Latinoamérica a bocados

La lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica genera, cada año, gran expectativa a nivel internacional e invita a los amantes de la gastronomía a seguir la estela de sabores que desprenden las creaciones de los mejores cocineros de la región. No hay mejor forma de complementar la visita a estos destinos que conocer, además, los sitios favoritos de sus cocineros. Acompáñanos a descubrir la fuente de inspiración de estos reconocidos chefs.

Lima, la estrella culinaria

La capital peruana vuelve a brillar. Y es que los nueve restaurantes de Perú incluidos en la lista están en Lima.

Así que esos rincones gastronómicos se convierten en un pretexto para recorrer la ciudad, y hacerlo de la mano de Virgilo Martínez, chef de Central, y de Mitsuharu Tsumura, de Maido -dos de sus grandes cocineros-, garantiza una experiencia repleta de sabores auténticos.

Basta probar el primer platillo de Central para entender por qué la propuesta de Virgilio coloca a su restaurante en el número uno de los 50 Best. Sólo a bocados se entiende aquello que afirma el chef peruano: Es una cocina de biodiversidad, innovación, naturaleza peruana. Traemos el paisaje y la cultura a la experiencia gastronómica .

El restaurante, ubicado a dos cuadras del Malecón, explica la inspiración de Virgilio, quien mientras sonríe, asegura que el mar es su gran musa, y que, sin duda, es su rincón favorito de Lima, y sin embargo, también recomienda perderse por las calles del distrito de Barranco, visitar las galerías, platicar con la gente local y disfrutar de su atmósfera. Es el mejor lugar para conocer el rostro más cultural de mi ciudad , asegura.

El chef peruano, pero de origen japonés, Mitsuharu Tsumura, quien visitó Japón por primera vez cuando tenía 21 años, coincide con Virgilio en que el mar es uno de los tesoros de Lima, pero él disfruta perderse por las calles del centro histórico. Admirar las torres y cúpulas de las iglesias le resulta entretenido.

Aunque reconoce que explorar los mercados limeños le sigue pareciendo la mejor experiencia de esta metrópoli, pues ahí está la esencia de la gente, de la cocina, de la ciudad. Confiesa que sus mercados favoritos son el de Surquillo y el de productores, no sólo para comprar materia prima para su restaurante, sino también para relajarse.

Maido, su restaurante, ocupa el segundo puesto de la lista, y para Mitsuharu, el asado de tiras cocido durante 50 horas es, sin duda, su platillo más emblemático.

1 Virgilo Martínez, chef de Central

Central. Web: centralrestaurante.com.pe Dir. Santa Isabel 376, Miraflores, Lima, Perú. Tel: (00511) 242-8515

2 Mitsuharu Tsumura, chef de Maido

Maido. Web: maido.pe Dir. San Martín 399, Miraflores, Lima, Perú. Tel: (00511) 447-9333

Santiago, los cuatro fantásticos

Esta ciudad chilena también se convirtió en protagonista de la lista al albergar cuatro de sus restaurantes este año: Boragó, de Rodolfo Guzmán, que repitió la cuarta posición obtenida en el 2015; Ambrosía, concepto gastronómico bajo la batuta de la chef Carolina Bazán, que se ubicó en la posición 20; el 99, de los cocineros Gustavo Sáez y Kurt Schmidt (posición 22), y Osaka, del chef Ciro Watanabe (ubicado en el lugar 28).

De la carta del Boragó, el chileno mejor colocado en la lista, el chef Guzmán recomienda aventurarse a probar cualquiera de sus platillos para vivir la experiencia de sumergirse en una cocina chilena elaborada con ingredientes locales. En su menú destacan el tartar de carne de venado y el ruibarbo chileno con frutos de la playa, pero también hay que probar su menú degustación, que incluye productos endémicos recolectados por pequeños productores locales chilenos.

Los rincones favoritos del cocinero traspasan los límites de la ciudad donde se ubica su restaurante y llegan hasta la Patagonia chilena y el centro de San Pedro Atacama. Éste último, hogar de la Reserva Nacional de los Flamencos, del Valle de la Luna y varios salares de gran belleza, entre múltiples atractivos.

Para Carolina Bazán, el encanto del centro de Santiago marida a la perfección con el menú de Ambrosía, su propuesta culinaria. De la carta del restaurante, recomienda no resistirse al sabor de una plateada de wagyu preparada a cocción lenta, y después, tras haber comprobado el porqué del prestigio de su sazón, sugiere recorrer el centro histórico de la ciudad y llegar a las alturas, particularmente, del cerro de Santa Lucía.

Para conocer el alma del centro histórico de Santiago hay que caminar entre el mercado central y el Museo de Bellas Artes, seguir de frente hacia la Plaza de Armas y admirar la arquitectura del Palacio de la Moneda. Más tarde, las vistas de la cima del cerro de Santa Lucía descubrirán un paisaje urbano con decenas de edificios que parecen custodiados por una franja montañosa que se tiñe de blanco en las alturas. ¿Cuánta inspiración habrá obtenido de esta cima la chef Bazán?

