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Pasillo de humo, el don de la sazón oaxaqueña
El motor que inspira este establecimiento es la chef-cocinera Celia Florián, que ofrece platillos clásicos oaxaqueños basados en recetas tradicionales familiares.
La gastronomía oaxaqueña es, en mi opinión, una de las más ricas y variadas de la República Mexicana.
El internacionalmente famoso chef mexicano Enrique Olvera reconoció en una entrevista que al final de su vida le gustaría vivir en Oaxaca y comer tortillas, sus moles y beber mezcal .
Aquí en nuestra gran ciudad han abierto en los últimos años restaurantes oaxaqueños de primer nivel, entre ellos Guzina Oaxaca, del chef Alex Ruiz; Yubán, que tiene al frente de los fogones al chef Fernando Martínez y Chapulín, dirigido por el chef José Manuel Baños.
El más reciente de esta especialidad culinaria abrió sus puertas hace unos meses y se llama Pasillo de Humo, ubicado en el primer piso del Parián Condesa (Nuevo León 107, Colonia Condesa, con teléfono 5211-7263).
El nombre tan sui géneris de este local evoca los largos corredores de los mercados populares como Tlacolula o Zimapán, que alojan innumerables anafres de carbón encendido con sus parrillas (que producen grandes cantidades de humo), para que la clientela libremente cocine los productos que acaba de adquirir en los puestos del mercado.
El motor que inspira este restaurante es la chef-cocinera Celia Florián, dueña y operadora del restaurante Las Quince Letras en Oaxaca, que desde hace más de un cuarto de siglo ofrece platillos clásicos oaxaqueños basados en recetas tradicionales familiares.
Aquí en México el chef copropietario es su hijo, Alam Méndez Florián, heredero de la tradición y la sazón, que para mantenerla intacta importa desde su tierra natal ingredientes como chiles chilhuacle negro y de agua, tasajo, cecina, chorizo, queso fresco, quesillo, asiento, maíz, jitomate riñón y otros más, que arriban a la CDMX varias veces a la semana.
Alam nació y creció dentro de este medio gastronómico, inhalando los aromas de los mercados frescos, cuyos recuerdos dejaron una huella imborrable en su mente, entre los que se mezclan la hoja santa, la hierba del conejo con la de los chepiches.
Estudió en Puebla, en el Instituto Culinario Mexicano, de donde obtuvo una licenciatura que le permitió viajar al extranjero, acabando en la ciudad de Copenhague, en donde colaboraba en una taquería mexicana en la que uno de los socios era el famoso chef René Redzepi; ahí fue contactado por el empresario-restaurador Ramón Orraca y el resto es historia.
Primero hablaremos de las tortillas, ya que forman un capítulo muy importante en todas las cocinas mexicanas en general.
El maíz criollo, que puede ser de grano blanco, amarillo o azul, de producción muy limitada, pero de excelente calidad, proviene del pueblo de San Martín Tilcajete, ubicado al Centro de los Valles del Estado y es nixtamalizado dentro del restaurante y procesado en molinos propios diariamente, para garantizar su frescura; posteriormente, la tortilla es cocida en comal de fierro, resultando un producto que en sí sólo tiene mucho sabor.
Para aderezar los platillos, si el cliente lo requiere, se presentan dos salsas, la primera de chiles de árbol y pasilla mixe (no confundirlo con el chile pasilla del altiplano, es mucho más picoso), miltomate verde, jitomate rojo riñón oaxaqueño, cocidos al carbón y licuados; la segunda, salsa verde cruda, de miltomate verde, cilantro y chile jalapeño; se acompañan con totopos de tortilla tostados.
Como aperitivo, una selección de más de 25 mezcales oaxaqueños.
De entradas, tacos de tripa de res dorada, que se preparan cocinando la tripa a baja temperatura, para después dorarla en su propia grasa hasta que quede crujiente; al taco se le agrega guacamole de aguacate Hass con cebolla, cilantro, limón y hierba chepiche (P. tagetoides, hierba nativa de Oaxaca, similar al pápaloquelite), verdolaga, cebollas asadas, cebollas encurtidas con limón y rajas de chile de agua (C. annuum, de las Valles Centrales), salsa de chile de agua fermentado (guardado al alto vacío por tres meses), servido con brotes de cilantro; taco de hoja santa (P. auritum o acuyo, muy aromática) relleno de quesillo de Etla, guacamole, minichapulines (recogidos después de las primeras lluvias), frijoles negros cocidos con hoja de aguacate criollo y rajas de chile de agua; aguachile de camarón, elaborado con camarón crudo de Ensenada, BC, jugo de limón, cebolla morada fileteada, rodajas delgadas de calabaza criolla oaxaqueña, rajas y jugo de chile de agua, esquites de elote tierno (cocinado con mantequilla, ajo, cebolla y epazote), láminas de rábano sandía y brotes de cilantro.
De sopas, primero la de la milpa, elaborada con fondo de caldo de pollo, con quintoniles, quelites, cilantro, elote tierno desgranado, juliana de tortilla frita y quesillo fresco picado; siguió la sopa oaxaqueña, preparada con base de frijol negro santanero (más pequeño que el común y corriente del altiplano) con hierba de conejo (T. coropifolia, con sabor ligeramente ácido), queso fresco de petate, juliana de tortillas y chile pasilla mixe fritos; para terminar, la sopa de garbanzos, una receta familiar muy antigua, que se prepara con fondo de pollo, garbanzo tostado molido, cebolla, jitomate y hierbabuena y un huevo cocido a muy baja temperatura con la yema muy tierna.
De sugerencia del chef, Empanada de San Antonino, platillo de los Valles Centrales, que se elabora con masa de maíz con granos enteros, chile guajillo, asiento de cerdo, cilantro, ajo, carne de cerdo picada y se adorna con cebolla morada encurtida en chile habanero y lechuga romanita picada.
De moles, en primer lugar, el negro, cocinado con, entre otras cosas, chile chilhuacle negro (cultivado en Cuicatlán, Oaxaca), almendras, plátano, calabaza, ajonjolí, cacahuate, pan frito, clavo, canela, pimienta gorda, hoja de aguacate, miltomate, jitomate, cebolla y muchos más, servido con magret y confit de pato morelense; en segundo lugar, mole almendrado oaxaqueño, preparado con almendras, aceitunas, alcaparras y chile guajillo, sobre filetes delgados de lengua de res mexiquense; para rematar, pulpo frito sobre mole mixteco de huajes, octópodo sinaloense hervido y espantado tres veces, en salsa de chile costeño, semilla de huaje (L. leucocephala, planta mexicana con muchas características curativas), chepiches, miltomate, ajo y cebolla.
De postre, flan casero sobre salsa de plátano y frutos rojos; papaya nixtamalizada con granizado de yogurt y jarabe de poleo.
- Parián Condesa. Nuevo León 107, Condesa.
- Teléfono: 5211-7263
