Lectura 3:00 min
Cuqui Martínez: revalorar la tierra a través de la gastronomía
“La necesidad que veo es de valorar nuestra tierra y la gente que la trabaja, el darle a nuestros clientes un producto bien cuidado, donde nos preocupamos por el medio ambiente, donde factores como sustentabilidad y trazabilidad son importantes”, Cuqui
En el corazón de San Ángel, uno de los barrios más simbólicos de CDMX, se encuentra Fabia Cocina de Campo, un restaurante que ha llegado para revolucionar la escena gastronómica con su enfoque "farm to table". Fundado por la chef Nasheli "Cuqui" Martínez, Fabia apuesta por una cocina que resalta la frescura y calidad de los ingredientes de temporada, con una propuesta que busca nutrir tanto el cuerpo como el alma.
La historia detrás de Fabia
Desde muy pequeña, Cuqui Martínez mostró un gran interés por las artes culinarias. Recuerda con cariño las comidas en casa de su abuelita, donde cada platillo estaba lleno de sabor y acompañado de historias. Su formación en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel le inculcó valores fundamentales como la organización y el trabajo en equipo, mientras que su experiencia en Suiza como estudiante de artes culinarias reforzó su filosofía de respetar cada ingrediente y su proceso de cocción, sin atajos.
La chef también es cofundadora de Grupo Culinaria Chic, junto con su esposo, el chef Abel Hernández, con la idea de abrir las puertas de su casa a los clientes, consentirlos y compartir su amor por la comida y el vino. A lo largo de dos décadas, han enfrentado desafíos como la gestión del personal y el equilibrio entre calidad gastronómica, servicio y ambiente, pero siempre manteniendo su sello distintivo: la atención personalizada y la cocina hecha con cariño.
Nasheli "Cuqui" Martínez.
Fabia Cocina de Campo promueve la filosofía "farm to table", motivada por la necesidad de valorar nuestra tierra y a quienes la trabajan. La selección de productores es clave para este proyecto: los ingredientes provienen de mercados orgánicos como el Mercado el 100 y Huerto Roma, así como de ranchos y granjas cuidadosamente seleccionados por sus prácticas de alimentación y trato a los animales. También se prioriza la colaboración con proveedores que trabajan sus propias tierras y distribuyen sin intermediarios.
El menú de Fabia refleja esta temporalidad. Por ejemplo, en octubre la calabaza rostizada combina lo dulce de la calabaza con la frutalidad de la guayaba y la frescura de la arúgula, mientras que en invierno los ravioles de higo, dátil y gorgonzola son una opción perfecta para los días fríos.
Retos y visión a futuro
Uno de los mayores desafíos de Fabia ha sido incorporar prácticas sostenibles en la operación del restaurante, especialmente en la distribución y la parte administrativa. Sin embargo, Cuqui Martínez cree firmemente que la gastronomía mexicana puede impulsar un consumo más responsable al respetar la temporalidad de los productos y apoyar el consumo local.
Para el futuro, la chef sueña con trabajar con un gran chef en algún restaurante de Europa y seguir innovando sin perder de vista sus raíces.
"Mi consejo para las nuevas generaciones de chefs que buscan innovar sin perder la esencia de la tradición culinaria es que se apeguen a sus raíces y nunca se cansen de intentar generar un cambio en la gente”, dice Cuqui.