4 Rodolfo Bazán, chef de Boragó

Boragó. Web: borago.cl Dir. Nueva Costanera 3467, Vitacura, Santiago. Tel: (00562) 2953-8893

20 Carolina Bazán, chef de Ambrosia

Ambrosía. Web: ambrosia.cl Dir. Pamplona 78, Santiago de Chile.Tel: (00562) 2217-3075

CDMX, enaltece la cocina

México también brilló con nueve reconocimientos, seis de los restaurantes en la lista están en la capital del país. Pujol, de Enrique Olvera, encabeza a los mexicanos; seguido por Quintonil, de Jorge Valle; Biko, de Mikel Alonso, Gerard Bellver y Bruno Oteiza; Sub 777, de Edgar Núñez; Nicos, de Gerardo Vazquez Lugo, y Dulce Patria, de Martha Ortiz.

Para descubrir la Ciudad de México es esencial saborearla primero. Junto a Olvera se explora Pujol, donde, a decir del chef, la mejor opción es el menú degustación que muestra, a bocados, la autenticidad de su cocina.

Siguiendo sus consejos, hay que escaparse al Museo Universitario de Arte Contemporáneo, recinto cultural diseñado por el arquitecto Teodoro González de León, uno de los rincones favoritos del chef, que alberga la primera colección pública de arte actual del país y cuenta con las exposiciones de Anish Kapoor y Yishai Jusidman. Olvera también visita el estadio universitario y disfruta la segunda sección del Bosque de Chapultepec.

Los siguientes anfitriones son los chefs Mikel Alonso y Gerard Bellver, de Biko. Ambos coinciden en que elegir un solo platillo de su restaurante es complicado, por lo que recomiendan probar el menú degustación, mientras sonríen, porque su respuesta es la misma. Explican que eso se debe a que están más tiempo juntos que con sus esposas.

Mikel considera que esta ciudad se descubre callejeando y por ello hay que dejarse llevar. Ambos disfrutan caminar por el centro histórico o pasar una tarde en la colonia Roma o en la Condesa. También escaparse al sur de la ciudad. Mikel confiesa que el mercado de la colonia Portales es su rincón favorito, mientras que Gerard afirma que su sitio perfecto de la CDMX es su cocina.

Ahora, la batuta la tiene Gerardo Vazquez Lugo, chef de Nicos, quien asegura que los guisos tradicionales mexicanos, los adobos y los pipianes, son la esencia de su restaurante.

Él pasa algunas tardes caminando por el Parque de la China, en la colonia Clavería, en la delegación Azcapotzalco, justo atrás de Nicos. Confiesa que otro de sus espacios predilectos es el Parque Bicentenario, con sus espacios invadidos por la naturaleza y sus aves que han provocado que, cada mañana, despierte con el canto de los pájaros.

También recomienda explorar la Alameda y el Palacio de Bellas Artes, este último, un lugar de inspiración del chef. Cualquier exposición o concierto es un pretexto para ir a Bellas Artes. A veces llegó ahí sin tener un boleto, sólo con la esperanza de alcanzar un lugar, o simplemente, visitarlo .

37 Gerardo Vázquez Lugo, chef de Nicos

Nicos. Web: nicosmexico.mx Dir. Cuitláhuac 3102, Azcapotzalco, CDMX. Tel: 5396-7090

10 Mikel Alonso y Gerard Bellver, chefs de Biko

Biko. Web: biko.com.mx Dir. Presidente Masaryk 407, Polanco, CDMX. Tel: 5282-2064

5 Enrique Olvera, Chef de Pujol

Pujol. Web: pujol.com.mx Dir. Petrarca 254, Polanco V Sección, CDMX. Tel: 5545-4111

Buenos Aires, Fútbol y nostalgia

En la esquina que hacen las calles Bolívar y Chile, en el barrio de San Telmo, Buenos Aires, se ubica el restaurante número 13 del listado: El Baqueano, donde Fernando Rivarola, amante del fútbol y la cocina, prepara sus platillos con productos endémicos.

Al preguntarle cuál de sus recetas es indispensable probar al visitar Buenos Aires, los ojos del cocinero se iluminan: definitivamente el carpaccio de carne de llama; la gente lo pide mucho cuando va .

Los rincones favoritos de Rivarola pasan necesariamente por el fútbol, y recomienda acudir a un partido del Boca Juniors, su equipo favorito. Como fanático del Boca siempre recomiendo que vayan a la cancha .

Es así como una visita al barrio de La Boca, donde se encuentra La Bombonera, estadio del equipo, se complementa con un paseo en el Museo de La Pasión Boquense, donde los aficionados al fútbol podrán conocer la historia del mítico equipo sudamericano.

