6 tendencias en los negocios de panaderías

Hacer un buen pan requiere de tres elementos: cereales de cultivo puro, sin aditivos, mucha paciencia, levadura o masa madre. Pero éste es solo uno de los elementos para hornear con éxito un negocio de panadería. Luis Alberto Rodríguez, tutor del Tecnológico de Monterrey, expone otros cuatro elementos: modelo de negocios, recetas novedosas, ubicación y capacitación.

De acuerdo con el INEGI (Instituto Nacional de Estadística y Geografía), en México existen más de 55,000 panaderías, de las cuales 97% son micronegocios. La Canainpa (Cámara Nacional de la Industria Panificadora) valúa el mercado en 120,00 millones de pesos, 50% de pan blanco y 50% de pan dulce, con un crecimiento anual de 7%, en el cálculo más optimista.

A pesar de que, según la Canainpa, cerca de 50% del sector opera en la informalidad y del retroceso de 20% en el consumo, se prevén que el número de establecimientos crezca 10% este año. Y es que, a decir, de las panaderías son negocios rentables, incluso las tradicionales; los márgenes de utilidad son de 35% para pan dulce y 20% en bolillo; el retorno de inversión es de 18 meses.

Pero, para que las conchas y los bolillos no se quedan en la cesta, hay que observar las tendencias del mercado. Europain & Intersuc lanzó un informe publicado en Pastry Revolution en el que expone las modas que se están presentando en el sector, influenciadas por lo que acontece en Francia.

Ver infografía.

Cuando los franceses eligen un panadero artesano por su ‘savoir-faire’ (73%), por la calidad de su pan (72%) y por la fabricación de principio a fin en el lugar de venta (60%), queda claro el resto de regresar a la panadería sana y artesana, pero conectada con la evolución del siglo XXI”, indica Pastry Revolution.

Consumo en todo momento. El consumidor quiere comprar, pero también consumir en el mismo lugar. Por ello hay que tener variedad de ofertas, dulces, saladas, para llevar, raciones. Los equipos deben ser adaptables, rápidos en la refrigeración y recalentamiento, de bajo consumo y capacidades variables. El mobiliario de la tienda debe considerar mesas y sillas self-service, cajas para comida rápida y para llevar, nuevas tecnologías para personalizar la relación con la clientela.

Salud y bienestar. Productos frescos y de calidad es la petición esencial de los consumidores, y es lo que orientará su elección. Los consumidores buscan hoy frescura, calidad nutricional, seguridad alimenticia y simplicidad en vitrinas de diseño ecológico y bien iluminadas.

Diseño, colección y combinaciones. Los panaderos audaces disponen de una gana de herramientas para revolucionar la estética de sus creaciones en formas, colores, sabores y aromas, mediante harinas ecológicas, mixtas y compuestas y aditamentos que crean un vínculo entre la producción, la tienda y las colecciones de temporada.

Rápido, práctico y de calidad. Los panaderos están optando por productos que faciliten el corte, la aplicación y decoración con comodidad y eficacia, como equipos versátiles, modulares, ergonómicos, ahorradores de energía, de dimensiones reducidas y fácil aseo.

Pastelería, nómada y aérea. Miniformatos, ligeros y originales, donde los panaderos presentan nuevas formas y texturas.

Smart Breaking. Los consumidores quieren disfrutar sus momentos de descanso, pero también estar conectados durante estos lapsos. Por lo que se debe tener productos frescos y congelados listos para cocer y llevar de forma simple (sin embalaje). Para ello hay que optar por equipos “gana tiempo” y mobiliario de tienda fácil de limpiar, con cubiertos desechables; sistemas de gestión de la tienda, pedidos a distancia, vitrinas digitales para recoger pedidos y navegar por internet.

La importancia del modelo

Ejecutivos de ventas de Grupo Alfa y Europan, ambas proveedoras de maquinaria para panaderías, estiman que la inversión inicial en un equipo básico para arrancar el negocio va desde los 250,000 a 450,000 pesos.

