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"Estas manos dan vida": el arte de cultivar y saborear el cempasúchil en Día de Muertos
Las mujeres desempeñan un papel crucial en todos los eslabones de la cadena productiva del cempasúchil, representando el 60% de la mano de obra en este sector.
En el corazón de las festividades del Día de Muertos, la flor de cempasúchil brilla no solo en altares y ofrendas, sino en la cocina mexicana, donde su vibrante color y aroma se transforman en auténticas delicias gastronómicas. "Estas manos dan vida, porque le damos vida a las flores", declara con orgullo Martha Patricia Gómez Trejo, productora de flores y plantas ornamentales en la Alcaldía de Xochimilco, en la Ciudad de México.
Las mujeres desempeñan un papel crucial en todos los eslabones de la cadena productiva del cempasúchil, representando 60% de la mano de obra en este sector, asegura el representante no gubernamental del Sistema Producto Flores y Ornamentales, Rosendo Rogel Guadarrama. Desde la siembra y cuidado de las plantas hasta la cosecha y, ahora más que nunca, su incorporación en la gastronomía, su dedicación es fundamental para mantener viva esta tradición y enriquecer nuestra cultura culinaria.
Martha Patricia, heredera de una tradición ancestral transmitida por sus padres y abuelos, ha dedicado más de dos décadas al cultivo de esta flor emblemática. "El cultivar estas flores es poderlas llevar a las personas para que reciban a sus seres queridos en sus hogares", comparte. Pero su pasión va más allá de lo ornamental. Con la creciente tendencia de incluir flores en la cocina, el cempasúchil ha encontrado un lugar especial en la cocina, sobre todo en la temporada de Día de Muertos.
"Yo siempre digo que nosotros trabajamos con amor al cultivar nuestras flores. Esto no es solo sembrarlas por sembrarlas, lleva un cariño y una esperanza". La flor de cempasúchil, que florece en apenas tres o cuatro meses, es testigo de ese cuidado y dedicación, un cultivo que, según Martha Patricia, ha aprendido a dominar a lo largo de los años a pesar de desafíos como las lluvias y las heladas que pueden amenazar la cosecha.
El cempasúchil en la mesa mexicana
Además de su papel en rituales y decoraciones, el cempasúchil es comestible y ofrece una nueva dimensión a la gastronomía tradicional. Sus pétalos pueden incorporarse en la masa del Pan de Muerto, aportando un sutil sabor y un color dorado que recuerda al sol. En sopas y cremas, añade una nota floral y aromática. Incluso en postres, como jarabes o helados, el cempasúchil destaca tanto en aroma como en sabor.
Para su uso culinario, es recomendable retirar los estambres, tallos, pistilos y la base blanca de los pétalos, ya que estas partes pueden aportar un sabor amargo. Si se duda de la procedencia de las flores, es posible sumergirlas en una solución de bicarbonato (2 cucharadas por litro de agua) durante un par de minutos para neutralizar posibles residuos químicos. Sin embargo, lo ideal es utilizar flores orgánicas, cultivadas sin pesticidas ni fertilizantes insolubles al agua, garantizando así su inocuidad.
Productoras recolectando las flores en Xochimilco.
La flor en números
En 2023, se reportó una superficie de dos mil 471 hectáreas cultivadas de cempasúchil en México, con principales productores en la Ciudad de México, Puebla, Estado de México, Hidalgo, Tlaxcala, San Luis Potosí, Oaxaca y Guerrero, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Estas regiones no solo abastecen la demanda para las festividades, también impulsan la innovación culinaria al incorporar el cempasúchil en la gastronomía local.
"La agricultura no sólo es producción, es cultura, valores, formas de entender el mundo y es una relación particular con la naturaleza; pocos productos de la tierra encarnan tan bien ese significado de nuestra agricultura como la flor de cempasúchil. Se dice que es la flor de los muertos en las culturas originarias", destacó el secretario de Agricultura y Desarrollo Rural, Julio Berdegué Sacristán, en el evento "Nuestra Riqueza: La Flor de Cempasúchil". Integrar el cempasúchil en la cocina es una forma de celebrar esa relación, enriqueciendo nuestra gastronomía con sabores y aromas que evocan nuestras raíces.
Un legado que continúa
Martha Patricia enfrenta desafíos como las lluvias y heladas que amenazan las cosechas. "Las lluvias pueden provocar pudrición de la flor, pero con cuidado y dedicación logramos que nuestras flores estén preciosas. Todo eso implicó un trabajo de estarlas cuidando, de aplicar los productos necesarios para que la flor no se marchite", explica.
Campos con flores de cempasúchil.
Ella también trabaja en motivar a sus hijos para que continúen con esta tradición ancestral. "Estoy motivando a mis hijos para que ellos también sigan y, al parecer, sí les gusta, se están involucrando en todo esto", comparte con orgullo.
Además, resalta la importancia económica del cultivo. "Con este primer cultivo nosotros como productores obtenemos los recursos económicos para poder seguir trabajando el año. Son dos producciones al año importantes: la flor de cempasúchil y la flor de nochebuena. Con estos cultivos tenemos el recurso para capitalizarnos y seguir el siguiente año trabajando", concluye.
En infusiones o tés:
- Utiliza aproximadamente 1 a 2 gramos de pétalos secos por taza de agua caliente.
En sopas, caldos y guisos:
- Añade entre 5 y 10 gramos de pétalos frescos por porción.
- Los pétalos se pueden incorporar al final de la cocción para preservar su aroma y color.
En panes y masas (como el Pan de Muerto):
- Incorpora de 10 a 15 gramos de pétalos frescos o secos en la masa total.
- Los pétalos pueden molerse o triturarse.
En postres y helados:
- Utiliza entre 5 y 10 gramos de pétalos para infundir cremas, jarabes o mezclas base.
