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¿Qué es comer mexicano?
Aunque la respuesta al título de esta columna podría parecer simple, cuando rascamos un poco más sobre la superficie, encontramos que la respuesta es tan compleja y diferente según de quién se está expresando.
Sabemos que la comida da identidad, desde la simple manera en la que nos definimos con base en los que comen parecido a nosotros de aquellos que no lo hacen. Quienes comen similar comparten una identidad en algún sentido y en diferentes niveles: desde los que comen los mismos guisos de la abuela que demarcan una pertenencia familiar, hasta quienes comen pozole en una fiesta nacional, por ejemplo.
Pero ¿cómo explicar qué significa comer mexicano? La respuesta va más allá de platos e ingredientes. Sabemos, por ejemplo, que el territorio de lo que hoy es México fue tierra fértil de productos endémicos que sirvieron de base de muchas cocinas mundiales, como el caso del jitomate, que es base de cocinas como la española o la italiana. Lo mismo sucede con el aguacate, algunos tipos de chiles o el cacao, que después servirían para la creación del chocolate que hoy distingue a varios países, entre ellos a Suiza. Pero entonces si comer mexicano implica también los platillos, ¿cómo definimos la manera en la que con una gran destreza se usa el molcajete para preparar salsas? Si bien el mortero es un instrumento que se utiliza en diversas cocinas, las salsas mexicanas tienen su particularidad. ¿Estará en el contenido de picante?
Comer mexicano va más allá del picante, de las técnicas y de los platillos. ¿Cómo explicar entonces que por la manera de tomar un taco podemos distinguir por lo menos quien lo prueba por primera vez en su vida y quien lo come con tal destreza que nada del contenido de dicho taco cae sobre el plato ni sobre la camisa? Entonces comer mexicano implicaría también esos gestos y maneras de comer.
Cuando hablamos de comida mexicana, los que tenemos un contacto con ella sabemos más o menos de qué estamos hablando; sin embargo, la respuesta sigue siendo compleja. Para algunos el mole rosa puede ser un platillo curioso del que nunca han oído en su vida; no obstante, pueden preparar, describir y consumir un taco de cabrería. En algunas regiones de México, el hecho de consumir insectos podría parecer una aventura temeraria de las vacaciones en Oaxaca, mientras que algunos otros crecieron con éstos como parte de su itinerario culinario de toda la vida. Variedad de sabores, preparaciones y productos existen en todo lo largo y ancho del territorio nacional. Ninguna de ellas podría tener mayor o menor validez en cuanto a su mexicanidad.
Todos estos ejemplos demuestran que las cocinas trascienden más allá de fronteras geográficas, que incluso muchas de ellas fueron delimitadas en un tiempo posterior al nacimiento de algunos platillos. Incluso, algunos simples gestos como poner limón a unas papas fritas o a un pedazo de fruta denota una pertenencia.
Definir una cocina por su pertenencia nacional tiene funciones de referencia. Sin embargo, adentrarnos en cualquier cocina con cualquier denominación nacional nos hará descubrir no sólo una complejidad en las técnicas, ingredientes o platillos, sino también en las maneras de comer o hasta en las formas de ver el mundo, de pensar y de posicionarse en la vida con respecto a los demás.
