donde participaron desde cocineras tradicionales hasta chefs invitados. Aunque Rosaura fue convocada como jurado, su equipo será parte del concurso. "No quería, pero insistieron. Dicen que es por respeto a nuestra trayectoria", dice entre risas.

Agua fresca y memoria líquida

Las bebidas también son motivo de orgullo. Desde el atole blanco hasta el tejuino, pasando por aguas frescas de sabores inusuales como calabaza, ejote con piña, chayote con jitomate, pinole o cajeta, todo se elabora con ingredientes locales. "Aquí no se perdonan las aguas. Siempre hay una que acompaña la comida y cambia con la temporada", afirma Rosaura.

Una cocina abierta al viajero

Las Mujeres del Valle no tienen restaurante en forma: su cocina es una experiencia íntima, que solo se ofrece por reservación. No hay mínimo de personas y el aforo máximo es de 30 comensales. El costo promedio por persona es de 250 pesos, con menús que pueden incluir mole dulce, conejo en chile, chicharrón en salsa verde, albóndigas prehispánicas o frijoles de metate. "Cada grupo escoge lo que quiere, y nosotras lo cocinamos al momento, con amor y con humo", dice Rosaura.

Ahualulco de Mercado está ubicado a una hora y veinte minutos de Guadalajara, por carretera. Es parte de la Ruta del Tequila, pero aquí, más allá del agave, lo que predomina es la herencia gastronómica liderada por mujeres.

Así, el fuego no se apaga: "Yo empecé a los seis años. Una vez metí el dedo en la cazuela de manteca para ver si ya estaba caliente… me quemé, pero no me importó. Yo quería hacer mi desayuno sola, desde entonces no he dejado de cocinar", recuerda.

Esa terquedad infantil es hoy una fuerza colectiva. Las Mujeres del Valle cocinan como quien cuida una semilla, con paciencia y esmero, para que en Ahualulco, el fogón sigua encendido y para que cada platillo conserve el sabor de lo que no se quiere olvidar.

¿Cómo reservar?

• Teuchitepec, municipio de Ahualulco de Mercado, Jalisco.
• WhatsApp: 374 105 8935.
• Facebook e Instagram: Mujeres del Valle.