Dulce, refinada y mortal (I)

Nos gusta el azúcar. Amamos el azúcar y su dulzura, la necesitamos para vivir y es un nutriente básico en nuestra alimentación. Pero en nuestra sociedad de consumo nos hemos acostumbrado a comer tantos azúcares, incluso sin darnos cuenta; que hemos acabado por convertirlo en un problema de salud pública que se lleva una cantidad sensible del presupuesto programable para salud -en México entre el 50 y el 80% en 2012- y mata o incapacita millones de personas al año en todo el mundo. 

Todo esto alimenta también una industria (que ese mismo año tenía un valor de 70,000 mdd) que durante décadas financió cientos de fraudulentos estudios científicos y presionó gobiernos para ocultar los efectos de esa ingesta masiva de azúcar en la población mundial; sólo en México se calculan más de 100,000 muertes por año por causas relacionadas con el azúcar. 

Los azúcares son carbohidratos simples que se encuentran naturalmente en todas las plantas verdes y constituyen el combustible que se produce cuando una planta captura la energía del Sol y la usa para romper un enlace de hidrógeno del agua y combinarlo con el CO2 que respira, para producir una molécula de glucosa, fructosa o galactosa por ejemplo, todas ellas monosacáridos, los carbohidratos más básicos. 

El azúcar refinado que más utilizamos es la sacarosa, una molécula compuesta por una glucosa y una fructosa, aunque el jarabe de maíz de alta fructosa ha venido a reemplazarlo como arma favorita de la industria, al ser más barato y mucho más dulce que la sacarosa, para utilizarlo en todo desde yogures hasta sopas y embutidos, lo que ayuda mucho a que el mexicano promedio consuma tranquilamente más de 100 gramos de azúcar al día, cuatro veces la cantidad que la OMS recomienda para un adulto. 

Del azúcar se cree muchas cosas, que causa diabetes, obesidad y enfermedades coronarias son las más conocidas; estudios recientes plantean que podría estar relacionada con casos de cáncer, Alzheimer, depresión, hígado graso y hasta acné y envejecimiento prematuro. Que causa hiperactividad en los niños y que es más adictiva que la cocaína son creencias muy arraigadas en el ideario popular; que la miel, el jarabe de agave o el mascabado son mejores y más saludables que el azúcar blanca y refinada, también. Hay quienes defienden el uso de los endulzantes artificiales o naturales por sobre el azúcar, mientras otros esgrimen estudios sobre lo pernicioso de los mismos. 

Por mucho tiempo se dio por sentado que el consumo de grasas era la causa directa del número cada vez mayor de muertes por enfermedades cardíacas e hipertensión mientras se ignoraba por completo el impacto del consumo de azúcar en la salud de la población; hoy la comunidad médica enfatiza el cuidado en la cantidad de refrescos y alimentos procesados, una fuente inagotable de calorías vacías, "alimentos" sin apenas valor nutricional, pero diseñados, probados y fabricados para parecer deliciosos, motivo suficiente para que nuestro cerebro nos vuelva adictos a ellos rápidamente. 

Muchas de las creencias relacionadas con el azúcar son ciertas, algunas sólo a medias y otras probadamente infundadas. Afortunadamente hay científicos en instituciones de salud y universidades que llevan a cabo rigurosos estudios científicos para encontrar qué de verdad hay acerca de los efectos del azúcar en la dieta diaria, cómo impacta la salud pública y cuáles son los mitos que rodean este alimento del cual seguimos consumiendo alrededor de 180 millones de toneladas por año en todo el globo. Sobre esto hablaremos más a profundidad la próxima entrega.