Izote, un mexicano de altura

Procura que la gastronomía mexicana popular se eleve a los niveles de las cocinas internacionales

Después de 11 años de existencia, el restaurante Izote, de Patricia Quintana, es un ejemplo de lo que la perseverancia y el talento logran cuando van de la mano. Patricia es una persona por cuyas venas corre sangre condimentada con todo tipo de sazonadores, pues Emilia, su bisabuela oaxaqueña, Margarita, su abuela veracruzana, y Magos, su madre, fueron grandes cocineras que le fomentaron la vocación culinaria.

Los primeros años de su vida profesional los dedicó a la docencia, después a la autoría de más de dos docenas de libros especializados en la gastronomía mexicana y, finalmente, desde el año 2000 al difícil negocio de la restauración.

Recuerdo el encuentro que tuvo hace algunos años con el gran chef vasco Juan Mari Arzak, quien siempre había sostenido la tesis sobre la gran responsabilidad de los chefs mexicanos para hacer que la cocina mexicana popular se eleve a los niveles de las grandes cocinas de otros países y eso es precisamente lo que Patricia ha realizado en estos años de trabajo e investigación.

Últimamente redecoró el local, logrando un ambiente aún más acogedor y elegante y abrió una terraza que nombró La Antojería, de comida más informal, con la misma sazón de siempre.

El mexicanísimo menú de degustación que Patricia me sirvió, fue el siguiente:

Cebiche Ixtapa, tiras de huachinango del Pacífico, con jitomate, cebolla, cilantro, chile serrano, limón y aceite de oliva, fresco y delicado.

Cebiche de camarón a la infusión de limón, mezcal oaxaqueño y semillas de chía, muy original y sabroso.

Tinga vegetariana (cebolla, ajo, jitomate, canela) sobre papa al horno y espejo de salsa de jitomate.

Enchilada rellena de queso brie, con salsa de chile guajillo, aros de cebolla desflemada y crema, mezcla de sabores muy interesante.

Tortita de cochinita pibil mañanera, una chapata rellena de la cochinita con cebolla morada curtida, frijoles negros refritos, rodaja de aguacate, chile habanero asado y salsa xnipeck, pequeña pero con muchísimo sabor.

Para refrescar el paladar, ensalada verde con esquites, mesclun de lechugas orgánicas y zanahoria rallada, aderezadas con vinagreta de la casa, acompañada con tamal de esquites asados rociados con polvo de chile de árbol.

Huachinango del Golfo al vapor en salsa de azafrán sobre cama de cuitlacoche, servido con lechuga baby morada.

En lugar de sorbete, para limpiar toda la boca Patricia me envió una agua de albahaca, perejil y menta con sorprendentes y gratísimos resultados, para proceder a saborear los siguientes platillos de sabores más intensos.

Enchilada de mole de Oaxaca rellena de pato, servida con cebolla crujiente y crema, combinación de sabores fuertes.

Filete de res incrustado con cacao Real de Xoconusco (el primer grano de cacao que se conoció en el mundo), servido con mole de jamaica, tamalito de frijoles refritos negros y lechugas tiernas con vinagreta de vainilla, un verdadero mareo de sabores y texturas diferentes.

Los postres: natilla de vainilla de Papantla, Veracruz, y canela, con galletitas de nuez y tartaletitas de nopal y hoja de higo, espolvoreadas con queso cotija 2010.

De las bodegas de Patricia envió unas auténticas joyas, entre ellas destaco a Calviñe, 100% Chardonnay.

Dirección: Presidente Mazaryk 513, colonia Polanco, teléfonos 5280-1671, 5280-1265