80% del menú de este restaurante está hecho con hongos, y sí, es delicioso

"Si los hongos nos enseñan algo, es que todo en la vida está conectado", reflexiona el chef Mario Espinosa sobre Tencüi, su proyecto gastronómico en la colonia San Miguel Chapultepec que cumple dos años haciendo del reino Fungi su protagonista.

Tencüi, que en náhuatl significa "conectar", es el hilo conductor de este restaurante; lo hace con los ingredientes, la cultura, los comensales y la naturaleza en sí misma, construyendo una propuesta culinaria única, donde 80% del menú está dedicado a los hongos. Desde las entradas hasta los postres, cada platillo explora las posibilidades gastronómicas de las setas, aprovechando la riqueza natural de México, donde los hongos han sido valorados desde tiempos ancestrales y en donde se producen más de 1,400 toneladas de hongos y setas anualmente.

Ceviche de coco con setas, paté de huitlacochle, arroz con recado negro y hongos a la parrilla, tetela de setas, barbacoa de hongos, ensalada de shitake, crema de hongos, tacos de setas al pastor, sorbete de tepache, shitake en tacha y chocohongos de setas y mazapán, son solo algunas de las opciones de temporada que ofrece el menú; ah, y para beber, cocteles con mezcal y, por supuesto, más hongos.

A Tencüi hay que asistir con la mente abierta, dispuesta a descubrir nuevos sabores y texturas, también con la certeza de que todo está delicioso y que los hongos tienen mucho qué ofrecer; ojo, esta no solo es una exprediencia culinaria, sino una invitación a conocer un proyecto único en nuestro país.

La idea de convertir a los hongos en el centro de un negocio no ha sido fácil. "En México, los hongos son de temporada, y todos los cocineros nos volvemos locos en agosto, septiembre y octubre. Después, el telón se baja, y los hongos desaparecen hasta el próximo año, pero esto no sucede en Tencüi, aquí los tenemos todo el año", explica el chef Espinosa.

Gracias al trabajo de todo un equipo conformado por el chef Espinosa, el micólogo, Leonardo Trivilla, una chef 100% dedicada al proyecto 24/7, Leslie Medina y la creación de una cámara de fructificación en el restaurante es posible cosechar hasta 12 variedades de hongos en un microambiente controlado durante todo el año.

Algunas de estas especies incluyen la seta blanca, la amarilla, la rosa, la melena de león, la flammulina, y el pioppino. "Fructificamos en casa, cosechamos en casa, y cocinamos en casa", comenta el chef Mario Espinosa con orgullo. Y aunque el 70% de los hongos proviene de esta cámara, el 30% restante se obtiene de productores locales, lo que refuerza el compromiso del restaurante con la comunidad y la sostenibilidad.

El desafío de cultivar hongos

Mantener un ambiente adecuado para la fructificación de los hongos es todo un reto. "Es bien complicado", admite el chef Mario Espinosa. "Los hongos son caprichosos, requieren temperaturas específicas, niveles precisos de humedad, y una vigilancia constante para evitar plagas y enfermedades", por lo que la inversión es significativa, tanto en tecnología como en personal especializado para llevar a cabo su funcionamiento diariamente. 

Leonardo Trivilla, el micólogo de Tencüi, profundiza en esta complejidad: "El microambiente que creamos en la cámara de fructificación es clave para el éxito de nuestro proyecto. Cada especie tiene requisitos únicos; por ejemplo, hay hongos que no toleran el contacto con el agua directa y prefieren estar en un ambiente únicamente humidificado, mientras que otros necesitan un rocío constante para mantenerse saludables. Hay incluso especies que crecen por su cuenta sin mayores intervenciones, pero para las más exigentes, ajustar la humedad y la temperatura es un proceso diario que requiere precisión".

Este nivel de dedicación y detalle hace que cada plato en Tencüi sea toda una experiencia. Espinosa se inspira en la versatilidad de las texturas de los hongos: "algunos actúan como esponjas, absorbiendo sabores; otros se convierten en algo parecido a un bistec si los pones en la parrilla". Gracias a estas cualidades, los hongos pueden transformarse en caldos concentrados, patés, y hasta en encurtidos y fermentados.

Un menú en constante evolución

"Tenemos un menú base de 10 platillos, pero siempre estamos experimentando", dice el chef Espinosa. Cuando llegan los meses de lluvia, se abren nuevas posibilidades con las variedades de temporada, y las combinaciones de texturas y sabores evolucionan. "Nos gusta sorprender a los clientes, y les pedimos que se abran a probar cosas nuevas", afirma. 

La chef Leslie Medina, quien trabaja codo a codo con el chef Espinosa, explica el proceso creativo detrás de los platillos: "Es una labor constante de prueba y error. Jugamos con los ingredientes y el hongo hasta lograr el equilibrio perfecto. Si en algún momento un platillo no funciona en el paladar, simplemente lo descartamos y seguimos experimentando". 

Una de las creaciones destacadas es la barbacoa de hongos, un platillo completamente vegano que captura la esencia de la barbacoa tradicional: "Hacemos un consomé utilizando los tallos de los hongos que cosechamos. El resultado es un sabor meloso y mantecoso que recuerda al borrego, pero con la profundidad y riqueza del hongo", detalla la chef Leslie. Las tortillas recién hechas y el kimchi de hongos aportan un toque adicional de sabor y complejidad.

Tencüi, poco a poco,s e ha convertido en un proyecto en expansión. El chef Mario Espinosa revela que tienen planes de abrir una nueva propuesta más casual, una especie de taquería de hongos, mientras siguen refinando su menú en la San Miguel Chapultepec. Y aunque han enfrentado preguntas como si los hongos deben ser siempre un ingrediente vegano, el chef aclara: "la cocina basada en el mundo Fungi no tiene límites. Aquí se puede explorar todo, solo vengan con la mente abierta y déjense sorprender. Los hongos tienen un potencial infinito que apenas estamos empezando a descubrir".