¿Quién representará a México en el Campeonato Mundial de Tapas en España?

En septiembre se realizó el primer Concurso Nacional de Pinchos y Tapas y el ganador asistirá al Campeonato Mundial de Tapas en el mes de noviembre del 2023, en la ciudad de Valencia en España.

La historia del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas comenzó en enero del 2023 a raíz de la participación de Querétaro en la Feria Internacional de Turismo, mejor conocida como FITUR, que se realiza cada año en Madrid.

En esta ocasión, Adriana Vega Vázquez Mellado, la secretaria de Turismo del estado de Querétaro, fue invitada por los representantes de la ciudad española Valencia al magno evento, al conversar sobre el interés de Secretaría de Turismo (Sectur) estatal para convertir a la gastronomía en uno de los pilares de la entidad, con la finalidad de aumentar la atracción turística nacional e internacional, pero sobre todo llevar la cocina de Querétaro a otro nivel.

Uno de los proyectos que tiene Sectur en puerta es la construcción del Museo Nacional de la Gastronomía Mexicana, donde se busca exponer la historia de la gastronomía prehispánica, la cocina colonial y la cocina tradicional mexicana que tendrá como domicilio Casa Mota en Santiago de Querétaro. El proyecto está encabezado por la Sectur de Querétaro en conjunto con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

Otro acierto, es que el estado de Querétaro fue declarado la Capital Iberoamericana de la Gastronomía de Encuentro por la Real Academia Iberoamericana de Gastronomía (RAIG), en el mes de mayo del 2023. Y es que la RAIG lleva a cabo un proceso meticuloso: Se consideran ciudades de países iberoamericanos que han mostrado una rica diversidad culinaria, una mezcla de tradiciones gastronómicas y una innovación constante en el ámbito de la alimentación.

Las ciudades candidatas son evaluadas según criterios como la variedad y calidad de su oferta gastronómica, la existencia de escuelas de cocina y gastronomía, y la promoción de prácticas sostenibles en la producción y preparación de alimentos. Se valora la preservación y promoción de la gastronomía tradicional y autóctona, así como la integración de nuevas tendencias y técnicas culinarias. Y después de un análisis profundo, la ciudad que demuestra excelencia y compromiso en estos ámbitos es proclamada como la Capital Iberoamericana de la Gastronomía de Encuentro, sirviendo como un emblema del patrimonio culinario iberoamericano y promoviendo el intercambio cultural y gastronómico entre los países de la región.

Concurso Nacional

A partir de la invitación al Campeonato Mundial de Tapas, en la Secretaría de Turismo de Querétaro iniciaron un trabajo de investigación, para crear la estrategia y desarrollar el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, con la finalidad de fusionar los tradicionales platillos de la cocina española, con los vinos, quesos y la cocina tradicional queretana y la cocina mexicana, y así generar nuevos platillos.

Cabe recordar que un pincho es una pequeña porción de comida, normalmente puesta en un palillo, como un bocadillo en una brocheta. Y una tapa, es simplemente un aperitivo o una botana española, es decir, algo que comes para estimular el apetito antes del plato fuerte, los tradicionales de la gastronomía española son: los Calamares a la Romana, Chorizo al Vino, de Jamón Ibérico o de Pulpo a la Gallega.

La convocatoria de los participantes estuvo a cargo de Espacio Gourmet y la Sectur estatal. Los requisitos para participar fueron: Ser mayor de 24 años en la fecha en la que se dispute el concurso, ser cocinero profesional y para ello deberá acreditar su desempeño en la cocina de un restaurante, hotel, catering o escuela, en caso de ser chef instructor y estar en activo y el establecimiento estar abierto y operativo en el momento del concurso.

Cada participante presentó una sola tapa o un solo pincho de autoría personal e inédita, cuyos ingredientes, procedimientos y fotografía serán enviados en el formato oficial del concurso. Además, los lineamientos subrayaban que la tapa o el pincho que se presentaría no podrá sobrepasar por ración los 35 pesos de costo de todos los ingredientes que intervienen en su elaboración. La convocatoria estuvo abierta del 1 de abril al 25 de agosto del presente año.

Ya en la fase final que se desarrolló el 22 y 23 de septiembre en Querétaro Centro de Congresos (QCC), cada uno de los participantes realizó la tapa o el pincho que había enviado en su propuesta en video, los concursantes accedían a su espacio de cocina en lapsos de 5 minutos y teniendo un máximo de 25 minutos para la elaboración y montaje de las 8 raciones, incluso, no podían sobrepasarse los 25 minutos de elaboración y montaje, bajo penalidad de descalificación.

Todos los pinchos y tapas del concurso fueron una interesante mezcla culinaria de sabores e ingredientes típicamente mexicanos.

Los equipos prepararon en vivo sus propias representaciones de pinchos y Tapas y los jueces ponderaban sus creaciones calificando: preparación, sabor, creatividad y presentación. Por cierto, el jurado fue muy estricto, y no es para menos, si el ganador representará a México en el Campeonato Mundial de Tapas.