“Hemos visto que en los últimos cuatro o cinco años, es que las personas que inician un negocio optan por equipo eficiente, que no requiera personal calificado. Las personas con negocios establecidos con más de 10 o 15 años están un poco peleados con la innovación, pero tarde o temprano tendrán que hacer esa inversión para sobrevivir”, comenta Ramón Andrade, de Grupo Alfa, compañía mexicana cuyos clientes son 70% pymes.

Para Luis Alberto Rodríguez, tener presente el modelo de negocio es fundamental y, si se es una panadería tradicional con castigados márgenes de utilidad, es momento de dar un giro, en otras palabras, reinventarse, y echar mano a las nuevas tecnologías de mercadeo, como las redes sociales.

El experto propone realizar entrevistas con expertos en el sector, como proveedores, canal de distribución, e incubadoras o aceleradoras de empresas para construir el nuevo modelo de negocio. Un elemento clave en esto será la destreza del maestro panadero y actualización en nuevas tendencias, así como tener precios competitivos, acorde al cliente al que va dirigido el producto.

Las panaderías son “un buen modelo de negocio, pero se debe aprovechar los medios de comunicación digitales para darles un nuevo enfoque para que se posicione. Me siento motivado porque era un gremio al que no se le prestaba la suficiente atención”, finaliza el experto.

Casos de éxito

Pan de Pueblo. Esta panadería tradicional, de locales de no más de 25 metros cuadrados, abrió en enero su primera unidad en la Ciudad de México. A la fecha cuenta con cinco y planean abrir dos más al finalizar este año, comenta Eduardo Narvaez, director de Alimentos y Bebidas de Alcis Corporativo. Cada unida es operada por tres empleados y, además de pan dulce y bolillos, venden yogurt, café de olla, atole y tortas. A la fecha producen 4,000 piezas de pan diarias. Sus clientes son los oficinistas que hacen parada para llevar su café y un bocadillo. El valor agregado que ofrecen es precio, calidad, sabor y tamaño. Su modelo de negocio está orientado al volumen para mantener bajos costos y buenos precios.

Panadería Artesa. Originaria de Puebla, esta panadería apuesta por el healthy bakery con productos especialices para diabéticos y celiacos, comparte Juan Carlos Blanca García, director de Mercadotecnia de Grupo Pabisan, pioneros en el pan congelado en México. Fundada en 1985, la marca cuenta con 11 unidades distribuidas en Puebla, Ciudad de México y Tlaxcala. Aunque han introducido productos gurment, sus productos más vendidos siguen siendo las tradiciones “tortas de agua” y el pan de dulce, con márgenes de utilidad de 20% en el primero y 35% en el segundo caso. La firma apostó por el cambio de imagen hace dos años y ahora venden café y productos preparados, que el consumidor puede degustar en el mismo punto de venta. También innovan en sabor y productos, como la empanada de Chile en Nogada, que ha tenido éxito en el DF y Puebla.

Sucre i Cacao Pastissería. Fundada en 1993 por el chef profesional Carlos Ramírez Roure, esta pastelería apuesta por la calidad a base del respeto al proceso, productos e ingredientes. El talento humano es fundamental para mantener buenos márgenes de ganancia, una barra de pan de 450 gramos tiene un costo de producción de ocho pesos y se vende en 30 pesos, ejemplifica el emprendedor. Para lograr estos márgenes se requiere una buena administración y trabajo constante. Ramírez Roura asegura que "todo se basa en la disciplina y en respetar el proceso, los productos y los ingredientes (…) Hay que distinguirse por no hacer las cosas iguales a los demás”.

Da Silva Panadería Artesanal. Tras el “error de diciembre” de 1994, Eduardo Da Silva da un giro, de zapatero a panadero, especializado en repostería francesa. Ubicado en Polanco, donde se volvieron referentes. La firma cuenta con ocho unidades en la Ciudad de México, y lo ha logrado enfocándose el “cliente del siglo XXI”, comparte el empresario, quien afirma que entre 30 y 40% de sus productos son fabricados en el extranjero, lo que afecta sus costos. Su objetivo por ahora es mantener y elevar las ventas para que los irremediables ajustes de precios sean paulatinos. “La retroalimentación es clave en el área de producción, nos sirve para satisfacer demandas y concentrarnos en lo que hacemos bien”, concluye.