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Industrialización y nichos de mercado de la papa en México (I)
En esta primera parte de la nota de análisis abordaré las ventajas competitivas que representa dar valor agregado a los productos del sector primario, entendiendo el valor agregado como añadir características a un producto con el propósito de darle mayor valor comercial y dotarlo de cierta diferenciación para quienes lo aplican, para el caso de esta nota de análisis me referiré a la papa
De acuerdo con el Atlas Agroalimentario 2015 de la Sagarpa, en el lapso del 2004 al 2014 la producción de papa aumentó en promedio anual 1.1%, destacando Sonora, Sinaloa y Veracruz, que generan más de la mitad de la producción.
Con respecto al porcentaje del valor de la producción por entidad federativa, cerca de un tercio de los ingresos obtenidos por la venta del tubérculo lo aportó Sonora; la mayor parte de su producción la genera en la modalidad de riego.
El consumo per cápita anual nacional del tubérculo es de 14.9 kg.
En el caso de la papa fresca, dar valor agregado a esta red de valor en épocas de abundancia de producto es doblemente conveniente, sobre todo cuando el precio del tubérculo es más bajo; esta agregación de valor se dota a través del procesamiento del mismo, donde se asegura al productor de papa un mercado estable para su producto, eliminando, entre otros, los problemas de conservación que pudieran existir en su región.
Ello redundará inclusive en un incremento de la producción provincial de papa y de su rendimiento por hectárea, así como en una disminución de las pérdidas ocasionadas por carencias en las facilidades de almacenamiento, transporte y manipuleo en general.
El proceso industrial permite, asimismo, que una parte de la cosecha de la papa sea retirada del mercado, propiciando de esta forma cierta estabilización del precio.
Los tubérculos de papa tienen diversos usos, en el caso del consumo humano está orientado a lo fresco o lo procesado.
Dentro de los productos procesados, se encuentra como chips (hojuelas), french fries (bastoncitos fritos), prefritos congelados, purés, harinas de papa, papas deshidratadas, almidón y sus derivados, como dextrinas y alcoholes.
El mercado de la papa procesada presenta un crecimiento más acelerado que el de la papa en fresco, no solamente en los países desarrollados sino también, aunque en menor grado, en los países en desarrollo.
La tendencia actual en el consumo mundial de papa es la preferencia de la papa procesada sobre la fresca. Por ejemplo, en Estados Unidos más de 50% de la papa se destina al procesamiento; para los casos de Colombia y Panamá, para este mismo mercado, se utiliza entre 15 y 30% de su producción.
El rápido crecimiento del mercado de la papa congelada está vinculado al aumento de la popularidad de la cocina estilo occidental, en particular de la comida rápida, a través de la expansión de las cadenas de comida rápida (fast food), primero en Estados Unidos y después en el mundo entero.
En el 2000 algunos de los grandes productores de papa, como es el caso de Estados Unidos, Holanda y Bélgica, destinaron al consumo de papa fresca sólo 26, 18.5 y 2% de sus producciones, respectivamente.
Esta tendencia en el consumo está influyendo en la forma de cultivar la papa en Europa, Estados Unidos y Caanadá, donde los agricultores están produciendo las variedades determinadas por los procesadores y a los precios fijados por éstos.
*Luis Dionisio Espinoza Quintero es el agente de FIRA en Los Mochis.
