Tierra de Iyari: Sabores de la Cocina Regional Mexicana que narran historias

Ubicado en el corazón del Centro Cultural Universitario de la Ciudad de México, el restaurante Tierra de Iyari resalta con orgullo la diversidad culinaria de México. Cada platillo cuenta una historia y rinde homenaje a los sabores tradicionales de nuestro país, donde está la esencia de las cocineras tradicionales, las abuelas y las madres que ponen el amor en cada alimento que preparan.  

En entrevista con El Economista, Mariana Berg, Chef ejecutiva y propietaria del lugar, dijo que Iyari significa corazón en huichol, y como el restaurante está localizado en el Centro Cultural Universitario de la UNAM y es el núcleo donde se llevan a cabo las actividades artísticas, consideró que el nombre era ideal para ese maravilloso espacio.

Berg tiene una herencia culinaria muy rica, principalmente de Argentina, gracias a los orígenes de su mamá. Mariana después de explorar cocinas de todo el mundo, decidió rendir homenaje a la rica y diversa gastronomía mexicana.

Filosofía Culinaria

La filosofía culinaria está profundamente arraigada en la autenticidad y en la sustentabilidad, comprometida con apoyar a pequeños productores locales. Cada ingrediente empleado en Tierra de Iyari es un tributo a México, y el menú es un recorrido gastronómico que va desde el sur hasta el norte del país, destacando productos como el queso Ocosingo de Chiapas y el pan de pulque de Coahuila.

"Nosotros traemos productos de toda la República Mexicana y tratamos de que también sea una economía totalmente responsable".

El menú: Una historia en cada platillo

Cada platillo del menú es concebido como un cuento, destinado a evocar recuerdos y sensaciones. Desde un caldo tlalpeño hasta un mole de Oaxaca, los sabores buscan transportar a los comensales a distintas regiones de México, son una mirada a experiencias pasadas de los guisos preparados con amor por familiares o que en algún momento fueron descubiertos en viajes a diferentes estados. "Tratamos de traer sabores que te recuerdan a tu niñez", explicó Mariana Berg.

En el menú se explica que es “un restaurante que hace tributo a la comida regional mexicana y a los pequeños productores de alimentos en este maravilloso país tan diverso, donde la cocina es pasión, donde los sabores y aromas se entrelazan sin igual y cada bocado es un viaje que conquista al paladar”.

Compromiso con la tradición

Tierra de Iyari mantiene una fuerte conexión con las tradiciones culinarias prehispánicas. Los atoles, por ejemplo, son preparados con masa y cacao, sin leche, resaltando la autenticidad de las bebidas que caracterizan a los mexicanos antes de la llegada de los españoles.

"Las bebidas que más nos caracterizan a los mexicanos están hechas de aquí de México". Y es que en el menú de bebidas, se encuentran los atoles (atolli), bebidas de nuestros ancestros prehispánicos de: canela con cajeta, arroz con leche o bien, el chocolate oaxaqueños de agua o con leche.

A la hora del desayuno, hay una gran variedad de pan de dulce artesanal, además del pan de pulque con nuez y piloncillo. Pero además platos deliciosos que evocan a la cocina regional de México, algunos ejemplos:

• Huevos Oaxaqueños, que son huevos revueltos o estrellados con salsa martajada, acompañados de dos tlacoyos miniatura con ensalada de nopales y cecina.
• Huevos Michoacanos, que son tacos de huevos a la mexicana bañados con salsa de frijol con chipotle, gratinados y coronados con chorizo.
• Omelette Xochimilco, donde los ingredientes son: champiñones, calabacitas, flor de calabaza, cuitlacoche en salsa de tomatillo y va gratinado.
• Huevos Cacala de Puebla, son tradicionales huevos de Puebla montados sobre dos tostadas bañadas de mole, espolvoreadas con queso Cotija y frijoles.
• Costillas de cerdo en salsa de pulque, acompañadas de frijoles de la olla y tortillas recién hechas.
• Quesadillas Tricolor, elaboradas con masa natural, guajillo y espinacas, son preparadas a mano y pueden ser rellenas de: flor de calabaza, champiñones, chicharrón prensado, queso Oaxaca, frijol o requesón.

