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Biko: Con su segundo aire
En opinión de Mikel Alonso y Gerard Bellver, la gastronomía mexicana, y en especial la del DF, está en franco despegue gracias al empuje de los jóvenes chefs propietarios cuyas imaginaciones producen creaciones originales.
Por fin, después de casi dos años de soportar las molestias de las obras de remozamiento de la avenida Mazaryk, finalmente quedó abierta en su totalidad esta importante vía de comunicación.
El restaurante Biko (Mazaryk 407, colonia Polanco, teléfonos 5282-0722, 5282-2064), de los socios fundadores los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza y el reciente asociado Gerard Bellver, resistió valientemente, junto con otros establecimientos comerciales similares, los embates e incomodidades que fueron inevitables.
A pesar de eso, gracias a la persistencia y dedicación de sus chefs y asociados, siguieron recibiendo reconocimientos internacionales, entre ellos el del Worlds 50 Best Restaurants, en donde figuraron en el lugar 37 para el 2015, y el del Worlds 50 Best Restaurants in Latin America, en el que aparecen en el lugar 10 del año actual.
Según opinión de Mikel Alonso y Gerard Bellver, la gastronomía de la República Mexicana, y en especial de la ciudad de México, está en franco despegue gracias al empuje de los jóvenes chefs propietarios cuyas imaginaciones producen creaciones originales de gran sabor y bella presentación, que a su vez son apreciadas por un gran número de comensales que van educando su paladar.
Para no quedarse atrás, este restaurante presenta un nuevo menú de degustación que denota su estilo muy particular de cocina gachupa, con productos mayormente nacionales y técnicas de vanguardia state-of-the-art.
El delicadísimo menú de degustación que me preparó el chef Bruno Oteiza en uno de sus viajes a la ciudad fue así:
De bebidas, Acqua Panna, agua mineral natural sin gas, embotellada de origen, equilibrada, ligera y luminosa, considerada como una de las mejores del mundo; Champagne Veuve Clicquot Brut, de color amarillo brillante, con mucha burbuja que persiste en la copa, aroma frutal y fresca y elegante en la boca.
De amuse bouches, cremoso de foie envuelto en piña caramelizada, bizcocho de anís y vinagreta de tepache; jícama asada sobre puré de tocino ahumado; pasta philo rellena de paté de codorniz al vino tinto con aderezo de frutos secos y esencia de pino.
Primer tiempo. Nuestro Aguachile, cuya agua se prepara con un gazpacho verde (pepino, tomatillo milpero, pimiento verde, cilantro, perejil, quelite pipicha parecido al pápalo) triturado con agua, aceite de oliva Borges y limón criollo (todo colado en manta de cielo); la proteína consiste en callos media luna de almeja (Pinna rugosa, de Sonora), de forma alargada como riñón, servidos crudos y trucha asalmonada (O. mykiss) de Zitácuaro Michoacán, pescada por red una por una, llegan frescas, se filetean y se curan estilo gravlax (azúcar y sal por tres horas), rematado todo con hueva de pez volador japonés tobiko (de tamaño pequeño, color anaranjado y sabor ahumado salado), sazonado con salsas de camarón seco y de hueva de trucha, rematado con una tostada de harina de maíz y aceite de alga de mar ulva, como crujiente.
Segundo tiempo. Armonía: Hongos y Salsa Arrocera de Mejillones, llamados también falsa morcilla, que consiste en hongos cuitlacoche y duraznillo, piñón, arroz, cebolla pochada, guisados como pasta y adheridos con CMC de celulosa, que cuaja en caliente, dorados en sartén y servidos con arroz jazmín hecho en caldo de mejillones de Ensenada, BC, rematado con un hongo duraznillo confitado.
Tercer tiempo. Hogar: Coliflor y Alcachofas, elaborado como un puré de coliflor, cacahuate frito (le infiere un sabor extra), papa y aceite de ajo frito, con alcachofas baby cocidas y colocadas en bolsas de alto vacío con aceite de oliva y trozos de jamón ibérico Carrasco-Guijuelo, para cocinarlas en baño maría y saltearlas; se acompañan con hojas secas de verdolagas y tallos de la misma y granos de quinoa (pseudo cereal de origen andino), cocidos, secados y fritos como crujiente.
Cuarto tiempo. Esencia: Rocot de Aquí y Sepia de Allá, preparado con el pescado rocote (rock cod de la familia de scorpaenidae) de Ensenada, BC, fileteado y puesto en salmuera, cocinado a la plancha y envuelto en papel de tinta de sepia, bañado en caldo de sepia y acompañado con calamares dorados.
Quinto tiempo. Fiesta: Venado con Cítricos y Nogada Garapiñada, preparado con solomillo (carne de la zona lumbar, bajo del lomo) de venado de Nueva Zelanda, untado con mojo de berenjena, toronja y avellana, sellado en la parrilla de carbón de encino y acabado en la plancha al término rojo. ?El majar se sirve en un espejo de nogada (parte fresca y parte garapiñada para darle el toque más dulce), bordeada con salsa de ave y granos de granada.
Sexto tiempo. Tradición Puesta al Día: fresas con crema, frutas cultivadas con todo cuidado en Atlixco, Puebla.?Sobre un bizcocho de almendras y polvo de fresas deshidratadas y liofilizadas (deshidratación en frío), bañadas con crema ácida y azúcar de lichis sinaloenses.
Séptimo tiempo. Goloso: dentro de la Tierra está la Tradición, con sabores del tiramisú, natilla de café verde sin tostar infusionado en leche, crema de avellana, y una rodaja de chocolate blanco . Va con tierra hecha de brownie.
Biko
Mazaryk 407, ?colonia Polanco
Teléfonos: ?5282-0722 5282-2064
Twitter: @toledoyleyva