Panaderías, una deliciosa forma de emprender

Abrir un negocio de este tipo requiere entre 200,000 y 400,000 pesos como mínimo, y si adquiere una franquicia, las ganancias pueden ser desde 20,000 pesos.

En 1991, Braulio Viveros comenzó a trabajar como asistente de panadero, un oficio que encontró apasionante y que actualmente es el sustento de su hogar, pues desde hace nueve años comenzó su propio negocio El bolillito, que a pesar de la competencia se ha posicionado entre los más importante de su localidad en Tultitlán, Estado de México.

“La competencia ha sido grande y muchos compañeros han cerrado porque no se adaptan a que sus ventas bajen. Cuesta trabajo mantenerse porque es un producto que se maneja al día, tenemos que adecuarnos. Conforme trabajamos conocemos las jornadas y sabemos cómo actuar”, narró en entrevista a El Economista.

Así como Braulio, cientos de mexicanos piensan comenzar una panadería como negocio, ya que nunca pasan de moda y el pan puede disfrutarse en diferentes modalidades y a cualquier hora del día. Su sabor enamora al paladar tanto que genera la necesidad de seguir consumiéndolo, aunque por esta misma razón, la oferta puede ser demasiada y complicada de superar.

Carlos Otegui, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa), explicó que el sector panadero es de los más importantes en el país y que en 2016 generó ventas por 112,600 millones de pesos. Además, representa la tercera fuerza laboral generando 1 millón 600,000 empleos directos e indirectos.

“Actualmente hay casi 4,000 establecimientos afiliados en el área metropolitana, aunque hemos tenido tiempos complicados desde 2014 con el impuesto de la Inversión Extranjera Directa del 8% a las ventas, lo que afectó seriamente a las panaderías porque no se pudo trasladar este precio al consumidor, y también porque generó mucha informalidad”, incluso la mayoría de las panaderías son informales, lo que afecta a las establecidas, detalló Otegui.

Los retos

La oferta del pan ha provocado el surgimiento de cientos de negocios y el crecimiento de cadenas, por lo que muchos negocios pequeños no tienen oportunidad para competir y terminan cerrando en poco tiempo.

“Entre los grandes competidores están los supermercados o centros comerciales, quienes en la mayoría de las veces venden el pan a un precio mucho más bajo de su costo real”.

Otegui puntualizó Desde octubre hasta principios de enero se considera la mejor época de venta por el pan de muerto, navidad, año nuevo y día de reyes. En cambio, durante los otros meses las ventas bajan cerca de 30%, aunque no por ello deja de consumirse el pan más solicitado: el bolillo y la concha pero si es un reto que tienen los panaderos.

En el caso de Braulio, la venta puede bajar hasta 40%; sin embargo, su estrategia para esos días es incluir en su oferta otros productos. Por ejemplo, para semana santa realiza empanadas de mole, champiñones, atún y rajas con queso, así como panes dulces y rellenos.

Asimismo, aumenta su especialidad que hace honor al nombre del negocio, el bolillo, ya que al estar rodeado de seis escuelas, la demanda no cesa.

Panadería tradicional vs franquicias

El presidente de la Canainpa, indica que para comenzar una panadería se requiere una inversión de 200,000 a 400,000 pesos como mínimo, entre las herramientas, local y acondicionamiento, aunque con una franquicia el precio puede variar.

En el caso de La Artesa, panadería con sede en Puebla y con franquicias en Ciudad de México, Tlaxcala y Apizaco, Enrique Ramón, director general de la franquicia, explicó que el precio es de 400,000 pesos e incluye todo lo necesario para comenzar.

“Fabricamos el pan, lo congelamos y los distribuimos a los diferentes puntos de venta y otros establecimiento como tiendas Oxxo, supermercados como Soriana, cafeterías y hoteles”.

Con El Bolillito, Braulio requirió cerca de 30,000 pesos para adquirir sus herramientas como batidoras, hornos y charolas.

Los panaderos y el director de la Canainpa, coinciden en que el negocio tiene altibajos y que la competencia es mayor cada día.

En La Artesa, se pueden tener ganancias de 25,000 a 30,000 pesos mensuales en temporadas altas, mientras que en las bajas puede descender a 20,000 o menos.

En cambio, las ventas de Braulio normalmente suman 500 o 600 piezas diarias, lo que representa entre 600 y 800 pesos.

Para que una panadería tenga éxito y destaque entre las mejores, Ramón insiste que los interesados en emprender, deben ser especializados, dar buena atención al cliente y sobre todo tener gusto por el negocio.

Pasión, el secreto del éxito

Braulio coincide que para ser exitoso en el mundo del pan y permanecer vigente por años como él lo ha hecho, la clave es la pasión por lo que se hace.

“Mi hobbie siempre ha sido cocinar. Antes teníamos una rosticería pero no funcionó, después pusimos la panadería”.

Entre sus otros secretos para mantener a sus clientes y hacerlos crecer es ser organizado, tener un buen plan de trabajo, ser constante, disciplinado y sobre todo, atraerlos a través de sus sentidos.

“Comenzamos a trabajar desde las 9:00 hasta las 22:00 y todo el día estamos haciendo pan para que esté fresco, caliente, con la mejor calidad y que con el aroma atraiga a los clientes a querer comer uno”.

Añadió que como panadero se requieren tres cualidades: ser paciente, constante y perseverante, sobre todo al aumentar la cartera de clientes, ya que uno de los principales errores que se comenten es emocionarse cuando se abre el negocio y hay mucha gente, porque con los días la euforia pasará y se volverá a lo cotidiano. Ahí es cuando muchos desisten y cierran su comercio.

“Este es un negocio muy absorbente y para realizarlo hay que tener pasión, no hacerlo sólo por el dinero”, enfatizó.

Claves de superviviencia

Carlos Otegui resaltó que para evitar la muerte de una panadería tradicional, la clave es la reinversión, modernización y renovación de los negocios, donde se ofrezca diversidad y calidad. Asimismo, capacitarse en administración, servicio al cliente y cocina.

Otro consejo que Braulio brinda es no ver a las grandes compañías como una competencia, sino como un ejemplo de la forma en que operan, los productos que ofrecen y el servicio que brindan. Siempre hay que sacar lo mejor de todo.