Platillos Insignia y Técnicas Culinarias

Mariana Berg comentó que el restaurante presenta una variedad de moles, ya que es una de sus pasiones culinarias, dijo que elegir un platillo insignia en Tierra de Iyari es una tarea complicada.

En el menú de comidas, se encuentran platos, tales como:

• Sopa Tarasca Michoacán, una crema de frijol bayo perfumado con hoja de aguacate, juliana de tortilla, tropiezos de queso panela, crema y chile pasilla frito.
• Fideo seco con queso de Ocosingo, Chiapas y crema de rancho.
• Tallarines de mole con tropiezos de plátano macho, crema y queso.
• Tacos Gobernador de machaca de camarón, tortillas de harina con queso manchego.
• Pulpo Zarandeado estilo Nayarit marinado en un adobo, el pulpo es zarandeado a la parrilla acompañado de papa cambray al chiltepín y ensalada verde.
• Pollo en Mole negro Oaxaqueño o Mole Poblano o Mole verde, pierna y muslo acompañado con arroz del día.
• Pollo Purépecha, pierna con muslo con la receta original de Doña Maru, acompañado con arroz del día, frijoles refritos y tortillas hechas a mano.
• Enmoladas de plátano macho con mole vegano sin lácteos.

  

En la sección de Antojitos del Comal de Doña Maru, se encuentran: las Tételas de la mixteca, Tlacoyos, Sopes, Gorditas y las Quesadillas Tricolor.

Y en el menú de postres, destacan:

• Pan de elote tibio con helado de licor de maíz NIXTA
• Tartaleta de “Glorias” de Linares, Nuevo León, un dulce de leche de cabra con nuez
• Trilogía de Cacao
• Pastel tres leches con naranja y un toque de mezcal
• Helados y nieves artesanales con sabores de temporada

En cuanto a técnicas, la reducción de las salsas es fundamental para conseguir esa sazón casero distintivo de la cocina mexicana. "La cocina mexicana se basa muchísimo en la reducción de las salsas para que tome sazón totalmente mexicana", dijo Mariana Berg.

Tierra de Iyari no es simplemente un restaurante, sino un espacio donde la gastronomía mexicana se celebra y se vive intensamente. Aquí, cada platillo es una narrativa gastronómica, un lienzo donde los sabores, los aromas, y las tradiciones de México se pintan con maestría y amor. Con 20 años de experiencia, la Chef Mariana Berg ha conseguido crear un lugar que permite recordar la riqueza de nuestra tierra y  denuestra cultura.

¿Quién es Mariana  Berg?

Mariana Berg creció entre aromas, sabores, sensaciones fogones, estufas, el ruido de los platos, ollas, sartenes, mayoras y cocineras, después de la escuela acompañaba a su madre al restaurante familiar (Restaurante Allende que este año cumple 50 años).

“La gastronomía ha tenido un lugar muy importante en mi familia. Ahí fue donde el amor por la comida, su origen y la administración de restaurantes nació en mi proyecto de vida”, dijo Berg.

Estudió Administración de Empresas en el ITAM, siguiendo su pasión ingresó a la Universidad Anáhuac a estudiar un diplomado de Cocinas del Mundo, Cordon D’or, ante la inquietud de conocer la cocina de raíces mexicanas, siguió con un curso en el Claustro de Sor Juana de Cocina Regional Mexicana.

Berg siempre estuvo rodeada de platillos, guisos, sazones, sabores, colores, texturas, aromas, sensaciones estalló con todo el corazón y acariciando un sueño la creatividad para hacer el Menú de “Tierra de Iyari” junto con su mentora, su madre, que siempre le ha gustado comer sabroso, y su amiga y colega, la Chef Anarita Vargas.

El menú tiene platillos que toca  casi todos las zonas de la República Mexicana donde los platillos  michoacanos, pertenecientes a las recetas de los antepasados de Mariana Berg, que se siguen manteniendo vivas a través de varias generaciones.