En cuanto a los resultados del Concurso, hubo 2 terceros lugares:

• Toscana de Chicharrón de recado negro, de José Valentín, chef del restaurante Carmela y Sal de la Ciudad de México y quien estuvo apadrinado por Dodó Café
• No Tiembla! No late! No Arde!, del chef Ricardo Torres, de Capulli Catering y quien estuvo apadrinado por Vino Premier de Querétaro

  

El segundo lugar lo obtuvo:

• La infladita de maíz azul con cochinita pibil, del chef David Jiménez Soria del hotel Makaaba eco-boutique de Quintana Roo, apadrinado por: Santo Canto

El primer lugar lo logró:

• Tierra, Humo y Milpa, del chef Juan Francisco Garay Azuara, de Frascati, un restaurante italiano que se encuentra en León, Guanajuato y estuvo apadrinado por: Sayil

¿Quién es el ganador?

Juan Francisco Garay, el ganador del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, nació en Xalapa, Veracruz. Estudió Administración de Empresas Gastronómicas en el Instituto de Gastronomía María Reyna en la ciudad de Puebla.

Cuenta con diversos cursos y congresos, entre los que destacan:

• Turismo y Gastronomía
• Distintivo “H”
• Distintivo “M”
• Elaboración de menús
• Repostería

En el 2000, Juan Francisco Garay inició su vida profesional como Supervisor de Cocina el Hotel Mesón Sacristía Puebla. Pasó a ser Cocinero de línea caliente y fría en el Hotel Fiesta Americana Puebla y de ahí, se convirtió en el Chef Ejecutivo para el Hotel Fiesta Inn Ciudad Juárez en Chihuahua.

En el 2004 regresó a su estado natal, como Chef Ejecutivo en el restaurante Faysul Veracruz. Estuvo como Chef Ejecutivo de los Encomienda Tijuana y Mangiatello Cucina Italiana. Y actualmente, es el Chef del restaurante italiano Frascati, ubicado en León Guanajuato.

¿Quiénes conformaban el jurado calificador del concurso nacional?

La directora del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, Eva García Cuervo (Productora culinaria de Top Chef México) invitó a chefs de reconocimiento internacional para que formaran el jurado calificador, algunos de ellos:

• Mikel Alonso fue el presidente del jurado calificador del Concurso. Forma parte de The Good Fellow´s, grupo que busca marcar una diferencia en el sector hotelero y gastronómico de México y Estados Unidos. Entre sus proyectos más recientes y novedosos, se encuentra el restaurante Alaia, ubicado en el sur de la Ciudad de México; así como el Culinary Institute by Southwest University en El Paso, Texas de la mano de The Good Fellow´s.
• Guy Santoro es miembro de la Academia Culinaria de Francia y presidente honorario de Vatel Club México. Es el Chef Corporativo de Grupo Hotelero Brisas. Ha sido Chef Ejecutivo de los hoteles St. Regis, Presidente Intercontinental encabezando el restaurante Au Pied De Cochon, Sofitel Le Méditerranée, entre otros.  
• José Miguel García hizo sus prácticas en MP Café Bistro, de Mónica Patiño. Trabajó en restaurantes de estrellas Michelin como Ca´Sento (Valencia), El Bulli de Ferran Adriá (Girona) y en el Celler de Can Roca como jefe de partida. Actualmente es el Chef del negocio familiar: La Barraca Valenciana, que se encuentra en Coyoacán en la Ciudad de México.
• Juantxo Sánchez con una gran trayectoria. Ha sido Chef del presidente del Gobierno Vasco, Chef Ejecutivo del Restaurante Alhambra, Asesor Gastronómico del Hotel Restaurante Europa, poseedor de una Estrella Michelin.  Miembro fundador del festival “El Saber del Sabor, Oaxaca más allá del mito de los 7 moles”, entre otros, festivales. Profesor, sinodal y asesor.
• Eduardo Palazuelos, Chef Embajador, es restaurantero y creador de conceptos, por ejemplo, Mar del Zur y Zatziki, Monterrey. ZIBU, Acapulco. ZIBU Allende y Yintony Bar, San Miguel de Allende. ZIBU, Guadalajara. Mario Canario, Acapulco, entre otros.  
• Felipe Gómez tiene una trayectoria de 25 años como cocinero ha colaborado en tres cadenas hoteleras en México y el extranjero (Malasia, Yakarta, Singapur, India, Japón) y en la República Mexicana en Oaxaca, Campeche, Nuevo León y Guanajuato. Ha ofrecido sus alimentos a presidentes, ministros, artistas, deportistas y empresarios. Actualmente labora como Chef Corporativo de los hoteles Hotsson.
• Francisco Molina hizo escuela de cocinero en Pujol y Biko, y desde el 2011 inició una travesía con Evoka, como empresario y chef, para ofrecer platillos fundamentados en los sabores de su tierra, Tlaxcala. En el año 2017 Evoka ha ganado el premio Gourmet Awards al Mejor Restaurante Regional de México.
• Olivia González es la rectora del Instituto Gastronómico de Estudios Superiores. Fundadora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Queretana (CCGQ). Obtuvo el premio como Mujer empresaria “Sara Pérez Romero” otorgado por el Instituto Queretano de la Mujer y el reconocimiento por “Investigación y Aportación a la Cocina Queretana” otorgado por el Gobernador del estado de Querétaro.
• Adrián Regalado fue galardonado con el primer lugar en el desafío culinario “Pez León, del mar a la cacerola” y también con el primer lugar en el “Festival de los océanos del caribe mexicano” en el estado de Quintana Roo. Ha participado en diversos concursos nacionales e internacionales.  Actualmente es propietario del restaurante “Aramar” en el Estado de Querétaro el cual lleva 4 años operando y es miembro activo del Vatel Club México.