El trabajo detrás de un chocolate

Bernabé Ramírez es jornalero en la hacienda cacaotera Jesús María, en Comalcalco, Tabasco. Comienza su día a las 5:00 de la mañana, primero se baña y después bate su pozol – bebida típica del estado hecha de masa y cacao – para tomar durante la tarde y refrescarse un poco.

A las 6:40 toma su bicicleta para recorrer 2.7 kilómetros desde su casa en la ranchería Sur segunda sección a su trabajo, en el que debe empezar sus tareas a partir de las 7 de la mañana.

Bernabé tiene 41 años. Desde que tiene memoria, dice, le ha gustado el campo. Hoy tiene un trabajo en el que pasa la mayor parte del tiempo entre matas de cacao, pisando hojas sobre la tierra húmeda de la hacienda. Con su machete en mano, Bernabé corta las mazorcas de cacao. Sus manos son privilegiadas porque sostienen un diamante en bruto, con él empieza el proceso del chocolate.

Por su propia seguridad y la de sus compañeros, tienen que limpiar el área de trabajo de las hojas que se desprenden de los árboles, pues la acumulación de estas es un buen albergue de serpientes. Las botas de hule hasta las rodillas son tan necesarias como el oxígeno, en caso de un mal encuentro con una serpiente, la mordedura no tendrá contacto con la piel, al menos esa es la finalidad.

Es diciembre y la cosecha es baja. El trabajo duro es entre mayo y septiembre, temporada en la que cortan de 500 a 1,000 mazorcas diarias por persona en las 50 hectáreas de la hacienda cacaotera Jesús María, en la que se producen los chocolates Cacep.  

“Lo más difícil es la temporada de moscos, tenemos que usar camisas con mangas largas y nos amarramos un trapo para cubrir las orejas. Nunca me ha dado dengue, pero sí fiebre por los cambios de clima en la temporada de calor”, dice Bernabé Ramírez.

El trabajo sigue  

Después de que los jornaleros cortan la mazorca, las colocan en contenedores que son jalados por un tractor a través de un camino de 3 kilómetros que atraviesa a la hacienda. Las mazorcas se trasladan a otros contenedores en el área de secado. Bernabé y sus compañeros parten las mazorcas a la mitad para extraer las semillas, si se usarán para un chocolate de mesa – para disolver en leche – se tienen que lavar para retirar el mucílago – baba de cacao – y secarlas al sol durante cinco días.

Si las semillas serán usadas para un chocolate de golosina, el proceso es más largo. El mucilago se deja alrededor de las semillas y se ponen a fermentar por cinco días. Después se ponen a secar al sol por el mínimo periodo de tiempo. En ambos casos, las semillas se tienen que mover cada dos horas para que la fermentación y el secado sea uniforme.

Hasta este proceso son de siete a trece días de trabajo y aún falta más por hacer. En el octavo o décimo cuarto día de labores, cuando el sol ya hizo su chamba, las semillas se trasladan a una tostadora con una temperatura de 130 grados. Después de tostarse, otra máquina con un ventilador inverso se encarga de extraer el aire caliente.

Máquinas y manos

Una vez más intervienen las manos, ya no las de los jornaleros, sino las que están en la fábrica, en la hacienda Jesús María las máquinas y las personas hacen una mancuerna perfecta para obtener un chocolate que conserva una esencia artesanal. A las semillas tostadas se les retira la cascara y después se colocan en unos tubos que se encargan de molerlas y extraer la manteca o pasta de cacao.

Si las semillas fueron lavadas, la pasta es dulce y sirve para un chocolate de mesa. Si las semillas se fermentaron, la pasta es ácida y se usará para un chocolate de golosina.

La pasta se coloca en un contendor, como una batidora que la mueve constantemente y una persona le agrega azúcar estándar y canela molida. La batidora será el hogar de la pasta durante un día completo. Al siguiente día, la pasta se retira en moldes a 22 grados de temperatura, ahí permanece por treinta minutos y está listo el chocolate de mesa para envolverse.

Para el caso de un chocolate de golosina, el proceso es el mismo, con excepción de que se le agrega leche en polvo, azúcar refinada y más manteca de cacao. Una vez terminada la mezcla, pasa por otros tubos – refinación – para eliminar cualquier grumo de la leche.

En la envoltura del chocolate las tareas ya no son totalmente manuales desde hace cinco años. Ahora una máquina corta el chocolate en cuadritos o barras, envuelve y etiqueta el producto final. Esta mecanización les ha ahorrado un día completo de trabajo.

Trabajadores: vecinos y familiares

En chocolates Cacep tienen una política de contratación, la mayoría de sus 40 colaboradores, viven cerca de la hacienda, como Bernabé. Otros se han quedado a trabajar después de hacer prácticas profesionales como Isabel Arcos, originaria de Palenque, Chiapas y con una ingeniería en agronomía.

Su trabajo diario en la hacienda es hacer injertos de cacao y supervisar las matas que ya están listas para ser trasplantadas.

“Hemos tenido franceses, alemanes y hasta rusos que han venido a aprender y un día decidimos dejar de aceptar extranjeros porque queremos que vengan jóvenes mexicanos a aprender y aportar”, dice Vicente Gutiérrez Cacep, propietario de chocolates Cacep.  

La hacienda Jesús María llega a recibir hasta 40 estudiantes por año que hacen prácticas profesionales. Las principales universidades que inyectan talento a la organización son la Universidad Politécnica del Golfo, Instituto Tecnológico Superior de Comalcalco, Universidad Popular de la Chontalpa, Instituto Tecnológico Superior de los Ríos y la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, todas ubicadas en la entidad.

En algunos casos, los compañeros de trabajo son familiares. Como Bernabé y su papá, ambos jornaleros. Vicente Gutiérrez reconoce que aceptar familiares de trabajadores no es recomendable en una empresa; sin embargo, nunca han tenido problema con estas contrataciones, pues los adultos ponen orden y enseñan a los nuevos colaboradores.

La filosofía de trabajo en chocolates Cacep es compartir todo el conocimiento. “Lo que les damos nosotros aquí a los colaboradores no es sólo para que mejore la empresa, sino para que mejoren ellos a donde quiera que vayan. Aquí han salido personas que dejan de trabajar y se convierten en proveedores de nosotros”, dice el propietario.

Gutiérrez Cacep considera que uno de los retos de la industria cacaotera es pasar de sólo cortar el cacao, a procesarlo. Pues el problema de muchos productores es que sólo saben cultivarlo y cosecharlo, pero no convertirlo ni si quiera en materia prima.