No hay taco sin cilantro: Alza de precios presiona a productores, comerciantes y restaurantes

Con apenas un poco de estas hojitas verdes el sabor de cualquier comida se transforma: el cilantro es fundamental para la gastronomía mexicana y sus precios están alcanzando niveles nunca vistos.

El encarecimiento de este —y otros productos agrícolas— está afectando el bolsillo de los consumidores, y presionando la actividad de productores, comerciantes, restaurantes y puestos de comida. Las sequías, las granizadas y las plagas explican gran parte de este problema. 

En las semanas recientes el cilantro se ha comercializado al doble y triple de precio; y en algunas regiones del país su precio se disparó hasta 10 veces más. En la Ciudad de México, por ejemplo, a mitades de mayo la caja de cinco kilos se vendía a 130 pesos y para mitades de junio ya alcanzaba los 450 pesos por caja en la Central de Abastos de Iztapalapa. 

De acuerdo con datos del SNIIM (Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados), el cilantro que llega a los mercados, tianguis o recauderías de la Ciudad de México viene de Puebla, el mayor productor de esta planta. 

Y, aunque para el 21 de junio del 2024 ya se ha observado una estabilización de los precios del cilantro, las condiciones climáticas todavía amenazan los costos de las frutas, verduras, tubérculos y otros productos agrícolas.

El cilantro no se ve, pero se siente cuando no está

“El cilantro es sumamente importante para nosotros; es tradición para preparar los tacos. Además, existen salsas y preparaciones de recetas internas que requieren del cilantro como ingrediente básico”, dijo Adán Bravo Rodríguez, dueño de Don Bigote, un restaurante ubicado al sur de la Ciudad de México cuya especialidad son las carnitas.

Originarias de Michoacán y preparadas en todo México, las carnitas han sido rankeadas como el 36 mejor plato del mundo. Las tortillas, salsas, limón, sal, cebolla y cilantro son parte fundamental de este platillo.

“Desde hace un mes aproximadamente notamos la subida de precio, pero de un día para otro el aumento de precio fue excesivo, de más del 500 por ciento. Hemos tenido que explorar más proveedores y encontrar el que ofrezca la mejor opción en cuanto a calidad-precio", comentó. 

Bravo Rodríguez comentó que para la semana que terminó el 22 de junio ya han empezado a regularizarse los precios del cilantro, pero se mantienen elevados en comparación con apenas unos meses atrás. 

Algunos comerciantes de comida preparada consultados por El Economista en el tianguis de la colonia Agrícola Oriental y en el Mercado de la Bola en el Ajusco coincidieron en el alza abrupta del cilantro e incluso comentaron que durante un par de días no pudieron ofrecer cilantro a sus clientes.

“No teníamos cilantro en las mesas, sólo la cebolla, salsas y limones, pensamos que a veces los clientes no lo notan, pero sí lo estuvieron pidiendo, casi todos. Pues nos tocó explicar por qué no lo teníamos”, dijo Juan José N, quien trabaja atendiendo un puesto de barbacoa.

Los negocios de comida coincidieron en que el encarecimiento en el precio del cilantro viene de problemas con las cosechas en Puebla; gran parte de los proveedores de esta planta en la Ciudad de México trabajan con productores de dicho estado.

¿Qué está pasando con los cultivos en Puebla?

David Ramírez es un productor de diversas legumbres en el municipio de Tepeyahualco De Cuauhtémoc en Puebla, ubicado a poco más de una hora de la capital poblana, con siete años de experiencia en cultivos. Y a 40 minutos del municipio Los Reyes de Juárez, donde cerca del 62% de su suelo está dedicado a la producción de hortalizas.

En entrevista con El Economista resalta que las principales afectaciones al sector agro son de origen climático porque dan origen a la reproducción de hongos y bacterias.“La escasez de agua puede producir mala coloración en las hojas o en el mismo producto un tamaño muy pequeño en relación con la demanda que existe en el mercado, también puede generar que la planta se seque por completo. Al mismo tiempo el exceso de calor en los huertos también genera mayor vulnerabilidad de la planta para la aparición de insectos o plagas”, dijo Ramírez. 

Además de las complicaciones relacionadas con enfermedades o plagas en los cultivos, la disponibilidad de agua es fundamental para la operación agrícola y pecuaria en sí misma. Se estima que 2 de cada 10 litros que se extraen de los ríos y reservas subterráneas se ocupan en la producción agroalimentaria (particularmente en el sector pecuario).

Por otro lado, explica que el exceso de lluvias también afecta a las cosechas: se empiezan a manifestar ciertos tipos de bacterias que empiezan a descomponer a las plantas o, lo que es más común, se producen hongos.

“Otro de los factores que han estado afectando son las granizadas, que pueden afectar cultivos ya maduros o listos para cosechar. De un instante a otro se pierden muchas hectáreas y toneladas enteras de producto, lo que hace que la oferta disponible sea menor a la esperada”, agregó.

Ramírez resalta que, pese a todas estas complicaciones, la región agrícola poblana no se ha enfrentado a inundaciones. “Nuestra área geográfica no es una superficie completamente plana desniveles y esos desniveles permiten que cuando llueve exista humedad, pero no excesiva como para cubrir a las huertas a un nivel de agua, que ya no se pueda notar las plantas”.

En materia particular del cilantro en México, Puebla es uno de los principales productores y el abastecedor número uno de los mercados y comercios de la Ciudad de México. Los productores están buscando técnicas para proteger sus cultivos de las enfermedades, pero gran parte de los factores climáticos que afectan la producción y los precios no pueden preverse.