El negocio del queso

El queso es un alimento con excelentes propiedades nutritivas y sensoriales, el cual es un derivado de leche de vaca, cabra, oveja y búfala, principalmente. En pocas palabras es la concentración de los sólidos totales presentes en la leche .

El queso es un alimento con excelentes propiedades nutritivas y sensoriales, el cual es un derivado de leche de vaca, cabra, oveja y búfala, principalmente. En pocas palabras es la concentración de los sólidos totales presentes en la leche .

Debido a la gran diversidad de quesos en el mercado, no existe un sistema de clasificación único. Sin embargo, algunos factores que se toman en cuenta son: grado de añejamiento, procedencia de la leche, textura y contenido de grasa. Asimismo, de acuerdo con la tecnología utilizada, los quesos se clasifican en frescos, maduros y fundidos.

La producción en México se remonta a la época de La Colonia con la introducción de los primeros hatos bovinos y rebaños caprinos y ovinos. Actualmente, la producción nacional satisface únicamente 76.5% del mercado interno.

Sin embargo, México se ubica en el noveno lugar en la producción de quesos a nivel global con una oferta en el 2010 de 244,000 toneladas.

Por su parte, el consumo de queso en México ha crecido a una Tasa Media Anual de 7.8 por ciento. Esto, durante el periodo del 2006-2010 al pasar de 229,000 a 319,000 toneladas. Lo anterior representa un consumo per cápita de 2.83 Kg. al año.

En las tiendas existe una gran variedad de marcas y tipos de queso, imitaciones y productos análogos. Sin embargo, los quesos genuinos son aquellos que en su composición no contienen grasa vegetal, ni derivados proteicos de leche y el mínimo de aditivos permitidos.

De esta forma, en el país se producen alrededor de 38 tipos de queso, de los cuales 88.0% es fresco y en su mayoría, de tipo artesanal, elaborado a partir de leche cruda y con variabilidad en su composición, sanidad y atributos sensoriales.

Derivado de lo anterior, la mayoría de los productores de queso en México son medianos y pequeños, con problemas comunes en cuanto al abasto y control de la materia prima, tecnología de elaboración, calidad y comercialización, principalmente.

Así, es necesario que estas empresas atiendan factores clave para la competitividad como la estandarización de procesos de producción, la homogeneidad en la calidad (composición, sanidad, atributos sensoriales), el apego a la normatividad sanitaria, la integración del sector primario, el desarrollo de quesos mexicanos genuinos, etcétera.

De esta forma, buscando adicionalmente la diferenciación y el posicionamiento de mercado por denominación de origen y desarrollo de marcas colectivas, se podrá contar con un agronegocio de exquisitas ganancias.

*Carlos Javier Almanza Gaviña es especialista de la Dirección de Análisis Económico y Consultoría en FIRA. La opinión es responsabilidad del autor y no necesariamente coincide con el punto de vista oficial de FIRA.

cjalmanza@fira.gob.mx