Mero Mole, la startup que viene a cambiar la industria restaurantera

“Los food court –áreas de comida– de los centros comerciales son establos de engorda” asevera Rodrigo Vargas Mier y Terán, miembro del clan Vargas, propietario del canal de televisión MVS y de CMR, que alberga 129 restaurantes en todo el país. “La única necesidad que cubren es la de comer barato”, sostiene el cofundador de Mero Mole, la startup que planea revolucionar al sector.

Mero Melo es una empresa de consultoría estrategia para la industria de alimentos y bebidas. Su objetivo es lograr una mayor rentabilidad de los negocios, a través de mejorar la experiencia del consumidor. Sus ejes de trabajo son los restaurantes, el food & market en centros comerciales y aquellos desarrollos inmobiliarios que mezclan esta modalidad de mercado, con alimentos y bebidas.

La compañía inició operaciones en 2014 con una inversión de 50,000 pesos. En lo que va de este año ha facturado ocho millones de pesos, 70% de la meta programada para el 2016. Rodrigo Vargas asegura en entrevista que los ingresos de la startup, integrada por un equipo multidisciplinario de 15 profesionistas, crece 70% año con año.

Su servicio básico tiene un costo de 350,000 pesos, un precio alejado para la mayoría de los cerca de 520,000 restaurantes que hay en México, de acuerdo con datos de INEGI (Instituto Nacional de Geografía), ya que más de 90% son micros y pequeños negocios y apenas 15.3% de las unidades pertenecen a cadenas nacionales e internacionales.

“Todos son bienvenidos mientras puedan pagar. Muchas veces, 25% de los restaurantes pierde dinero; 50% está en punto de equilibrio y 25% ganan. Los que pierden dinero no pueden pagar; los que están en punto de equilibrio tampoco y, como es tan difícil ganar en esta industria, a los que les va bien chance no pagan. Por eso nos orientamos a atender grupos, cadenas y fondos de inversión en esa área”, explica el entrevistado.

Ver infografía.

La vida de los centros comerciales se acorta

En su estudio El futuro de los Centros Comerciales, la consultora McKinsey expone que extraoficialmente estos son el corazón y alma de las comunidades, la base de la economía al por menor y un santuario social para los adolescentes de todo el mundo. Pero esto ha comenzado a cambiar.

Los desarrollos de uso mixto, en los que las personas viven, compran y trabajan; una población de clase media estable, con fuerte tendencia hacia el consumo y el placer, y la revolución del comercio electrónico impulsado por las tecnologías digitales, está transformando las expectativas del consumidor y el rol de los centros comerciales hacia experiencias más útiles y de entretenimiento para los clientes, señala el informe.

Esta crisis de identidad es más intensa en Estados Unidos, cuna de los centros comerciales, donde páginas como Deadmall registran la muerte de estos inmuebles. Ahí, los desarrolladores han optado por incluir áreas de entretenimiento como salas de conciertos, galerías de arte, spas, gimnasios y mercados de agricultores. “Un nivel de ocio que jamás podrá ser satisfecho en línea” y que en 2013 elevó en 41% los ingresos de los centros que optaron por esa vía, respecto al 2012.

Rodrigo Vargas pronostica que en los próximos cinco años cerrarán muchos de los 1,900 centros comerciales que hay en Estados Unidos. En México, donde 95% de estos tiene un área de food court tradicional, el margen de vida es de cinco a 10 años, asevera. Tratándose de inversiones multimillonarias (Toreo Parque Central requirió 600 millones de dólares) Mero Mole pretende que en 15 o 20 años más, los inmuebles de sus clientes sigan siendo relevantes para los consumidores.

“Creemos que el futuro del entretenimiento y el consumo estará liderado por la industria de alimentos y bebidas… Estoy seguro que estos se convertirán en la nueva ancla de los centros comerciales”.

El experto sostiene su pronóstico con otro dato: El área en metros cuadrados de alimentos y bebidas es de 5 a 15% en los centros comerciales de México, mientras que en Estados Unidos es de al menos 25 por ciento. El último centro que abrió en Londres, afirma, tiene una oferta gastronómica de 60 restaurantes, cuando en nuestro país no supera los 25, incluyendo el food court.

Mero Mole, abunda el emprendedor, busca crear una experiencia que aún no se conoce en territorio nacional, con un proceso metódico que incluye tipo de sillas, temperatura, acústica, comodidad, que son factores que por ahora el mercado no ha tomado en cuenta, asegura.

La joven empresa trabaja en nueve proyectos de food & market de centros comerciales en la ciudad de México, Guadalajara y Puebla, que en conjunto suman más de 14,000 metros cuadrados.

En cuanto a la industria restaurantera en general, Vargas Mier y Terán detecta otros dos problemas: la falta de tecnificación y los bajos salarios, dos factores que, una vez resueltos permitirán al sector ser más innovador.

“La generación de empleo en la industria debe darse por el crecimiento de las tiendas y no por la contratación de mano de obra barata para sacar adelante la operación. Los restauranteros deben evitar esta comodidad y si quieren innovar. La tecnología y la innovación son sinónimos de eficiencia y esto a su vez de mayores márgenes y crecimiento.”

El reto del buen nombre

Un estudio sobre familias empresarias elaborado por el Tecnológico de Monterrey señala que 50% de las éstas no fomenta el emprendimiento en la siguiente generación. El hijo de Joaquín Vargas Gómez, presidente de MVS Comunicaciones y de Corporación Mexicana de Restaurantes (CRM), asegura que la suya pertenece al otro 50%, ya que varios miembros han iniciado sus propios negocios.

La inquietud por emprender lo trae en el ADN, herencia de su abuelo Joaquín Vargas Gómez, pionero de la radio de frecuencia modulada (FM) en México y fundador de MVS y CRM. De la familia ha recibido apoyo moral y una reputación que cuidar.

“Mi familia tiene reputación de ser gente de trabajo, completamente honesta y transparente. El sudor en la frente no nos asusta. Afortunadamente no nos tocó ser florecitas de invernadero”, expone.

Aunque sí existe cierta presión. “Siempre nos han enseñado que tu nombre es lo más importante, y alguien que emprende con ese soporte y de pronto su negocio no ‘vuela’ su reputación se ve afectada, incluso dentro de la familia. Es un tema de reto, de comprobación, de demostrar, de orgullo y si hay varios en la familia que lo han logrado, no seremos los primeros en no lograrlo”.

Para asegurar el éxito de su empresa, Vargas Mier y Terán eligió

cuidadosamente a su socio Eduardo Méndez de entre 600 contactos que tenía para ese fin. Con ese mismo celo ha seleccionado a su equipo de trabajo al que, asegura, le paga un buen salario.

Con este equipo, el emprendedor confía en transformar a la industria restaurantera que su abuelo ayudó a crear. La consultoría será el medio que utilice, no importa que en México apenas 10% de los restaurantes acuda a ella para abrir un negocio, mientras que en Australia el servicio es solicitado en 90% de los casos.

Antes de concluir, Rodrigo Vargas crea expectativa: “en enero del 2017 vamos a sorprender a la industria con un producto que vamos a lanzar y que cambiará las reglas del sector de fondo. Será un servicio, y más que eso, una revolución absoluta, vamos a meter tecnología a un precio muy económico. Será una herramienta de operación para restaurantes, revolucionaria a nivel internacional”.