Afuera del estadio, el colorido de unos murales que plasman imágenes cotidianas del barrio llenará la vista de los visitantes. Y en el centro histórico de la ciudad otro de los espacios favoritos del chef hay que caminar la Plaza de Mayo, localizada en el barrio más antiguo de la ciudad: Montserrat, y seguir un camino a través de la Casa Rosada, el Paseo de la Historieta y el Teatro Colón, entre muchos espacios atractivos para los viajeros.

13 Fernando Rivarola, chef de El baqueano

El Baqueano. Web: restoelbaqueano.com Dir. Chile 499, Buenos Aires, Argentina. Tel: (005411) 4342-0802

Toluca, A fuego lento

Pablo Salas confiesa lo complejo que resulta que Amaranta esté? localizado en un destino poco turístico, pese a ser capital del Estado de México. Pero confía en que la experiencia que brinda rompa paradigmas y lo sitúe cerca de ser el foco de atracción de la ciudad.

Él diseña sus platillos a partir de ingredientes que encuentra en los mercados municipales y, explora con esos sabores usando técnicas tradicionales de la cocina mexiquense, para conquistar a sus comensales.

Su tiempo libre lo pasa en el Cosmovitral, jardín botánico de estilo art nouveau que fuera el mercado 16 de septiembre y, es hogar de más de 400 especies de plantas provenientes de diferentes regiones del país y del mundo.

Y para el chef Pablo, admirar los vitrales del artista Leopoldo Flores es, finalmente, sinónimo de relajación e inspiración.

15 Pablo Salas, chef de Amaranta

Amaranta. Web: amarantarestaurante.com Dir. Francisco Murguía 402, Toluca, Estado de México. Tel: (01722) 280-8265

Belém, Gastronomía amazónica

Remanso do Bosque, de los chefs Thiago y Felipe Castanho, revoluciona la cocina amazónica brasileña con pescados locales y sabores que llevan al paladar un cachito de la riqueza del río más caudaloso del mundo.

Ambos cocineros llevan al plato gastronomía tradicional, pero con un toque gourmet y enfundados en una técnica innovadora que sorprende desde el primer bocado.

Aunque reconocen que les queda poco tiempo libre para descubrir Belém, la capital del estado brasileño de Pará, los cocineros disfrutan caminar por el centro histórico y, cuando pueden, también recorren el río Amazonas en barco. A veces visitan algunas de las islas aledañas a la ciudad.

44 Thiago y Felipe Castanho,?chefs de Remanso do bosque

Remanso do Bosque. Web: restauranteremanso.com.br Dir. Romulo Maiorana 2350, Belém, Brasil. Tel: (0091) 3347-2829

Monterrey, Fusión de sabores

Pangea, del chef Guillermo González Beristáin, es el único establecimiento gastronómico de Monterrey incluido en los 50 Best, pretexto perfecto para conocer el rostro gourmet de la capital de Nuevo León y descubrir los lugares que inspiran y relajan a Beristáin.

Me gusta que prueben el cabrito, porque es un plato muy brusco y rústico entre la cocina regia y, en Pangea lo hacemos de una forma más sofisticada y elegante .

Él recomienda dos restaurantes regios que le gustan mucho: La Embajada y Señor latino, lugares que frecuenta con amigos y familia.

Si lo que busca es relajarse, Beristáin opta por escaparse al Parque Ecológico Chipinque, un Área Natural Protegida de 1,791 hectáreas con altitudes de 730 y hasta 2,200 metros sobre el nivel del mar, localizada a sólo 15 minutos del centro de Monterrey.

19 Guillermo González Beristáin,?chef de Pangea

Pangea. Web: grupopangea.com?Dir. Bosques del Valle?110-20, Monterrey, NL. Tel: (0181) 8114-6601

Sao Paulo, Natural y urbano

La cocina de Rodrigo Oliveira, chef del restaurante Mocotó, ofrece sabores auténticos en la avenida Nossa Sra. do Loreto, en Sao Paulo, ciudad con cinco de los nueve restaurantes que forman parte de los mejores 50 de Latinoamérica.

Oliveira recomienda probar los torresmos, que describe como nuestra versión del chicharrón y, acompañarlo con una tradicional cachaza brasileña.

En Sao Paulo, los rincones favoritos del chef son el parque Ibirapuera, uno de los espacios en los que más disfruta caminar; la avenida Paulista, que conduce al MASP, o Museo de Arte de Sao Paulo, con obras de arte contemporáneo. De noche, recomienda acudir a la Vila Madalena para disfrutar la atmósfera artística y cultural de este barrio en el distrito de Pinheiros.

28 Rodrigo Oliveira, chef de Mocotó

Mocotó. Web: mocoto.com.br?Dir. Avenida Nossa Sra. do Lorêto 1100, Vila Medeiros, Sao Paulo, Brasil. Tel: (005511) 2951-3056

mfh