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Acento: Paulina Vélez y socios
Después de viajar a NY y Barcelona, quedó cautivada con el buen vino y la alta cocina, que ahora rigen su vida.
Hace algunos años conocí a Paulina Vélez. Me llamó la atención la seriedad y, al mismo tiempo, la pasión con la que hablaba de su tema favorito: el vino.
Puso un ejemplo para aclarar sus prioridades: cuando ahorraba alguna cantidad de dinero, en lugar de comprarse un vestido o algo similar, escogía una botella de buen vino, algo inusitado para una persona de su edad.
Paulina es originaria de Guadalajara, Jalisco, y después de viajar a Nueva York y Barcelona, quedó cautivada con el buen vino y la alta cocina, que actualmente rigen su vida.
A su regreso, colaboró durante seis años en una empresa comercializadora de vinos, pero después se independizó y fundó su propio negocio, que hoy se llama Acento, la primera de dos tiendas, un local en el Mercado Roma y ahora el restaurante del mismo nombre, Acento, ubicado en la calle de Cuernavaca número 85, Colonia Condesa, con teléfono 5260-4721.
En este restaurante está asociada con su esposo Guillaume Fauve y el chef ejecutivo Víctor Zárate, creador de la carta y quien comanda a otros cinco elementos.
El comedor, que aloja cómodamente a 80 comensales, es un local amplio y luminoso (cuenta con un techo retráctil), y además está adornado con un muro verde de hierbas comestibles y otras plantas, dando un toque fresco al lugar.
El chef Víctor es un antiguo conocido (Kaak, Paxia, Artemisia), cuya meta es, por medio de la cocina, transmitir y brindar bienestar a sus clientes, ya que sus creaciones culinarias son complejas.
La carta de vinos es muy variada, 16 blancos, tintos y champanes por copeo, 55 etiquetas de la carta normal, y 500 del negocio grande, todas supervisadas por el gerente sommeliere Jaime Niño.
EL MENÚ DE DEGUSTACIÓN QUE ME PREPARÓ EL CHEF VÍCTOR FUE ÉSTE:
De entradas, tartar de atún, con el pescado de Puerto Ángel, Oaxaca, sacado del mar con anzuelo, cortado en cubos, aderezado con vinagreta de limón amarillo y aceite de ajonjolí, salsa de soya y alioli de naranja dulce, adornado con un coulis concentrado de pimiento rojo; tamal de centollo, preparado con masa blanca de maíz colada con hoja santa, manteca y fondo de pescado, agregando un sofrito del crustáceo de Ensenada, BC, con alcaparras y aceitunas Kalamata, además de queso ranchero de Huejotzingo, Puebla, servido con salsa de frijoles ayocotes y cubitos de plátano macho.
De ensaladas, la templada de pulpo, preparada con el molusco de Campeche que llega congelado, se hierve en agua con vino blanco, clavo, apio, cebolla y cáscaras de cítricos, espantándolo tres veces y asándolo a la parrilla con carbón de mezquite, servido con hongos silvestres (pambazos y duraznillos) salteados en aceite de ajo y tomillo, pepinos agridulces, alioli de naranja dulce, hoja shiso (oriunda del oriente, con sabor a menta o hinojo), adornada con puntos de aguacate criollo; la de jitomate corazón de toro (dulce y con pocas semillas), aderezado con aceite de oliva Misiones de BC (olivas manzanilla y sevillana), flor de sal de Colima y brotes de albahaca, platillo que respeta la calidad especial del ingrediente principal.
De pasta, los ravioles de rabo de toro, elaborados con un estofado de carne de rabo de toro, cocinado por 12 horas con zanahorias, pimientos, cebolla, demi-glace de ternera y vino tinto, para rellenar la pasta hecha en casa con sémola de trigo, huevo, aceite de oliva y salvia, bañados en el jugo de la cocción, acompañados con coliflor caramelizada y puré de zanahorias glaseado.
De carnes, pork belly (ventresca o panza de cerdo), confitada en manteca, hierbas de olor y naranja, bañada en salsa de pipián verde de semillas blancas de calabaza chinchilla yucateca, recado blanco yucateco, hojas de rábanos y calabaza, y tomatillos verdes, acompañada con chilacayotes tiernos y chochoyotes de masa con asiento de chicharrón de cerdo, cebollas encurtidas, láminas de calabacitas, brotes de cilantro y rábano, para hacer taquitos con tortillas de masa de maíz de Xochimilco hechas a mano; paletilla de cordero de Querétaro, cocinada al alto vacío por 14 horas a 71 °C, bañada en su propio jugo de cocción reducido como salsa, servida con puré de zanahoria con cardamomo (especia aromática de origen indio) y ragú de kale (berza) con tallos de apio y aceitunas Kalamata.
De postres, torrejas caramelizadas, preparadas con pan baguette de la Panadería Rosetta, bañadas durante un día con leche, cáscaras de naranja y vainilla de Papantla, Veracruz, servidas con crema de almendras, polvo de almendras y miel de manzanilla, copeteadas con helado de almendras; plato de quesos artesanales, Ramonetti añejo, Pirámide Azul de Querétaro, Itálico de San Miguel de Allende, Rebaño de oveja, acompañados con una compota de higos y tomates.
Un blanco austríaco Tement Sauvignon Blanc 2012, de color amarillo pálido, aroma frutal de pera y en boca con buen final.
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